Шампањац је пенушаво вино , али није свако пенушаво вино шампањац. Дакле, шта чини шампањац тако посебним осим захтева да се производи у француском региону? Па, постоји много правила око његове производње.

Шампањац Биллецарт-Салмон је једна од ретких кућа шампањца у породичном власништву и у власништву. Сели смо са Матјеом Билекартом, који је извршни директор и седма генерација која води кућу, да разговарамо о светски познатом региону. Вине Ентхусиаст Помоћник уредника Јаци Топпс и Биллецарт расправљају о јединственим прописима о производњи у региону, жетви, климатске промене , приступачност и најновија берба бренда која ће бити објављена у априлу.

---

Еписоде Трансцрипт

Транскрипти се генеришу помоћу комбинације софтвера за препознавање говора и људских транскрибатора и могу садржати грешке. Молимо проверите одговарајући аудио пре цитирања.

говорници: Матхиеу Биллецарт, Јаци Топпс

Јаци Топпс 00:08

Здраво, и добродошли у подкаст Вине Ентхусиаст. Послужујете културу пића и људе који је возе. Ја сам Јаци Топпс. Ове недеље зарањамо у регион Шампањца. Дакле, шта категорију чини тако посебном? Многи ентузијасти шампањца знају да је сав шампањац пјенушаво вино, али нису сва пјенушава вина шампањац. Мора бити произведен у француском региону да би носио то име. Али шта га још издваја? Сео сам са  Матјеом Билекартом из Цхампагне Биллецарт-Салмон. Матхиеу је извршни директор и седма генерација која води кућу. Зато слушајте док испитујемо веома строге производне прописе у региону. Каква је берба, климатске промене и историја иза Цхампагне Биллецарт-Салмон. Свака чаша вина прича причу. Ове приче откривају скривене историје, укусе и страсти. А понекад разоткрију наше најцрње жеље. А најновији подкаст ентузијаста вина, злогласна новинарка Ешли Смит сецира доњи део света вина. Чујемо се од људи који знају шта значи када производи љубави и бриге постану извор похлепе, нашег греха, па чак и убиства. Свака епизода води слушаоце у мистериозни и историјски свет винарства и злочина који су од тада постали злогласни. Овај подкаст се добро слаже са љубитељима вина, штреберима историје и зависницима од криминала. Зато узмите чашу свог омиљеног вина и пратите подцаст да нам се придружите. Док улазимо у преокрете и преокрете иза најшокантнијих винских злочина свих времена. Пратите Винфамоус на Аппле-у, Спотифи-у или где год да слушате и обавезно пратите емисију. Тако да никада не пропустите скандал. Нове епизоде ​​излазе сваке друге среде. Здраво, ја сам Јаци Топпс помоћник уредника овде у Вине Ентхусиаст. Данас разговарамо о свим стварима шампањца. Мој данашњи гост је  Матје Билекарт из Билецар-Салмон. Он је генерални директор и седма генерација води кућу шампањца. Добро дошли, драго ми је што нам се данас можете придружити.

Матхиеу Биллецарт 02:31

Хвала што сте ме позвали.

Јаци Топпс 02:33

Дакле, пре него што уђемо у вашу кућу, желим да дам слушаоцима преглед шампањца уопште, мислим да многи љубитељи шампањца знају да је то пенушаво вино из региона. Али постоји много занимљивих ствари о региону и вину са којима људи можда нису упознати. Дакле, учећи и сам о региону, оно што ме је запало је количина правила и прописа који окружују производњу шампањца. Дакле, можете ли да дате слушаоцима преглед о томе ко доноси правила, ко је његово управно тело и да нам на неки начин дате пример правила у Шампањцу?

