Има нешто у вези са сушијем. Контрастни укуси слане рибе, земљаног пиринча, зачињеног васабија, сланог сојиног соса и тангираног киселог ђумбира. Безброј текстура - хрскавих, меканих, кремастих, жвакаћих. Вртлог боја завојио се у визуелно пакет који одузима дах. Није ни чудо што се суши барови појављују на сваком углу, а ролнице се могу наћи на тако мало вероватним местима као што је ресторан у супермаркету.

Наравно, амерички суши није суши Јапана. Као што то Американци обично раде, узели смо високо софистицирану, а елементарну кухињу и интегрисали је у мултикултурни лонац наших избирљивих непца. У Јапану је суши дословно „сезонски пиринач“. Суши комбинује морску храну и пиринач, основне састојке јапанске дијете, али представљен је као облик уметности који привлачи свих пет чула у својој лепоти и једноставности. (Те танке кришке сирове рибе зову се сасхими.)

„У свету кулинарства постоји изрека да једете очима и то је једна од главних атракција сушија“, каже Траци Гриффитх, амерички суши кувар и аутор Сусхи Америцан Стиле-а. „Суши је прелепо геометријски и препун пријатних боја. А онда је укус тако свеж. То су састојци у најбољем елементу. “

Гриффитх брзо прави важну разлику: јапанска храна је једноставно, а не софистицирана. „Цела традиција суши односи се на част, једноставност и поштовање. Када једете суши у Јапану, никада не стављате васаби у соја сос. Шеф је већ правилно ставио на ваш комад. Умочите само мало у сојин сос и врло сте поштени у јелу. Оно што дегустирате је пиринач и риба. Не знам ни да ли већина Американаца зна како је то. '

Тисон Цоле, извршни кувар / власник у аустиновском сусхи ресторану Уцхи, каже да је суши куварима било тешко да направе традиционални суши посебно за америчко непце. „Кувари овде морали су бити креативни да би гости који никада нису јели сирову рибу пробали суши“, објашњава он. „У Јапану је поента у интегритету сваког састојка. Овде имамо националну фасцинацију сосовима за умакање. Мој циљ је да узмем јапанску естетику и усмерим је ка америчком непцу. “

Гриффитх је пронашла исту ствар на свом првом послу током обуке суши кувара. Купци би јој рекли: „Не волим сирову рибу. Шта можеш да ме натераш? “ док је стајала и размишљала: „Зашто сте у суши ресторану?“ Да би примила ове избирљиве залогајнице, размутила је суши комбинације пуњене поврћем и куваним месом.

„Осетио сам малу трзавицу због подешавања традиције старе 1.200 година, али суши у америчком стилу има добар укус“, каже Гриффитх. „Трик није у томе да се фузија ради фузије. Забавите се с тим, али будите с поштовањем. “ Тај савет се може применити на кућног кувара. Суши је ужитак за направити код куће, посебно за забаву. Прављење сопственог суши захтева вежбу. Можда ћете морати да потражите састојке у специјалној азијској продавници ако ваша намирница нема велики азијски одељак. Потребно је неколико покушаја да се суши размота простирком или чак у ручне колутове, али Гриффитх каже да не бринете.

„Прва ће бити катастрофа, али пракса је савршена.“ Припремите састојке пре времена и препустите својим гостима да направе тапас и фондуе забаву увијену у једну.

Проналазак свеже сирове рибе забрињава домаће суши куваре. „Тешко је“, признаје Гриффитх. „Извор добре рибе чак је и напор за професионалне куваре. Идемо на тржиште у пет ујутро по висококвалитетну рибу или је одлетимо преко ноћи, па како онда кућни кувар треба да је нађе? “

Цоле предлаже развијање блиских односа са продавцем рибе у врхунској продавници прехрамбених производа. „Пошаљите захтев недељу дана и они могу да вам наруче нешто. За ручне кифлице, туњевина или лосос суши је сигуран избор у којем би гости требали уживати. “
Једном кад вам је риба при руци, користите је истог дана за максималну свежину - а у међувремену је чувајте у најхладнијем делу фрижидера. Идеја је, каже Цоле, да имамо топли пиринач и хладну рибу.

Што се тиче пића, суши се у Јапану често пере пивом, али оне освежавајуће особине које чине пиво добрим подударањем налазе се и у многим винима. Цоле-ов соммелиер из Уцхи-а одржава винску листу тешком, фокусирајући се на свежа, оштра, чиста вина која истичу сирову рибу. Гриффитх, који је верен за мајстора вина, соммелиера, који је постао бутик-винар Еммануел Кемији из Винограда Миура, воли светло, земљано црвено попут Пинот Ноира са неким од меснатијих суши кифлица попут туне. При одабиру вина за американизовани суши, она саветује да се подудара са начином на који бисте се слагали са другом храном: маслачно вино са путер морским плодовима, земљано вино са земљаним укусима и хрскаво бело са поврћем. И са пенећим вином никада не можете погрешити: мехурићи и киселост савршено су средство за чишћење непца за све врсте сушија.

