Рецепти,

Играње са ватром

У кухињи се бојите опекотина. То је мркли мрак непажње, који куварски понос означава словом „Ф“ због неуспеха. Али данас нова култура кувара више не избегава опекотине, они је позивају - вешто пржећи месо, воће, поврће, сиреве и хлеб. Ови уметници спаљивања кажу да угљенисање не само да додаје текстурне нијансе - помислите да загризете савршено поцрњели, хрскави рубови, а опет гњецави сљез од логорске ватре - оно им даје моћ да пригуше одређене окусе, истовремено појачавајући жељену горчину , земљаност и слатки карамелизирани количник у једном састојку, стварајући нове димензије ваших укуса.

Неки кувари пуцају да би створили сложену кору, попут дубоког карпачија бивола у Моунтаин Стандард-у у Ваил-у у Колораду. Кувар Андрев Зиммерман из компаније Сепиа у Чикагу користи технику за откривање горких укуса поврћа, попут његове поугљене пире од патлиџана. А у Тхе Цатбирд Сеат-у у Нешвилу, кухари Јосх Хабигер и Ерик Андерсон практично спаљују кељ до хрскавог млевења, додају га у зачин за своја чувена кратка ребра.

„Није само несмотрено сагоревање хране. Танка је линија између спаљеног и изгорелог “, каже Вицтор Албису, кувар новоотвореног Дел Цампа из Вашингтона, који је експериментисао на асади своје породице или роштиљу. Албису воли да угљикује готово све, од авокада преко слатког хлеба до скуше и сира. „Дајте ми име, а ја сам покушао да га укалупим. Али током година, схватио сам различиту висину сагорелих укуса, и једноставно га морате одвести до те тачке у којој стварате нешто ново, али и даље поштујући састојак. То је заиста уметност “.

Упаривање: Синге анд Сип

„Што се тиче упаривања угљенисаних јела, желите да нешто употпуните јело и донекле га контрастирате“, каже Наталие Обесо, генерални директор и соммелиер из компаније Ок у Портланду у држави Орегон. Зачињене плоче добро функционишу са вином које има призвук слаткоће и зачина, попут Гевурзтраминер-а. Угљенисани морски плодови најбоље одговарају пенушавој ружичастој, док је за поугљенкано месо потребно пуно тела и сложености, а да не буде превише танинско или суво, попут Приората или мешавине на бази Темпранила. Обесо такође препоручује благо слатки виски, попут Худсоновог беба Боурбон. „За поугљене летње поврће, попут кукуруза и артичоке, пробајте суви ризлинг или Грунер Велтлинер - боце са добрим, чврстим телом, минералношћу и таман довољном киселином“, каже Обесо.

ЧЕТИРИ ПОЧЕТНИКА

Припремите се за припитомљавање пламена помоћу ове оглене варалице цхефа Андрева Зиммермана из ресторана Сепиа у Чикагу.

ШТА ВАМ ЈЕ ПОТРЕБНО

Најбоље је да се одлучите за роштиљ, али ако је у затвореном простору, тава од ливеног гвожђа је одлична замена - само будите сигурни да ћете добро проветрити да ће бити дима. Такође, чврст пар топлотних клешта је најбољи пријатељ џокеја.

ШТА ОЗНАЧИТИ

Пре него што сагорете тог Кобе-резанца од 100 долара по килограму у хокејашки пак, размислите о чимичурију (супротна страница) и далеко јефтинијим сезонским производима. Како ваше умеће пржења расту,
пробајте пицу и месо од свежег теста. Ипак, не може се све угљенисати. Клони се пилетине и пиринча.

ПРОУЧИТЕ ОГРЕВАЊЕ

Обавезно окусите храну пре и после појаве, како бисте приметили благо горкасту земљаност и увећану слаткоћу.

ИДИ СУХО

Не знојите се лепљења. Када угаљите, већина намирница ће доћи одмах са таве или са роштиља, па положите мало уља и масти, што ће само додати оштрину и перјанице дима.

Гори за тебе

Ресторани који воле.

Сепиа, Цхицаго
Ред: Каламари на жару пуњени кобасицама са поуглатим пиреом од патлиџана.

Ок, Портланд, Орегон
Ред: Рикота на угљу и угљенисани тиквице шпагета.

Манхаттан Беацх Пост, Манхаттан Беацх, Калифорнија
Ред: Јужно гостопримство. Брескве на жару и угљенисани чипс од белог храста дају овом летњем ударцу заснован на Бурбону задимљени карактер логорске ватре.

Свифт’с Аттиц, Аустин, Текас
Ред: Салата од панзанеле са поугљеном фреском куесо.

Бравас, Хеалдсбург, Калифорнија
Редослед: Било шта са кућним Ромесцо сосом, који је угљенио млади лук и празилук.

Седиште Цатбирд-а, Нешвил
Ред: Кратка ребра са зачином од поцрнелог кеља.

Дел Цампо, Васхингтон, Д.Ц.
Ред: Димљени свињски котлет од Иберицо са вињегром од сагорелог белог лука.

Рецепт: поугљени лук Цхимицхурри

Овај намаз из Дел Цампа, који се лако прави, додаје јужноамерички штих када се окаче хлеб и месо са роштиља.

Исеците 2 црвена лука на кругове од пола инча, зачините сољу и бибером и подлијте врло лагано маслиновим уљем. На јакој ватри, угљените лук на роштиљу или у тепсији од ливеног гвожђа 5-7 минута по страни, или док лук не постане свеж и поцрни. У међувремену спојите у чинију: 2 свеза ситно исецканог першуна, 1 свежањ цилантра, 1 ситно исецкану црвену паприку и 2 каранфилића млевеног белог лука. Уклоните лук са ватре и ставите на даску за резање. Пребаците се између сецкања лука и заливања ½ шоље балзамичног или шери сирћета на луку док се не претвори у пасту попут џема. Додајте пасту у посуду са паприком, белим луком и зачинским биљем, а затим умешајте ½ шоље маслиновог уља, 2 кашике сушеног оригана и ½ шоље црвеног винског сирћета.