Матхиеу Биллецарт 03:12

Наравно, сасвим сте у праву, та регулатива је у основи шампањца. И искрено, то је срж француског система. Постоји дуга листа различитих регулаторних тела. Али ако све то сумирамо, рекао бих да је најутицајнији, важнији је грађански. Комитет у професионалној димензији, има веома широка овлашћења, да на крају постави правила за заштиту квалитета и винара и знања винара како би региони и даље производили изузетна вина. Моћ коју има, могли бисмо у суштини да причамо цео дан о различитим прописима. Али да вам дам неколико примера о томе колико је то широк распон, супер је да многе ствари повезују са оним што бисте могли да ставите у категорију управљања виноградима. Дакле, регулише какав начин резидбе можемо да користимо, на пример, веома важно, за економију региона, поставља колико грожђа колико колико килограма грожђа можемо да уберемо по глумцу, добро, да разумете ово је очигледно да има велики утицај на производњу, регулише ствари као што је са толико килограма грожђа, колико сока можете извући. Дакле, ово су само примери, као што можете рећи, веома, веома моћних, моћних прописа који утичу на то како управљамо нашим виноградима и на крају шта можемо да добијемо од жетве.

Јаци Топпс 04:39

Вау, то је много. То је само

Матхиеу Биллецарт 04:43

једна пропусница, сачекајте док не добијете друга пропусница такође регулише шта можемо, а шта не можемо да урадимо у погледу производње вина да будемо позвани да будемо хладни шампањац. Добро. Дакле, примери за то би били мислим, очигледан је чињеница да је друга ферментација одакле долазе мехурићи након флаширања. Дакле, знате, постоје и други начини да се то уради. Али у Шампањцу, ово је једини начин. Такође регулише шта можемо да урадимо са дозом пепела, знате, екстра бруте, бруте, бруте зрели тип категорије. Опет, то је регулисано, не можемо само да радимо оно што желимо. А ако желите да идете даље у некој другој категорији, они су нам дозволили да урадимо у погледу паковања. Знате, етикете подлежу одобрењу ЦИБЦ-а, на пример. Дакле, да се вратим на ваш првобитни коментар, ова ЦИБЦ и заиста многе друге институције у Француској, штите регионе и такође подстичу, рекао бих, позитивно понашање како би се осигурало да је квалитет региона достојан да носи то име.

Јаци Топпс 05:46

У реду, то има смисла, знам да постоји само одређено грожђе које је дозвољено да се користи у Шампањцу.

Матхиеу Биллецарт 05:55

У реду, то сте ви, то је веома добра поента, могли смо да додамо да на претходну листу постоји седам сорти грожђа које су дозвољене у Шампањцу да би се вино назвало Шампањац. У стварности, ако желимо да будемо искрени, мислим да је 99% засађених површина направљено од три која су Пинот Ноир Цхардоннаи, а милион за вас, технички, технички, ваша лабораторија за друге је постављена слично, Пинот Бланц и Пинот сиви. А ти би технички могао да радиш са тим грожђем и напуниш ме шампањцем. Али у стварности, само три су једине три од седам које се заиста користе у било којој скали у региону.

Јаци Топпс 06:33

Има ли разлога за то? Мислим, да ли се то грожђе само сматра најбољим грожђем или?

Матхиеу Биллецарт 06:39

Па, мислим на седам за које мислим да су историјски у погледу онога што је засађено у оно што се сматрало одрживим за прављење шампањца. Као што можете рећи произвођачима, регион је отишао даље и ефикасно сам изабрао три за које заједно верујемо да су најпогоднија за стварање најбољег вина на основу терроара који имамо. Дакле, нико вас не спречава да користите остала четири. Али стварност укуса људи, као и колико је он погодан за тло и климу, довела нас је до тога да у суштини сви, мислим, за Њукасл, у стварности, користимо само главну претњу, вашу

Јаци Топпс 07:16

Жетва је веома посебна, а можете ли нам рећи како жетва изгледа у Шампањцу.

Матхиеу Биллецарт 07:23

Велика разлика ако упоредите са оним што се ради у свету, ми смо један од, мислим, ретких региона, ако узмете, као што сам рекао, глобални поглед, где све треба да се ради ручно. Дакле, сечење сваког појединачног права у шампањцу се врши ручно. Вау, ово је да. Гајба се ради ручно, у реду, као и да се регулише и избегне оно што зовемо самопрешање, знате, у суштини превише грожђа заједно би престало да ефикасно ствара сок. А ово није оно што желимо да имамо. И остали елементи за које претпостављам да чине шампањац шампањац су једна од многих ствари које су притиснуте, као што сам поменуо на почетку, такође је регулисано. А јединица мере овде је у Шампањцу, ми радимо са јединицом која се зове математика. Ма је 4000 килограма грожђа. И из тога сте у могућности да произведете 20,5к два литра првог удисаја, што зовемо ЦОВИД, и пет хектолитара другог вежбања, што зовемо кравата. У зависности од произвођача ЦП-а, који различито називате променом односа првог и другог притиска, можете изабрати да користите једну или две или једну или другу. У Бакеру, на пример, користимо само прву пресу која се сматра најбољом коју можете добити.

