Цртице горчине, као што је познато Ангостура или Пеицхауд'с , одавно су завршили Манхаттан , Олд Фасхионед , Сазерац и други класични коктели . Током ренесансе занатских коктела у раним годинама, врсте битера доступне барменима почеле су да се множе. Али шта су ове капљице укуса и зашто их бармени користе? Овде стручњаци разлажу горке основе.

Шта су горчице?

Биттери су у суштини екстракти воћа, зачина и биљака у духу, као нпр вотка . Као што име каже, захтевају горко средство, као што је корен енцијана, пелин или кора цинхона. Мешавина се остави неколико дана до неколико недеља, дозвољавајући алкохолу да извуче ботаничке есенције.

Кратка историја битера

Употреба горчине у медицинске сврхе може се пратити до древне Кине, Индије, Египта, Африке и Грчке. Од средњег века до 19 ^тх века, апотекари би додавали алкохол зачинима, кором и биљем да би створили тонике за лоше варење, упале, маларију и друге болести.

За неке ране Американце, испијање битера је био јутарњи ритуал, а драме су се често продавале у баровима. Ове мале бочице пића—често са Дрво , рум или ракије као основа - може бити ароматизована клеком, ментом, кором поморанџе, бобицама зачина или пелином.

Данас, Ангостура и Пеицхауд'с обично су најпознатије горчице. Постоје од 1800-их и сваки игра централну улогу у класичним америчким коктелима. Почетком 2000-их, компаније као нпр Биттерменс , Сцраппи’с Биттерс , Горка истина и Хелла Цоцктаил Цо. поново покренули категорију и полако постају препознатљивији.

Зашто се гренке користе у коктелима?

„Упоредио бих их са сољу и бибером у бару“, каже Тобин Лудвиг, сувласник Хелла Цоцктаил Цо. који је почео да прави битер пре више од деценије у стану у Бруклину, Њујорк, са сувласницима Јомарее. Пинкард и Еди Симеон.

Нелсон Герман, кувар и власник на столу ресторан и коктел салон у Оакланду, Калифорнија, одражава то осећање. „Невероватно је како они додају сложеност“, каже он.

Њујорк Ситија љубавна и горка је толико посвећен горчици да се испред налази удобна продавница у којој се продају стотине тинктура у готово свим укусима који се могу замислити - међу њима кардамом, јузу, роштиљ из Мемфиса и зелена јагода. Сотхер Теагуе, бармен и консултант за коктеле који је помогао у отварању објекта 2011. године, можда најбоље сумира привлачност битера: „Не бисте јели незачињену супу, па зашто бисте пили незачињен коктел?“ он каже. „То је завршни додир. Оно што повезује састојке заједно.'

Како се праве горчице?

Прављење горчине изгледа довољно једноставно. Додајте воћне коре, стабљике, кору и зачине у неутрални алкохол и оставите их да одстоје од неколико дана до неколико недеља. Комерцијални произвођачи истражују сваки аспект тог процеса: који алкохол користити, коју комбинацију биљака, температуре и времена екстракције.

Хелла Цоцктаил Цо. прави горчину пунећи огромне кесице чаја зачинима, корама и биљним састојцима и пуштајући их да се улију у резервоарима од нерђајућег челика. „Време је заиста важна компонента“, каже Лудвиг. Када се процес екстракције заврши и компоненте се поново помешају, додаје се вода да би се смеша разблажила, што обично завршава између 35% и 45% алкохола по запремини.

За Ванкувер Мс. Беттер'с Биттерс , тајминг је кључан. „Заиста верујем у допуштање сваком састојку да има свој тренутак. За одређене састојке ће бити потребно више времена, за неке мање“, каже Сем Унгер, која је са својом породицом суоснивала компанију.

Безалкохолни Амари заслужују место у колицима за бар

Каквог је укуса горке?

Битер има суптилан залогај, плус фантомске наговештаје воћне коре, лишћа, корена и других биљних састојака у зависности од коришћених састојака. Додајте неколико цртица у коктел и они ће дати суптилне слојеве цветне, биљне или воћне сложености.