Већина америчких суши ресторана служе саке, јапански напитак припремљен од пиринча. Саке је разнолик и суптилан као и сам суши, каже Јохн Гаунтнер, амерички едукатор сакеа који живи у Јапану. „Саке се развијао упоредо са свеукупном природом јапанске кухиње, која се манифестовала у њеним суптилним квалитетима, уместо у надасве великим укусима. Саке се добро слаже са сушијем, јер су укуси суптилних, али разноликих “, објашњава он. Традиционално се саке не послужује уз суши, већ уз сасхими. „У Јапану је саке попут хране. То говори само за себе “, каже Цоле. „Мислим да иде боље када нема пиринча.“

На крају, без обзира једете ли (или пијете) традиционално или не, Цоле жели да упамтите једну ствар. „Текстуре и температуре, и како се комбинују, јапанска су храна у малом. За нас је то као топла пита од јабука са хладним сладоледом од ваниле. То је лепа веза. “

Темаки суши (ручне ролнице) на четири начина
Темаки ролнице су једноставне за израду - нису потребне посебне подлоге за суши или нож, мада је потребно добро их ваљати. Нека рижа буде топла у шпорету за рижу и нека се сви окупе око стола како би се ваљали и јели док иду.

За ручне колуте:
3 шоље куваног суши пиринча
10 листова нори (морских алги), пресечених на пола

За пуњења: Гриффитх и Цоле препоручују да при одабиру комбинација пуњења обрате пажњу на текстуру и укус. На пример, ако радите роладу од лососа, додајте кремасти авокадо и хрскаве краставце да бисте створили слане, хрскаве и кремасте ароме и текстуре у једном уједу. Исеците испуне на кратке, танке траке од око 4 пута 1⁄4 инча.
Каубојска ролат: говеђа печена грилована трака, црвени лук, плави сир,
беба спанаћ
Ролница од туне: туњевина суши, авокадо, краставац
Ролада од шпарога: печена шпарога, козји сир, сушени парадајз,
пињоли
Ролница од лососа: димљени лосос, крем сир, краставац

За пиринач за суши: Скувајте 3 шоље белог суши пиринча са кратким зрном у складу са упутствима за паковање у шпорету за пиринач или на шпорету. Равномерно распоредите пиринач у велику стаклену посуду или лим за печење. Прелијте мешавином ½ шоље пиринчаног сирћета, 3 кашике шећера и 1 кашичице соли. Мешати да се равномерно премаже. Вратите пиринач у шерпу и држите топло.

Да бисте направили кифлице: Умочите прсте у посуду за прсте са прскањем сирћета и издубите око 2 кашике пиринча (мање је више - желите да пиринач буде дебео око два зрна, са односом 1⁄3 пиринча до 2⁄3 пуњења). Ротајте пиринач на десном длану да бисте направили лабави дугуљасти облик.

Положите пола листа норија на леви длан и лагано притисните пиринач дугуљасто низ леву половину норија све до ивица. Ставите 1-2 траке сваког фила на пиринач у вертикалној линији, пуштајући да се врхови протежу од врха ролне.

Да бисте се котрљали, померите нори лист на оба длана. Левом руком повуците доњи леви угао норија према средини листа. Угурајте угао испод састојака. Наставите да котрљате нори спиралним покретима да бисте формирали облик конуса. Послужите одмах. Прави 20 ролни
(служи 4-5).

Вино, пиво и саке препоруке: Ако уживате у свом сушију са пивом, као што то обично чине Јапанци, одаберите оштар, лаган лагер или пилснер, или бледи але са мало хмеља. Ако идете са вином, већина суши тражи чисто, оштро, неокрњено бело. Пенушаво вино попут Сцхрамсберг Бланц де Ноирс из 2006. године или живахни саувигнон Бланц попут Бранцотт-ове серије „Б“ 2008 побољшаће свежину сирове рибе и очистити непце. Лосос, туна, бифтек и остали месни надјеви су укусни с богатим, али лаганим пинот црним попут ВиллаКензие Естате Пиерре Леон 2006, а пуњени пуњеви попут ракова и јастога одлично се слажу са маслачним калифорнијским цхардоннаием, као што је Ландер-Јенкинсов Спирит Хавк Цхардоннаи. 2008.

Саке? Гаунтнер препоручује узимање узорака било ког колута помоћу Ама Но То „Хеавен’с Доор“ Токубетсу Јунмаи Саке или Соуген Јунмаи Гинго Саке.

Такође у издању из децембра ’01: Сусхи анд тхе Арт оф Книвес

Гретцхен Робертс је писац вина и хране у источном Тенесију. она такође пише за МиРеципес.цом, АОЛ блог Сласхфоод и своју веб страницу за вино Винобите.цом.