Јаци Топпс 08:41

А разлог зашто шампањац може бити тако скуп је због свега овога, зар не?

Матхиеу Биллецарт 08:47

Да, то је само неки производ појединачних задатака, који очигледно поново постоје, да се произведе квалитет са визијом производње најбољег вина од мака на свету. Али сасвим сте у праву да велики број ових прописа доводи до значајних трошкова производње, што се на крају одражава и на цену. Да.

Јаци Топпс 09:08

Дакле, шампањац је историјска регија. И волим да слушам о историји одређених кућа. Хајде да причамо о Биллу Царлесиму. Каква је историја ваше куће?

Матхиеу Биллецарт 09:20

Дакле, ми смо једни од последњих неколико породичних имања у власништву и поседовању шампањца, на пример, за мој случај, седма генерација као директни потомци оснивача. Дакле, Никола Франсоа је био мој прапра прапрапрадеда, ожењен је дамом по имену Елизабет Салмон, била је моја прапра прабака и 1880. године су створили кућу шампањца са Касандром. Сада постаје веома ретко да је оснивачка породица још увек тамо. И што је још важније за оснивање за многе и даље, Рон свакодневно управља кућом. Ми смо у болници, седимо у селу званом Морис десно које је у срцу великог региона где је премиум рок група корак у Цхампагне Цхампагне. Али премијер брокер је само мали избор од укупног региона као што знате, као што би то било на пример у Бургундији и ми радимо у радијусу од 20 километара око нашег имања да бисмо пронашли најбољу оцену. И још једном, зато што је тамо пермски освајач и ми заиста имамо, ако желите брзо да сумирамо, имамо четири главна савоир фаира у производњи вина, производимо традиционалне мешавине. Дакле, то је наша основна резерва и наш КА Ницола Францоис име оснивача, ми производимо књигу Росие, она је очигледно веома популарна у САД. И то је прилично инверзија Елизабетх салво. Опет, члан оснивач. Имамо и блог о губитку афере, што је наш блог рок група, јер та књига суботом за девојку је некако незгодна, а ми продајемо више, што је премијум верзија. А цена за последњи сат је оно што радимо са старим бурадима. Дакле, буре винификованих вина, које се кува Сува. И јединствени пакет под називом Цлуе Сатилла, који је у срцу спецификације. Дакле, укратко, то је њихова цена, фокусирали смо се на знате, шампањац, опет, прилично широку категорију, фокусирамо се на, знате, 1% најбољих фосила у вину за најзахтевније време јер свет.

Јаци Топпс 11:23

Апсолутно ми се свиђа ваш шампањац, и тако сам срећан што сам имао прилику да посетим кућу пре две године, и то је било тако невероватно искуство. Хвала вам. Дакле, твоје грожђе, да ли је ест? Или их набављате од других узгајивача и шампањац,

Матхиеу Биллецарт 11:42

Невероватан шампањац. Дакле, ми радимо све наведено, што значи да имамо трећину земље која нам је потребна за производњу грађевинских аутомобила, која је у власништву, власништву и управљању, имамо другу трећину где обрађујемо земљиште које припада другим људима. Дакле, кроз закупе и уговоре о управљању, тако да је мој тим тај који ради на земљи. Дакле, то је као закуп у радњи. Али у основи, ми контролишемо оно што је урадио у погледу сваке културе. А последња трећина се купује по дугорочним уговорима о набавци и подацима, купујемо грожђе, које пресујемо и онда правимо вино да не купујемо ринфузна вина која су већ направљена у боцама са таквим стварима. Па сам рекао да поседујем трећи, трчим и рекао сам купљен.

