Питања и одговори са извршним куваром Данијелом Хуммом
Кулинарски тим на Елевен Мадисон Парк , који предводи извршни кувар Даниел Хумм, израђује јела која показују елеганцију и сложеност. Винска карта садржи боце које откривају сличне квалитете. Наглашавајући Бургундију, Рону, Пијемонт и Бордо, винска карта истиче класичне винске регије и мале занатлијске произвођаче, са неколико „фанки, вина ван пута“ која додају ширину.
Љубитељ вина разговарао са куваром Хумм-ом како би сазнао шта надахњује његове награђиване креације и добио кухињске савете за домаће куваре.
Љубитељ вина : Шта је била инспирација за јело Пеекитое Цраб витх Пицклед Даикон Радисх у Елевен Мадисон Парку (на слици)? Који је идеалан вински пар за ово јело?
Даниел Хммм: Ово јело које на неки начин представља прелаз између зиме и пролећа, те сезоне у сезони у којој дрвеће и цвеће тек почињу да цветају, али када на земљи још увек може бити мало снега. Ротквица даикон је тај елемент зиме, цветови су одлучно пролећни, а рак се обоје разиграва, кремастом која подсећа на хладније месеце и киселошћу цитруса и јабука која наговештава топлије. Јело би могло да се упореди са ризлингом који је благо цветни, а такође има минералност и киселу киселину.
МИ. : Како припремате мени за дегустацију, како модификујете своју кулинарску технику како бисте успоставили бољи однос вина и хране.
ДХ: Код било ког менија важно ми је да постоји уравнотеженост укуса, и то не само са храном, већ и са сљубљивањем. И то долази у обзир у дегустацијском менију колико и у појединачним јелима.
МИ. : Који кухињски алати сматрате кључним да би их имао сваки кувар у кући?
ДХ: Мислим да су данашњи домаћи кувари загушени превише кухињским алатом. Све се своди на прецизно одређивање алата за које сматрате да их највише користите и осигуравање да тих неколико алата буде што је могуће квалитетније. За мене је то одличан сет ножева, сјајна тава за пирјање и добра холандска рерна од ливеног гвожђа.
МИ. : Која је ваша омиљена ужина и пиће после смене након радне суботе у кухињи?
ДХ: Волим да идем у Кореатовн по кнедле или пржену пилетину и пиво.
МИ. : Која је ваша методологија за прављење новог јела за ваш дегустацијски мени?
ДХ: На мене највише утиче сезона и оно што могу наћи на тржишту. Увек волим да се играм са варијацијама укуса које су људима познате и са којима се могу повезати. Такође волим да ухватим и најкраћа годишња доба одређеног састојка - неколико недеља око којих су зелени бадеми, на пример, или врхунац сезоне дивљачи овде на североистоку.