Забава за гомилу људи који пију више људи заправо је лакша него што мислите, посебно када у процес кувања уврстите либације.

„Кување са алкохолом заиста додаје додатне димензије укуса и слојеве нијансе“, каже Јамес Пиццоло, соус цхеф у Тарри Лодге у ​​Вестпорту, Цоннецтицут. „То може да помогне и вашим опцијама упаривања проналажењем комплементарних или контрастних пића која иду уз или против укуса јела.“

Аутор куварице Луцинда Хутсон - чије је најновије издање & иекцлВива Текуила !: Коктели, кување и друге авантуре од агаве (Университи оф Текас Пресс, 2013) - каже да кување са текилом, на пример, „даје додатни укус многим јелима када се у њих уливају свеже зачинско биље, чили папричица или воће “.

Када покушавате да направите своје инфузије и упаривања, постоји само једно правило, каже Карен Цоок, бивша винска директорица Њујоршких најбољих подрума, а сада генерални директор Реддинг Роадхоусе-а у Реддингу, Цоннецтицут: „Избаците књигу правила и будите креативни. ”

Ево три рецепта која ће вам помоћи да кренете на пут, без обзира на њихове преференције за пиће.

---

КУВАРИ СА ВИНОМ

Дарене дагње са парадајзом и димљеном хадоцком
Рецепт из љубазности Вирт Цоок, извршни кувар и сувласник Реддинг Роадхоусе-а, Реддинг, Цоннецтицут

„Ово јело правимо у ресторану током лета и то је једно од оних јела које чим се пробије у трпезарију и арома погоди залогајнице, сви одлуче да их желе“, каже Цоок. Иако је ова верзија направљена од хаддоцк-а, свака димљена риба ће то учинити.

1 кашика путера
3 каранфилића белог лука, млевени
3 празилука, опрана и танко исечена на кришке
Сол и бибер, по укусу
1 кашика бибера еспелетте
1 шоља белог сувог вина, попут Мусцадет-а
1 шоља сока од шкољке
3 парадајза, семе и сецкање
2 кашике сецканог першуна
Дагње од 5 килограма, изрибане и отребљене
Кора од 1 лимуна
Димљена хаддока од 1 килограма
(може заменити било коју димљену рибу)
5 младог лука, исечено на најтање могуће

У великом лонцу постављеном на јакој ватри отопите путер. Баш кад путер почне да порумени, додајте бели лук и празилук, затим со и бибер, по укусу и кувајте 3-4 минута уз мешање. Додајте еспелетте паприку и бело вино, и кувајте 1 минут. Додајте сок од шкољке, парадајз, першун, шкољке и корицу лимуна и добро промешајте да се темељно измеша. Смањите топлоту на средње и оставите лонац да седи покривен, ако је могуће, 4-5 минута или док шкољке не почну да се отварају. Преломите димљену рибу у лонац, а затим додајте млади лук. Мешајте и кувајте још 1-2 минута да се укуси развију.

Да бисте сервирали, смешу преместите у велику посуду за сервирање, обавезно уклоните све дагње које се нису отвориле током процеса кувања. Дагње послужите у породичном стилу или поделите у појединачне посуде, укључујући и ароматичну јуху. Послужите уз хрскави или лагано печени хлеб да упије чорбу. Служи 4-5.

Упаривање:

И Цоок, и његова супруга и пословни партнер Карен слажу се да је Мусцадет најбољи уз ово јело, попут оног из Домаине де ла Пепиере. „Свежа киселина и лимунске ноте биће у савршеној хармонији са сличним укусима дагњи. Користећи помало тоаст сур лие стил, Мусцадет ће нагласити топле задимљене ноте у риби “, каже Карен.

За оне који пију пиво, Карен воли да свира на традиционалном упаривању дагњи ​​- паметније - и одлучује се за модерни преокрет у стилу са белом ИПА, тачније, флаширање две пута. „Ово се добро уклапа са шкољкама због својих корена као пшенично пиво. Кува се са цитрусима, дајући му неке класичне ноте белгијског але, али има окосницу америчког хмеља да се супротстави задимљеном укусу јухе од шкољки “, каже она.