Осим класичних горкица, могућности су готово неограничене у погледу онога што можете користити да их направите. „Назовите укус и вероватно постоји“, каже Тиг. „Небо је граница—срирацха биттер, биттер за роштиљ, биттер зачин Олд Баи. Експоненцијално је полудело.'

Врсте битера

Цоцктаил Биттерс

Биттери за коктеле су (што није изненађујуће) намењени за употребу у коктелима. У последњих 15 година, врсте битера које су доступне кућним и професионалним барменима експоненцијално су се прошириле, практично без плафона шта се може улити у алкохол.

На пример, свежа боца Мс. Беттер’с Биттерс Греен Стравберри Мах Кван емитује изразиту, деликатну арому јагоде. Унгер је такође покушао да понови укусе „запаљене фабрике чоколаде“ са чилијем и карамелизованом чоколадом. Њеној Мт.Фуји горке су сложена мешавина брескве, чичка, хризантеме и јузуа.

Али, Ангостура и Пеицхауд'с су међу оригиналним горким коктелима и вероватно најпознатији.

Ангостура Биттерс

Ангостура биттерс , који имају загревајуће ноте цимета и каранфилића, врста су горког коктела који датира из 1824. године, када их је немачки лекар у Венецуели створио за ублажавање стомачних тегоба. Произведена од куће Ангостура, чије је седиште на Тринидаду од 1870-их, формула је од тада углавном остала непромењена. „Када се у многим старим рецептима каже ’горка’, они мисле на Ангостуру“, каже Тиг.

Пеицхауд'с Биттерс

Пеицхауд'с цоцктаил биттерс створени су у Њу Орлеансу 1830-их од стране Антоана Амедее Пеицхауд-а, хаићанско-америчког апотекара. Горка је енцијаном и одише нотама аниса, зачина за печење и трешње. Пеицхауд'с добија своју црвену нијансу од кошенил, боје на бази инсеката.

Оранге Биттерс

Биттери од поморанџе такође имају централну улогу у модерним коктелима и својим карактером се ослањају на кору поморанџе, загорени шећер и зачине. Крајем 1990-их стварао је њујоршки бармен Гери Реган, рођен у Британци Реган'с Оранге Биттерс бр. 6 , која је постала главна бармена.

Дигестиве Биттерс

Слично медицинским горчицама из прошлости, дигестивне горчице такође се ослањају на ботаничке састојке, али су направљене као тоници. Често се продају и продају у продавницама здраве хране као средство за стимулисање пљувачке и покретање система за варење. Бурлингтон, са седиштем у Вермонту Урбан Моонсхине производи дигестивне горчице које се широко могу наћи на интернету.

Биттерс за пиће

У ову категорију спадају биљни аперитиви и дигестиви познати као амари. Иако се рецепти обично чувају, они се производе на исти начин као и горчине, заслађују и остављају да одлеже. Биттер који се може пити има тенденцију да буде горко-слатки и има мање алкохола. Претакају се у веће боце и дизајниране су за пиће у већим количинама, а не за додавање у коктеле.

Како користити горчину

Биттер може послужити као основа за низ пића. Немачки препоручује да пробате неколико капи у води или чак на зглобу да бисте стекли осећај за ароматичност производа.

Када прави коктел, он каже: „почните са две цртице до највише шест. Не желите да претерујете.' Немац напомиње да неки бармени почињу са битером, али он више воли да их додаје усред процеса прављења коктела. „Додам своје жестоко пиће, затим своју горчицу и свој сируп и почињем да мешам.

Док Немац воли да упарује биттере са тамним алкохолом, биттер и сода су омиљена комбинација нулте отпорности неких професионалаца у бару. То је идеалан начин да пробате њихову суштину, каже Теагуе. „Добру ароматику добијате због мехурића, а можете да копате дубоко у горчину. То је сјајан начин да свом селзеру додате укус без шећера.'

Последњи савет? Обавезно држите своје боце свеже. Најбоље је да пију битер рано у њиховом животу, саветује Лудвиг, а вероватно у року од пет година.

„Временом ће се укус мало смањити. Млађе горчице ће бити светлије.”