Љубитељ вина: Насликајте нам слику какав је био Харри'с 1950-их?
Арриго Циприани: Било је експлозије радости у годинама непосредно после рата која је погодила све. Продали бисмо кутију или више кавијара дневно. Упознао сам све писце који су постали редовни радници у бару, Труман Цапоте, Хемингваи, аутори америчке Беат Генератион, попут Виллиама Бурроугхс-а, Јацк Кероуац-а.

МИ: Да ли су сви попили омиљено пиће?
АЦ: Беллини је рођен 1948. године, али ови момци су пили јаче ствари. Хемингваи је имао свој властити мартини. Назвао га је Монтгомери јер има исти однос с којим се тај енглески генерал борио са својим непријатељима: један војник против 15 непријатеља.

МИ: По чему је Циприани Мартини јединствен?
АЦ: Увек смо користили 10 делова џина и један део вермута. То је најсуше пиће на свету. Вермут испире клеков укус гина. Прилично сам строг према пићима, јер мислим да је остало само неколико добрих бармена. Данас се већина бармена поиграва пићима помало као што се познати кувари играју храном.

МИ: Шта мислите о данашњој миксологији и култури познатих кувара?
АЦ: То није култура. Кувар који кува зато што жели да буде познат не кува да би ствари радио на прави начин. То су буржуји који желе да се покажу пред осталим буржоасима. Ако желите да будете буржуји, мора да постоји краљ. Нико није краљ.

МИ: Шта чини доброг бармена?
АЦ: Бити бармен није само спремање пића. Видим како људи мешају рум са џином са вискијем, што је потпуна глупост. Постоји највише 10 пића. Бармен само треба да зна како да их поправи. Можда је то зато што сам стара, али увек сам се тако осећала.

Све је постало роботизирано откад су финансијске компаније почеле да контролишу хотелске интересе. Бармен треба да познаје културу своје земље и треба да разуме шта клијент жели, на пример: ако жели да ћаска.

МИ: Да ли треба да постоји одређена естетика шипке?
АЦ: Не, бар мора бити удобан. То је то. Све би требало да буде једноставно, али једноставност је врло сложена ствар. Вишак је наметање клијенту. Дизајн ентеријера је један од тих намета. Клијент жели да се осећа слободно. Висина шипке мора бити тачна, ослонац за ноге на правом месту и столице праве висине. Не стављајте огледала иза шанка јер људи не воле да се гледају док пију.