Јессица Греен обично зна када се објави нови чланак о сулфитима без отварања часописа или гледања у телефон.

„У последња два месеца примам толико људи да кажу да имају алергије“, каже Греен, власник компаније У зечију рупу , до природно вино продавница у Саивиллеу, Њујорк.

На етикетама вина ретко се наводе састојци, али речи „садржи сулфите“ су често истакнуте. Савезна влада захтева да боце носе сулфитну изјаву ако вино садржи само 10 делова на милион (ппм) сулфита.

„То је једини састојак који људи виде и аутоматски претпостављају да га боли глава“, каже Греен.

Јессица Греен је власница Довн тхе Раббит Холе, продавнице природних вина у Саивиллеу, Нев Иорк / Фотографија путем Довн тхе Раббит Холе

Према ВебМД , светионик само-дијагнозе, само 1% популације има осетљивост на сулфите. Људи са астмом су у већем ризику, али клиника Цлевеланд извештаји да само 1–2,5% астматичара има осетљивост на сулфите.

Па, зашто је толико пуно винопија који се баве сулфитима?

Сулфити су тренутно у тренду, баш као и малолактична ферментација је био деведесетих, каже Маттхев Рорицк, вигнерон у Вина Форлорн Хопе у Напи у Калифорнији.

„То је један од ових звучних угриза или фраза са дугметима које људи уче и говоре:„ Пијем само вино без сулфита “, не разумејући шта сулфити чине за вино“, каже он. „На тржишту постоји перцепција да је употреба сулфита некако варање или је нека индустријска интервенција.“

Рорицк користи матерњи језик квасци за ферментацију грожђа као што су Троуссеау и Барбера, а настала вина су нефилтрирана и препуна личности. Али користиће и мале количине сумпор-диоксида, течног раствора са сулфитима, како би спречио оксидацију или ограничио раст бактерија по потреби.

Сулфити су важно и углавном бенигно средство, каже он. Једноставно су погрешно схваћени.

„На тржишту постоји перцепција да је употреба сулфита на неки начин варање или ради нека врста индустријске интервенције.“ - Маттхев Рорицк, Вино Форлорн Хопе

Елементарни сумпор се јавља природно и налази се у свакој ћелији људског тела. Винари у сертификованим органским виноградима често га користе за сузбијање плесни. Сумпор је такође присутан у сулфитима, анорганским солима које се природно развијају током ферментације.

Као резултат, сво вино садржи сулфите. Неке боце су такође додале сулфите.

Стеве Маттхиассон нагиње винарству са ниским интервенцијама и додаје сулфите ако ће користити вину / Фото Марцус Јацксон

Током ферментације, квасац Саццхаромицес, сој који воли шећер и који се користи и за производњу хлеба и пива, једе шећер у соку од грожђа и претвара га у алкохол. Али ово нису једини микроби који се боре за шећер, каже Стеве Маттхиассон, винар и суоснивач Маттхиассон Винес , који се нагиње процесима са ниском интервенцијом.

Бактерије због којих вино може мирисати на средство за уклањање лакова или сирће такође желе да се хране шећером. Квасац ослобађа сулфите да би спречио бактерије. Ако све буде у реду, квасац побеђује, а вино ферментира како се очекивало. У другим случајевима, ако бактерија преузме контролу, винар може додати мало сумпорног диоксида да помогне квасцу.

Неким винима, попут Маттхиассон-ове кожне ферментације Риболла Гиалла, нису потребни никакви сулфити.

Која је разлика између органског и биодинамичког вина?

„То вино је заиста високо кисело и оштро и садржи прилично танина“, каже он. „Много је сочније и даје више без сулфита.“ Међутим, додаје да његов розе задржава свој „хрскави, свежи воћни карактер“, боље са мало сумпора.

„Не додајемо гомилу чудних срања нашем вину, али користимо сулфите ако мислим да ће вино учинити бољим“, каже он. „Покушавамо да направимо вино на које смо поносни.“

Ригорозно управљање надстрешницом део је производње вина у Бохеме Винес / Љубазношћу Бохеме

Јохн Скупни, суоснивач и винар у Ланг & Реед , додаје мало сумпор-диоксида када то треба винарији Цхенин Бланцс и Цабернет Францс. Постоји необична бактерија која изазива ароматичну пену, каже он, а може се појавити одмах након малолактичне ферментације. „Само 10 [делова на милион] сумпора ће га убити“, каже он.

Свако толико неко ће назвати Ланг & Реед и питати да ли додаје сумпор у своја вина, каже Скупни. Свако вино у боци има 20 ппм до 30 ппм сулфита. Али нико се не пита о сулфитима у бледо-златно осушеној крушки која је укусан укус у винарији Света Хелена, примећује он.

„Не додајемо гомилу чудних срања нашем вину, али користимо сулфите ако мислим да ће вино учинити бољим. Покушавамо да направимо вино на које смо поносни. “- Стеве Маттхиассон, Маттхиассон Винес

Сумпор-диоксид је присутан у пуно паковане хране. Према УСДА, сушене кајсије могу садржати више од 2000 ппм сумпорног диоксида. У међувремену, стандардна количина сулфита додата у боцу биодинамичког вина износи само до 100 ппм.

Сумпор-диоксид такође спречава да смрзнути кромпир, кисели краставци и шкампи постану браон.

„Било шта што је прерађено убер-ом вероватно ће имати неке сулфите, јер је цела поента у очувању хране“, каже Кристин Киркпатрицк, регистровани дијететичар из клинике Цлевеланд.

Не постоји тест крви или пљувачке да би се утврдило да ли људи имају осетљивост на сулфите, каже Киркпатрицк. Лекари дају пацијентима храну са сулфитима и чекају реакције попут свраба, осипа или огреботина у грлу.

Те сензације могу изазвати и друге ствари у вину, каже Тхереса Хередиа, винар у Винарија Гари Фаррелл у Хеалдсбургу у Калифорнији.

„Црвено вино има хистамине и танине“, каже она. „Било који од њих може да изазове алергије.“

Винар Тхереса Хередиа каже да бројни фактори могу резултирати симптомима који се често приписују сулфитима, укључујући главобољу. / Фото Вилл Буцкуои

Андрев Ватерхоусе, вински хемичар са Калифорнијског универзитета у Давису, каже да постоје нема студија које повезују сулфите са главобољом , иако превише танин или вам алкохол дефинитивно може завртјети у глави.

Хередиа, која је провела деценију правећи биодинамичко вино, каже да јој брање грожђа док има већу киселост помаже да флаше држи под биодинамичким стандардом од 100 ппм.

Од Вашингтона до Италије, 13 наших омиљених биодинамичких вина

Већа киселост и већи танини помажу у стабилизацији вина, што значи да је мања вероватноћа да ће им требати сумпор-диоксид, каже Курт Беитлер из Вина Бохемиан . Беитлер и његов тим експлозијом су користили бурад са врелом водом и паром како би уклонили било какав траг сирћетне киселине која гура вино ка сирћету.

Беитлер каже да његово винарство почиње у винограду са ригорозним управљањем крошњама. Подрезује лишће и испушта гроздове како би виноградима омогућио бољи проток ваздуха, тако да грожђе не плијесни у винограду.

„Доношење само чистог воћа у винарију је пресудно“, каже он. 'Са мање непријатеља, треба нам мање оружја.'