У духовном царству, Карен се опредељује за класику: француску 75. Светла киселост пића одражаваће и увећавати сличне ароме белог вина и лимунове корице коришћене у шкољкама. У свом коктелу, „сируп од мајчине душице наглашава биљне особине овог џина и додаје му земљаност која поприма димљену рибу која се користи у чорби“.

Французи 75
Рецепт љубазношћу Карен Цоок, директор вина и генерални директор у Реддинг Роадхоусе, Вестпорт, ЦТ

1 унча чешаљ 9 џина
& фрац12 унци једноставног сирупа инфузија мајчине душице (рецепт испод)
& фрац12 унци лимуновог сока
Пенелирано вино од 2 унце, као што је Цава или Цремант
Лимунски твист, за украс

Напуните коктел шејкер ледом. Додајте џин, једноставни сируп и лимунов сок, а затим промућкајте и процедите у флауту за шампањац или купе чашу. Прелијте пенушавим вином и украсите лимуновим увијањем. Служи 1.

Сируп од мајчине душице
Рецепт љубазношћу Карен Цоок, директор вина и генерални директор у Реддинг Роадхоусе, Вестпорт, ЦТ

1 шоља шећера
3 гранчице мајчине душице

У средње тањиру на средње јакој ватри, прокухајте шећер и 1 шољу воде. Једном крчкајући додајте мајчину душицу и искључите ватру. Оставите да се охлади пре употребе или пребаците у херметички затворену посуду и охладите. Прави приближно 1 шољу .

---

КУВАРИТЕ СА ПИВОМ

Поломљена кратка ребра
Рецепт љубазношћу Јамес Пиццоло, соус цхеф у Тарри Лодге, Вестпорт, Цоннецтицут

Будући да су ова кратка ребра пирјана, а затим димљена - отуда „Броцкед“ - резултат је нежни и укусни комад меса који ће сигурно импресионирати.

6-8 кратких ребара са кости, приближно
3 инча висока и 4 инча дуга
Кошер со и свежи црни бибер, по укусу
4 кашике маслиновог уља
4 шоље шаргарепе средње коцкице
2 шоље лука средње коцкице
2 шоље целера средње коцкице
8 каранфилића белог лука, разбијен
1 6-паковање оснивача Портер
(може заменити било ког носача)
2 шоље говеђег темељца (може заменити говеђу јуху)
& фрац12 шоља еспрессо
5 гранчица рузмарина
& фрац12 свежа мајчина душица
4 свежа листа ловора
1 шоља кечапа
1 шоља лабаво упакованог светло-смеђег шећера
& фрац12 шоље јабуковог сирћета

Претходне ноћи потопите 5 килограма дрвне сечке (по могућности мешавине хикорије и трешње) у чисту посуду са водом.

Дан, извадите кратка ребра из фрижидера и ставите на собну температуру. Обрежите вишак површинске масти или тетива. Зачините обилно сољу и бибером.

Загрејати пушач на 225–250˚Ф. Ако немате пушач, можете да користите плински роштиљ са кутијом за пушење од нерђајућег челика.

У велико складиште на умереној ватри додајте маслиново уље. Када маслиново уље заблиста, додајте шаргарепу и кувајте док не порумени и полумекша, отприлике 10 минута. Додајте лук, целер и бели лук, па кувајте додатних 10 минута. Зачините сољу и бибером.

Загрејте роштиљ на 400˚Ф.

Деглазирајте складиште пивом (обавезно сипајте по једну боцу). Ставите да крчка, па додајте говеђи темељац и еспрессо. Вратите на крчкати, а затим смањите температуру на најнижу.

Потражите кратка ребра на решетки, запечујући са свих страна, а затим ставите месо у тигањ. Додајте рузмарин, мајчину душицу и ловоров лист, а затим додајте течност која кључа у шерпу док кратка ребра не буду напола покривена. Ставите таву за печење у пушач.

Пушачу додајте иверје, две шаке одједном. Кувајте 2 сата на 225–250˚Ф, додајући непрекидно дрвну сечку и угаљ по потреби да бисте одржали температуру и дим. Одуприте се нагону за отварањем пушача, који само испушта сав дим. После 2 сата преокрените кратка ребра и проверите ниво течности, по потреби додајте још. Кувајте још 2 сата, и поновите још једном.