Јаци Топпс 12:31 поподне

А сада реч нашег спонзора, увек пронађите оно што волите Тотал Вине и више. Са толико сјајних боца које можете изабрати по најнижој цени. Лако је пронаћи свој омиљени каберне или нови уз помоћ једног од њихових пријатељских водича. И са сваком боцом долази самопоуздање да знате да сте управо пронашли нешто невероватно. Уз најниже цене преко 30 година, пронађите оно што волите и волите оно што можете пронаћи само у Тотал Вине-у и више преузимања и доставе на улици доступним у већини области. Посетите тотал вине.цом Да бисте сазнали више, Пијте одговорно, будите 21. А ваша кућа заправо има сјајну линију хладних ваза и већина онога што производите није берба, али такође производите берба. Можете ли да објасните шта берба значи? А шта значи невинтаге?

Матхиеу Биллецарт 13:25

Наравно. Дакле, наравно сила коју сам пронашао поменуо сам на почетку, тако да за сваку постоји берба и за сваку бербу, у реду, нема бербе уопштено речено, то нам у основи даје могућност мешања више година. У реду, на пример, није када имате флашу руже која није берба, то је резултат мешања неколико година. И ми то радимо и то важи и за вашег купца, а рекао бих и за сиромашне произвођаче у Шампањцу да имају одређени степен доследности у погледу стила у различитим издањима. У реду, дакле, гуру је потпуни Кассар, нема речи, мења се сваке године, промене су прилично мале, јер можемо да користимо прилично широк спектар резервних линија да бисмо могли да имамо доследан квалитет чак и када се суочавате са тешком жетвом или старински шампањац с друге стране, у нашем случају у најтрадиционалнијој дефиницији, јер понекад можда није тако селективно колико добро, али ту краву Билл бирамо само најбоље године одабране парцеле у последњих годину дана. И у том конкретном случају, ако узмете пример Ницола Францоис КА или је данас септембар, на пример, овај који тренутно објављујемо заснива се само на 2008. години, што значи сав интегритет тога вино је базирано на 2008. години. Оно што вам даје је комбинација стила куће и идентитета те године. Добро, Никола Франсоа ох осам док је још Кореја као и другачији идентитет од Николе Франсоа ох седам, а ми покушавамо да размислимо с једне стране, кућни стил, али и карактеристике младих да ли је то топло ваше хладно, ви сте више минерала богати свим овим стварима. Добро.

Јаци Топпс 15:13

Дакле, ако је берба, то мора бити 100% те године. Тачно? Тако је. И имате нову винтаге која излази следећег месеца, зар не?

Матхиеу Биллецарт 15:25

Ви сте добро информисани.

Јаци Топпс 15:27

Извори ми кажу.

Матхиеу Биллецарт 15:30

Мислио сам на то можда мало прерано. Дакле, наш престижни цувее за традиционалну мешавину је кабина Ницола Францоис, сада знате да је то зато што је то био мој прапра прадеда и ми објављујемо бербу 2008. која је једна од свемогућих берба у последњих 20 година. За нас. Ово је флаширање које је 100% гирлцрев. И то из групе помешане са 60%, пино црним и 40% правим шардонеом, које одлежавамо 15 година у нашем подруму. Добро у нашем историјском подруму, који бисте видели када сте дошли у посету, а ми га заиста видимо 2023. Дакле, ово је временска капсула величине. И са традиционалним савоир фаире-ом наше куће и традиционалним мешањем ова два, фантастични су били различити канали Пинот Ноир-а. И то ћемо објавити у САД од стране Рајлија следећег месеца, како у боцама тако и у магнумима. Дакле, Магнолија ће, као што знате, старити дуже. Дакле, за оне од вас који желе да леже 2030 година, Магнум је формат за оне од вас који желе да пију у наредних 1020 година, ту су и боце.

Јаци Топпс 16:39

Вау. Дакле, 2008. Дакле, ако желим да га отворим, могу да га отворим сада. Али исто тако, ако желим да га положим, колико дуго? Колико дуго ћу лежати?

Матхиеу Биллецарт 16:49

Па, познати смо по потенцијалу старења Цубасе-а. За нас смо веома технички елементи. Чувамо свежину дуже. Дакле, да, свака боца коју испоручујемо је сада спремна за пиће, али искрено, не бих се бринуо да је задржим на 1020 и потенцијално 30 за боце и магнуме, томе можете додати још 10 година. Мислим да је стрпљење типично начин на који то стоји на путу да задржимо наша вина која ће преживети Већина људи

Јаци Топпс 17:18

Када помињете различите величине што се тиче боца, можете ли да дате кратак преглед о величинама боца и шампањца.

