Неке од најчистијих укуса на свету направљене су коришћењем модерног увијања на истом физичком принципу који се користи у циклусу центрифуге ваше машине за прање: центрифугална сила.

За потребе израде, центрифуга одваја ферментацијску кашу, или мороми, у новопресовани саке и оно што се зове саке-касу , остаци талога који се или одбаце или користи се за кување . Центрифугалном силом се тежи саке-касу лепи за дно и бок, остављајући за собом бистри саке.

Класична пивара саке Катсуиама нуди идеалан начин за узорковање ефекта. Прави две боце сакеа користећи потпуно исту кашу - Тхе направљен је на традиционалан начин, и Акатсуки направљен је помоћу центрифуге. Окус је сасвим другачији, укус салата направљен у центрифуги сложенији, некако и чистији и богатији.

Дакле, свака пивара 'саке' мора да користи центрифугалну силу, зар не? Не тако брзо. Да бисмо разумели како се центрифуга уклапа у већи свет израде сакеа, кренимо од почетка.

Центрифуга саке / Фотографија љубазношћу Дассаи

Порекло центрифуге

Акита истраживачки институт за храну и пиво и произвођач Кокусан Денки удружили снаге да би креирали своју центрифугу, патентирање машине 2005. год . Дассаи је први купио машину, али њихов први саке направљен с њом био је разочаравајућ.

„Није показао [значајну разлику] у укусу, па су људи мислили да машина није ништа посебно“, рекла је Еука Исава, шефица Катсуиаминог извоза и иностраног маркетинга. Али 2006. године Катсуиама је представио Акатсуки, што је 'индустрији сакеа изазвало шок', каже Исава.

„Квалитет сакеа је 80% одређен начином његовог прављења, док је квалитет вина у великој мери одређен квалитетом грожђа.“ —Еука Исава, пивара Катсуиама

Традиционална метода

„Многи произвођачи сакеа верују да је старомодни„ схизукусхибори “(техника прешања или капања) бољи“, каже Цхизуко-Ниикава Хелтон, члан Јапанско удружење пивара Саке и носилац њихове титуле „Саке Самураи“.

Јапански џин је ваша нова жустра љубав

Али Хелтон даље објашњава да, иако се историја варства сеже више од 2000 година, а пиваре су и даље поносне на своје традиционалне стилове, већина је отворена за нове машине које помажу у млевењу и намакању пиринча, као и пресовању каше. „Све ово у великој мери утиче на укус и квалитет сакеа“, каже она.

Исава истиче да је индустрија увек била отворена за нове технологије. „Тек 80-их година популарни саке у стилу Гињо појавио се на тржишту“, каже Исава. „Пре тога нисмо могли толико високо да полирамо пиринач. Укус сакеа непрекидно се мења. “

Експерименти

После дебија у Акатсуки-ју, око 20 пивара купило је машину по позамашној цени од око 188.000 америчких долара. Таквим улагањем пиваре су разумљиво биле уништене када је већина произведених пунионица сакеа пропала. Исава објашњава да центрифуга „није чаробно средство“ које аутоматски производи укусни саке. Катсуиама је требало две године да усаврши своју методу.

Хелтон се слаже. „Ова техника центрифугирања још увек није потпуно успостављена техника“, каже она. „Потребно је толико времена и труда да се научи радити са овим системом. Трошкови рада машине и продајна цена сакеа често се не подударају. “

Катсуиамин Акатсуки центрифуга произведена саке

Какав укус има центрифуга?

Па како центрифуга мења укус и текстуру сакеа? Бевераге Манагер на Парк Хиатт Токио , Иасуказу Иокота, био је домаћин вечери сакеа са Катсуиама-ом, а наточио је боце Ден и Акатсуки. Каже да саке направљен од центрифуге има „богатији укус и јаснији је“. Акатсуки је такође дупло већа цена од Ден.

Хелтон каже да машина производи саке који је мекши, лакши и чишћи на непцу. „Технички нема пресовања, тако да саке добија мање стреса од уобичајеног поступка пресовања.“ Даље објашњава да „то значи да саке има најмање„ искључених “укуса.“

Али како метода тако драстично мења укус, када започиње са потпуно истим стварима? „Квалитет сакеа је 80% одређен начином његовог прављења, док је квалитет вина у великој мери одређен квалитетом грожђа“, каже Исава.

Пет центрифуга ради покушаја

Дассаи 23 Центрифуга

Акита Сеисху Иамато Схизуку Торнадо

Хокусетсу ИК35 Схин

Цхиионо Хикари Сасанигори Намазаке Авазуки

Даиицхи Каика Јунаи Гињо Енсхинбунри Намазаке

Пресуда

Да ли је саке направљен центрифугом вредан додатних трошкова? „Свака од њих коју сам пробао била је апсолутно невероватна“, каже Хелтон, именујући боцу Дассаи као пример. Ипак јој је најдражи Катсуиама Акатсуки. „Овај саке је супер луксузне и свиленкасте текстуре, лакши је од осталих Катсуиама-их, али такође има и добро уравнотежен богат умами укус. Тешко је пронаћи ову равнотежу “.