После 6 сати укупног времена пушења, проверите мекоћу меса. Кратка ребра треба да буду мекана и виљушка нежна, а кост би требало да испадне чиста са меса. Ако кратка ребра нису готова, наставите да кувате док не завршите.

Уклоните посуду за печење са пушача. Уклоните кратка ребра из посуде, а затим процедите и течност за кување и сву преосталу течност која се крчка кроз ситно мрежаста сита у лонац средње величине постављен на средњој ватри, одбацујући чврсте материје.

Обришите површину да бисте уклонили вишак масти, а затим смањите течност за пола. Додајте кечап, смеђи шећер и сирће, па кувајте додатних 20 минута. По завршетку сос треба да буде вискозан, лагано премазујући задњи део кашике. По потреби зачините сољу и бибером.

Додајте кратка ребра у шерпу да се загревају 10 минута. Послужите уз традиционалну купусову кашу. Служи 6-8.

Упаривање:

„Оснивачи Портер један су од најбољих које сам имао“, примећује Пиццоло. „Савршен је одабир за овај рецепт, јер је робустан и невероватно ароматичан, без претерано горког, прженог или јаког алкохола.“ Укуси пива удружују се са месом и зачинима додатим у залиху како би се створило савршено партнерство интензитета.

Пиццоло такође предлаже вискија Теннессее Вхиски Јацк Даниелс с једним барелом као идеалног пратиоца, јер „допуњује карактеристике слатког дима и карамелизованих укуса меса“. Наговештај воћа трешње у вискију такође се поиграва слатким, смањеним укусима који се налазе у коначном сосу.

За своје пријатеље који воле вино, размислите о робусној црвеној боји са чврстом структуром и чврстим танинима који ће се супротставити масноћи меса и укусима слатког соса. Његов предлог је Риоја, попут резервата Бодегас Рода'с.

---

КУВАРИТЕ СА ДУХОВИМА

Торта од шаргарепе Хоппин ’Јалапено
Рецепт љубазношћу Луцинда Хутсон, аутор & иекцлВива Текуила !: Коктели, кување и друге Агавине авантуре ( Университи оф Текас Пресс, 2013 )

Овај зачињени колач од шаргарепе, препун јалапенос-а и преливен мразевима направљеним од анејо Текуиле, коре крече и Цоинтреау-а, најбоље је направити дан пре служења само мраза, а дан украсити корицом креча и наранџе. Рецепт се такође лако може прилагодити за прављење колача - савршено за забаву великих група.

За торту:
& фрац12 шоље златних грожђица
3 кашике Анејо Текуила (Хутсон преферира Т1 Естелар Текуила Анејо)
2 шоље брашна за све намене
2 кашичице прашка за пециво
1 кашичица соде бикарбоне
1 кашичица соли
2 кашичице цимета
1 кашика млевеног ђумбира
3 цела каранфилића, млевени
& фрац12 кашичица целих јагодичастих паприка, млевених
4 велика јаја
1 шоља шећера
1 шоља тамно смеђег шећера, чврсто упакована
1 шоља уља репице
3 шоље нарибане шаргарепе, добро упаковане
1 кашичица грубо нарибане корице креча, плус још за украс
2 кашичице грубо нарибане корице поморанџе, плус још за украс
8 унци незаслађеног здробљеног ананаса, оцеђеног
& фрац34 чаша слатких кокосових пахуљица
4 или више свежих јалапеноса, посејаних и млевених
Цвеће, за украшавање (опционо)

За мраз:
Крем сир, омекшан, 8 унци
4 кашике несланог путера, омекшаног
2 шоље шећера у праху
1 кашика Цоинтреау или Гранд Марниер
2 кашике старе Текиле
2 гомиле кашичице нарибане корице креча

Загрејте рерну на 350˚Ф.

У малој посуди натопите суво грожђе у текили и оставите са стране. У велику посуду просејте брашно, прашак за пециво, соду бикарбону, сол, цимет, ђумбир, каранфилић и пимент и оставите са стране. У другој великој посуди умутите јаја док не постану бледо жута. Додајте шећере, па полако умешајте уље репице. На малој брзини полако додајте мешавину брашна и зачина док се не промеша. Преклопите шаргарепу, корицу, ананас, суве грожђице, кокос и јалапенос.