Матхиеу Биллецарт 17:25

Дакле, да, традиционална величина боце је 75 центиметара. Дакле, то је оно што ми зовемо боца. Понекад видите да то није релевантно за Николу Франсоа, али понекад имате флаше. У реду, значи 7,5 центиметара. А други формат, који је прилично уобичајен, је магнум, који је 150 центиметара. Дакле, удвостручите величину боце. Зашто то постаје важно, ако желите да старите вина врхунског квалитета је обично што је боца већа, то је процес старења спорији. И то је разлог зашто сам то поменуо у контексту Ницола фосфорита. За оне од вас који желе да остаре више од 20 година.

Јаци Топпс 18:05

Да. И мислим да људи не схватају да то није само, знате, више шампањца и ове флаше, него је заправо другачијег укуса због старења. И мислим да људи само мисле да је то већа величина или, знате, мање величине, али стварни укуси шампањца су веома различити.

Матхиеу Биллецарт 18:23

Да, па зависи за шта намеравате да га користите. И зар не намеравате да будете агент?

Јаци Топпс 18:29

Добро. Дакле, хајде да причамо о климатским променама. Да ли га видите у региону и шампањцу?

Матхиеу Биллецарт 18:38

Сигурно. Када се никада нисмо загрејали? Дакле, да, апсолутно.

Јаци Топпс 18:43

Како то утиче на жетву? Да ли то значи да берете раније или касније?

Матхиеу Биллецарт 18:50

Наравно. Дакле, мислим, очигледна ствар да, ако погледате шта се до сада догодило, је да добијамо бољу зрелост у стопама. Историјски гледано, ако узмете, знате, историјску младост пре 20 3050 година, било је веома тешко да се грожђе доведе до зрелости у Шампањцу. Ово више уопште није изазов, јер је у основи топлија Сања. Неки од осталих елемената глобалног загревања су такође што су створени временски обрасци мало нестабилнији. Тако ћете на крају имати више проблема са пролећним мразом или већом топлотом, што може утицати на квалитет и количину утицаја на кућу. До сада опипљив пример, ако сте указивали на један је у суштини ми беремо оно што знате да ће вам моји родитељи и бака и деда рећи да је берба 15. септембра 215. Дакле, октобар, то ће вероватно бити период сечења. Сада ћу вам рећи да је вероватније од 20. августа до 15. септембра. Дакле, у суштини смо отишли ​​месец дана унапред и такође смо се променили и ово је више технички, али мало је наша виноградарска пракса да у суштини успори профил сазревања Пре него што је све урађено да би се убрзало, тако да смо морали да промените ствари. И као и увек, знате, стварање великог вина је прилагођавање човека природи. Али пред нама су многи изазови како да се носимо са тим у деценијама и вековима.

Јаци Топпс 20:16

Да, мислим да је то заиста интересантно јер регион има доста прописа. Дакле, да ли ће ти прописи морати мало да се савијају или мењају? Мислим, јер ако је то високо регулисано, како ћеш да пређеш на већу жетву? Како ћете се борити против климатских промена,

Матхиеу Биллецарт 20:37

и регулативе које су ту да би биле адаптивне регулације, чак иу француском систему, које могу бити помало круте и архаичне. Намера је, као што сам рекао, на почетку, да се заштити квалитет. Међутим, ово се заснива на датој клими. Дакле, регулатива се редовно прилагођава на основу повратних информација произвођача. Ако можемо да покажемо да су нека од правила застарела и да више не штите квалитет, онда то у основи кажемо, и то се у већини случајева узима у обзир, јер је намера тог прописа, као што сам рекао, да се заштити регион да не онемогући кретање. Тако да нисам толико забринут да је регулатива ограничавајући фактор у нашој способности да се прилагодимо, да будем искрен. Добро.

Јаци Топпс 21:23

Па, то је добро знати. Дакле, хајде да причамо о приступачности. Мислим да је било много разговора када је у питању доступност вина. И како се шампањац уклапа у то? Како се Билл цар Симоне уклапа у то? Да ли вино чинимо превише приступачним? Или би шампањац требало да буде више луксуз? Какво је ваше мишљење о томе?

