Прошле недеље кувар са Менхетна Габриелле Хамилтон написао до Нев Иорк Тимес есеј, „Мој ресторан је био мој живот 20 година. Да ли је то свету потребно више? “ о затварању свог објекта награђеног Јамес Беард-ом, Пруне, током пандемије коронавируса .

Комад је делимично изазвао таласе јер је широј публици представио нека дубоко укорењена индустријска питања. Међу угоститељским професионалцима, Хамилтонова депеша је покренула нове разговоре о стабилности пословања. Пре свега, оно што је јасно речено је да је угоститељство било у невољи много пре него што је пандемија стигла.

Напојне плате и случајеви Врховног суда: Историја рада америчких бармена

Све барове и ресторане деле одређени изазови - профитне марже као бритва, политички регулисани ланци снабдевања и неједнако надокнађена радна снага. Али и свака има своје борбе. У неким областима недостаје радне снаге. На другим местима, нестабилна тржишта некретнина гуше отварање и приморавају предузећа која обећавају да одустану.

Ако постоји ишта за заустављање, то је шанса да се преиспитају структурне неадекватности индустрије и надамо се да ће се створити стабилнији пословни модел.

„Јасно је да многе карактеристике индустрије пре-пандемије не могу трајати“, каже Рафа Гарциа Феблес, менаџер пића и соммелиер из Крокодил у бруклинском хотелу Витхе. „Од опасно танких оперативних маржи до ниских плата које омогућавају вештачки ниске трошкове хране.“

„Угоститељска индустрија треба да направи темељни ремонт“, слаже се Даниел Мајид Мирзакхани, соммелиер и главни бармен у 4 Цхарлес Приме Риб .

Шта би то тачно могло подразумевати?

„Прво треба променити структуру плата“, каже Омар Тате, оснивач компаније Орлови нокти , скочни прозор посвећен црначкој култури. „Минимална зарада је била таква да можете некоме да платите врло мали износ новца за извршавање претјераног посла.“

Без обзира на то да ли неко кува јеловнике са укусом Мицхелин-ове звездице са 300 УСД или Апплебее-ове комбинације ручка, вероватно зарађује минималну зараду. Федерални минимум износи 7,25 америчких долара на сат, док се државне плате крећу од 5,15 америчких долара (Џорџија) до 13,50 америчких долара (Вашингтон). Њујорк и Лос Анђелес захтевају да запослени без запослења плаћају 13,25 до 15 долара на сат.

У међувремену, позиције испред куће, попут бармена и соммелиера, добијају савете поврх сатнице који почињу од 2,13 долара .

„Једна од ствари које је ова [пандемија] разоткрила је да одједном људи зарађују на незапослености више него што би то нормално чинили,“ каже Даве Сеел, оснивач Блуе Форк Маркетинга, и суоснивач и председник Фонд за помоћ ресторанима у Балтимору .

Док помоћ савезне пандемије за незапосленост појачава бенефиције за професионалце који не раде без барова и ресторана, а такође излаже ендемске разлике између прихода испред и иза куће.

„Мој супруг је соус цхеф и зарађује више новца на незапослености него што је зарадио у кухињи“, каже Цлаире Иост, водећи соммелиер, Сагаморе Пендри Балтиморе . „Заправо, то је више новца него што је икад зарадио као соус цхеф, а у индустрији је десет година.“ Иост, који обично прима напојнице, мање зарађује на незапослености.

„Одједном имате људе који зарађују на незапослености више него што би то нормално учинили.“ - Даве Сеел, суоснивач и председник фонда за помоћ ресторанима у Балтимору

Омолола Олатеју, угоститељски радник и оснивач дигиталне заједнице Црне девојке пиће , предлаже да барови и ресторани потпуно уклањају савете.

„Давање напојница није адекватна структура која би гарантовала дневнице за раднике“, каже Олатеју. „Износ који неко саветује односи се на несвесну пристрасност према вама у односу на расу, пол и старост. Статистика показује да су савети већи за млађе, беле и лепе људе, без обзира да ли сте посао заиста добро обавили. “

Ако се радницима у баровима и ресторанима понуди да живе, неисплаћене зараде захтеваће од власника предузећа да преиспитају рачуноводство, поготово што су претходни покушаји увођења предузећа без напојница мешовити резултати .

Хонеиуцкле’с Тате сматра да гашење може пружити увид у то како створити финансијски одрживију будућност. Неколико барова и ресторана и даље ради јер су се бавили доставом или угоститељством или сада продају намирнице. Ова врста прилагодљивости биће пресудна када се ресторани поново отворе.

„Писање новог пословног плана за један дан“: Барови и ресторани рачунају са пандемијом коронавируса

Дерек Бровн, власник Соба Цолумбиа у Вашингтону, нада се да ће тренутни модел, у којем барови и ресторани могу продавати коктеле за понети, и даље могућ када се предузећа поново отворе. Такође сматра да ће купци можда морати да плате нешто више како би субвенционисали зараде запослених и стабилност пословања.

„Не желим да подижем цену“, каже Браун. „Желим да цена одражава стварне трошкове обуке, производње и трошкове састојака.“

„Биће срање тражити од људи да плате више за предјело, али ако то значи да ваш кувар не треба ЕБТ [систем електронског преноса погодности], будите јасни и транспарентни у вези с тим“, каже Рацхел Андерсон, власница Пита компанија Викингс анд Годдессес у Саинт Паул, МН. Уместо доплате за здравствену заштиту запослених или боловања, Андерсон предлаже да се то уврсти у цене. „Потребни су нам људи да схвате стварну цену једења вани.“

Када се поново отворе, барови и ресторани такође могу сарађивати на одрживијим пословним праксама.

„Било би лепо да имамо колектив који би рекао:„ Хеј, ово су пољопривредници које морамо локално подржати. Како им можемо учинити економичнијим? Да ли бисмо могли да их испоручимо у четвртак? ’“, Каже Сара Брадлеи, кувар / власник компаније Фреигхт Хоусе у Падуци, КИ. „Мислим да би то био леп исход, ако се погледамо и питамо, како подржавамо друге установе и предузећа у заједници?“

У Брооклину, Рафа Гарциа Феблес види огромну вредност у колективним напорима.

„Имамо прилику да изградимо праведнији, праведнији, одговорнији, промишљенији свет гостољубивости, ако се довољно нас потруди. Била би штета пустити то да пропадне “.