Легенда каже да се девојка која је путовала између Болоње и Модене зауставила да се одмори у кафани у Цастелфранцо Емилиа, Италија. Док се умивала у сливу, власник кафане провирио је кроз кључаницу, али све што је могао да види био је њен пупак. Инспирисан визијом, одјурио је назад у кухињу и обликовао тесто како би подсећало на њен пупак. Ова сцена се сваке године репризира на такмичењу које окупља хиљаде гладних ентузијаста.

Традиционални Тортелино од Цастелфранцо Емилиа

Љубазност рецепта Волонтерско удружење Ла Сан Ницола, Модена, Италија

Говеђи крак од 3 килограма
4 килограма пилетине или копуна
3 шоље брашна за све намене (брашно „00“ у Италији), плус још за посипање
4 јаја
2 кашике маслиновог уља
Свињска пецива од 3 грама, исечена на коцкице ½ инча
1 ¼ унци пршута, танко резани
Мортадела ди Болоња, 1 унца, танко резана
2 унце Пармигиано Реггиано (старости 24 месеца)
½ јаје
2 прстохвата млевеног мушкатног орашчића
Сол и бибер, по укусу

Направите чорбу тако што ћете говеђи крак и пилетину пирјати 4 сата у великом лонцу напуњеном водом. Резервирајте месо за пуњење тестенина.

Да бисте направили тесто за тестенине, сипајте брашно у хумку на дрвеној дасци за тестенине. Прстима обликујте кратер у центру хумке и сломите јаја у њега. Јаје и брашно умутите виљушком и рукама месите тесто глатке конзистенције, око 10–15 минута. Поспите брашно на даску и поравнајте тесто дрвеном ваљком све док не постане танко 1 милиметар.

Загрејте маслиново уље у тави на јаком пламену и пржите свињетину док све стране не побеле, отприлике 10 минута. Пустите да се говедина и пилетина охладе пре него што их прођете кроз млин за месо са пршутом и свињетином. Смешу два пута провуците кроз брусилицу, трећи пут са мортаделом и четврти пут са пармигијаном, јајетом, мушкатним орашчићем, сољу и бибером.

Да бисте формирали тортелине, исеците лист тестенине на комаде величине 50–60 квадратних инча. Ставите мало пуњења у средину сваког квадрата и преклопите квадрат у троугао. Чврсто притисните ивице, а затим повуците доње крајеве троугла да бисте формирали прстен. Оставите тортелине да се осуше најмање 15 минута пре кувања.

Други лонац напуните са пола чорбе. Кухајте тортелине док не постану ал денте и испливају на површину чорбе, отприлике 3-4 минута.

За тањир користите кашику са прорезима да поделите тортелине између 4 велике посуде за супу. Кутлајте у довољно резервисане чорбе да тортелини плови. Служи 4 .

Спајање вина : Газирано црвено ламвруско служи се уз ово јело јер киселост и шумеће пресецају масне ароме меса. Одлични произвођачи укључују Цлето Цхиарли, Донелли, Цантина делла Волта и Цантина Медици Ермете.