Матхиеу Биллецарт 21:48

Па, не знате да ли ми не контролишемо све делове у вашем питању. Пошто сам увек доступан до тачке, суочавамо се са много већом потражњом него што имамо понуде. Тако да никада нисмо били у могућности да задовољимо целокупну потражњу коју имамо из различитих земаља и купаца широм света. Дакле, из те перспективе, можете рећи да није толико приступачан. И суштински, ми имамо специјалисте за производњу, као што сам рекао на почетку, изузетних шампањца. За већину, рекао бих, захтевну базу клијената, или барем оне који желе да узму најбољи шампањац који се може направити. Рекавши то, мислим да то не мора да буде из дијалога са вашом базом клијената значи да морате да будете тајновити или заштитнички, на пример. Тако да смо веома отворени према људима и можете видети на друштвеним мрежама о дискусији за забавне људе да сам веома срећан што делим нашу историју и све остало. Међутим, то не значи да може задовољити потребе свих. Али сигурно нема наше намере да будемо недоступни, јер не мислим да свој производ чините бољим тако што ћете га учинити доступним. И мислим да знате, луксуз изузетног вина је у аутентичности. Ради се о изузетном знању, у нашем случају, о изузетном тероару. И то је оно што чини орке, мислим, имамо шампањац лошег квалитета. Бред је зато што је стваран, опипљив и квалитет је ту да људи могу да пробају.

Јаци Топпс 23:11

Тако да знам да је Опра Винфри велики обожаватељ Биллецарт Салмона. Годинама је добијала гомилу повика и знам да је пила много коктела, тако да знам да воли Билл Цар Симоне само као шампањац за пијуцкање. Али она такође ставља прскање шампањца, а затим и коктел. Да ли сте у реду са тим? Да ли вам је у реду шампањац и коктеле?

Матхиеу Биллецарт 23:40

За мене је најважније за људе када је тепсија да на неки начин допринесе да буду срећни. Искрено, нисам ту да кажем људима који верују нашем шампањцу и да им по боцама кажем како морају да уживају у њему. И искрено, ако желе да га пију у таквом стакленом коктелу, лекарском коктелу и ономе што га чини најбољим пићем које могу да пију совјетско, морамо да будемо понижени у нашем приступу. Често нас питају како препоручујемо да се вино послужи шампањац треба рећи да се у њему може уживати и да имамо поглед на то како уживамо. Рекавши то, мислим да се то враћа на вашу поенту о приступачности. Не желим да другима намећем свој начин уживања у винском шампањцу.

Јаци Топпс 12:31 поподне

Да, свиђа ми се тај одговор. Имам једно последње питање када не пијете шампањац, шта је у вашој чаши?

Матхиеу Биллецарт 12:40 поподне

Дакле, када не пијем шампањац, често пијем црно вино јер знате да су шампањац и бело вино дивни. Али када пробате много шампањца као што ја то радим професионално да направите мешавину и одлучите шта ћемо радити и шта се може назвати купцем. Желите нешто мало другачије. И морам да кажем да када дођем кући понекад је већа вероватноћа да ћете коначно отворити боцу црног вина него било које ново.

Јаци Топпс 25:04

Волим то. Матхиеу, хвала вам пуно што сте нам се придружили. Било је то задовољство

Матхиеу Биллецарт 25:12

да разговарам са вама и хвала вам свима на слушању.

Јаци Топпс 25:15

Хвала вам. Једва чекам да ускоро отворим ту нову боцу шампањца.

Матхиеу Биллецарт 25:21

Сигурно укусно

Јаци Топпс 25:27

У реду, шампањац може бити мало застрашујући, али не мора увек бити. Надамо се да ће вам разбијање строго регулисане листе захтева који регулишу производњу помоћи да разумете зашто је пенушаво вино тако јединствено, а понекад и мало скупо. Ако вам се допала данашња епизода, волели бисмо да прочитамо ваше рецензије и чујемо шта мислите. И хеј, зашто не кажете својим пријатељима који воле вино да нас посете да би запамтили, можете се претплатити на овај подкаст на Аппле-у, Гоогле-у, Спотифају и било где другде где слушате подкасте. Такође можете да одете на вине маг.цом бацксласх подцаст, више епизода и транскрипата. Ја сам Јаци Топпс. Хвала за слушање