Путер затим лагано побрашните посуду од 12 шоља. Сипајте тесто у тепсију и пеците на 350˚Ф око 55 минута, или док чачкалица не изађе чиста. Извадите из рерне и охладите 10 минута пре него што колач преместите из посуде на решетку за хлађење. Дан пре замрзавања направите на собној температури, добро покривен.

Да бисте направили глазуру, мешајте крем сир и путер у посуди за мешање док не постане глатко. Полако умешајте шећер, ликер од поморанџе, текилу и корицу креча. Смеша ће бити ређа од већине замрзнутих крем сира, а по жељи остаће и неколико згуснутих са више крем сира.

Торту замрзните и ставите у фрижидер у покривену посуду за торте, што можете да урадите до 2 дана пре служења.

Торту сервирајте на собној температури. По жељи украсите цвећем и додатном корицом лимете и наранџе. Служи 12.

Упаривање:

Хутсонов предлог за шта се служи са овом тортом је једноставна уливена текила, како се не би превише надметао са различитим укусима јела. „Будући да су колачи и глазура слатки, волео бих да гутљаји пића буду освежавајући и ведри“, напомиње Хутсон. Њени омиљени: бланко или репосадо инфузирано мандарином или поморанџом, ананас или комбинација њих двоје.

Као винско упаривање, Хутсон предлаже суви ризлинг, јаке киселости како би пресекао слатке карактеристике торте. Испробајте Јим Барри’с 2012 Тхе Лодге Хилл Дри Риеслинг из долине Цларе у Аустралији.

Међу пивима, Хутсон предлаже избегавање воћних или слатких одабира, и уместо тога одлучите се за оштар лагер у Пилснеровом стилу, попут Лефт Ханд’с Полестар Пилснер или Схинер Премиум, који ће очистити и освежити непца, а истовремено задржати средиште за торту.

Текиле инфузиране цитрусима и воћем

Дуги ковитлаци ароматичних лимунових кора (лимуна, поморанџе, мандарине и грејпа) и киселог воћа (свежи ананас, јагоде, гуаве и бодљикаве крушке) допуњују текилу и мезкал и побољшавају коктеле. Користите их за ароматизирање маргарита и мешаних пића, за домаће ликере или за ледене напитке. Будите креативни у својим комбинацијама. Испробајте их у маринадама и сосевима, као и у пићима. За оптималну свежину и укус, држите ове ароматизоване текиле у фрижидеру.

Прављење текиле у лимуновој кори

Експериментишите са различитим врстама лимуна - мандарина ми је најдража. Испробајте текилу инфузирану мандарином и свеж сок мандарине у Соноран Сунрисеу и видећете зашто. Уклоните кору са цитруса непрекидном спиралом, пазећи да избегнете било коју белу кору која ће инфузију учинити горком. Користите кору од 1-2 воћа по боци текиле (или комбинујте цитрусе). После 3-4 дана уклоните већину коре како инфузија неће постати горка, али оставите траку за идентификацију. Држите у фрижидеру за најбољи укус.

Прављење текиле инфузиране ананасом

Огулите и исеците зрели, свежи ананас на комаде и мацерирајте (омекшајте натапањем) бочицом текиле или мезкала у стакленој тегли широких уста. Држите поклопљено и чувајте у фрижидеру до две недеље, а затим користите у мешаним пићима, као што је Пад Кармен Миранде или Пиња Фина (ананас маргарита), или процедите и пијте у леденим шутовима. Дуга спирала коре лимуна и / или расцепканих зрна ваниле или сецкани свежи ђумбир, љути зелени чили, свежа нана или босиљак су необавезни додаци. Покушајте прво да на роштиљу ананас припремите за специјалну посластицу. Текила од ананаса је такође укусна у маринадама.

Спајање вина 101

Упаривање вина и хране може изгледати мукотрпно прецизно. Али не мора бити - Љубитељ вина има варалицу која поједностављује кораке, почев од основних карактеристика вина. Покривамо црвену, белу и светлуцаву, плус вам пружамо савете за кување укусних јела са вином.