Више од генерације стручњаци кажу љубитељима вина да зелени, биљни укуси црних вина представљају озбиљну винарску ману изазвану углавном присуством пиразина. Ово органско једињење се налази у грожђу и постаје уочљиво када не сазре правилно.

Међутим, чини се да нова генерација соммелиера и пића мисли: „Кога брига?“

„Верујем да је зеленило заиста све више прихваћено, јер неки потрошачи једноставно желе да пробају нешто другачије од уобичајених пунашних вина новог света“, каже Доуг Фрост , писац / предузетник са седиштем у Канзас Ситију који је зарадио ретко одликовање наслова Мастер Соммелиер (МС) и Мастер оф Вине (МВ). „Недавно сам пробао муштерију каберне франка [у свом ресторану], а сто је био помало разочаран што није показао много цветног и биљног карактера за који је чуо да је изложено грожђе.“

Доуг Фрост МС и МВ зна пар ствари о пиразинима. / Фото Дариа Марцхенко

Пиразини се такође налазе у осталом воћу и поврћу и производе „зелени“ укус који се може описати као „травнати“, „паприка“ или „стабљика трешње“. Иако је овај укус у неким црвеним грожђима благ, пиразини су углавном концентрисанији у црвеним и белим бордо сортама попут Каберне совињон , Цабернет Франц , Мерлот , Малбец , Мали Вердот , Царменере и Совињон бланк . Већину прошлог века такав укус се сматрао нормалном карактеристиком црвене боје Бордеаук вина.

Али Калифорнија а други региони Новог света почели су да производе вино од бордо сорти са мало или нимало зеленог укуса. Видећи популарност новог стила, произвођачи из француске регије више су се потрудили да такође уберу зрело грожђе, чему је последњих година увелико помогло глобално загревање. Винари, критичари и колекционари почели су да сматрају вина са приметним пиразинима мањкавим.

Направите места у свом подруму за Цалифорниа Ред Блендс

Као што Фрост каже, клатно се можда полако окреће према умеренијој тачки гледишта.

„То је део природног циклуса винских преференција“, каже Ерик Сегелбаум, соммелиер и саветник за вино. „Било је ранијих периода у историји када су се прихватали зелени, биљни укуси и ми поново улазимо у тај период. Део је зашто је Цабернет Франц данас толико популаран у винским баровима. “

Пиразини су углавном концентрисанији у црвеним и белим бордо сортама. / Гетти

„Мислим да је то уграђено у помак [ка] ранијем брању, очувању природне киселости и одржавању алкохола под контролом“, каже Еван Голдстеин, мастер соммелиер и председник / главни директор образовања Фулл Цирцле Вине Солутионс у Сан Матеу у Калифорнији. „Оно што је„ природно “у Старом свету и хладнијим поднебљима и тамо се прихвата као више као норма, сада се прикладније разматра у једначини стила.“

Неки винари и потрошачи одмакнули су се од вина са презрелим, екстрахованим укусима који су такође богати алкохолом. Љубитељи вина су такође упознати са природним, органским и биодинамичким винима која наглашавају слојеве укуса изван једноставне воћности. Огромна популарност неких белих вина са високим садржајем пиразина, попут Марлбороугх Саувигнон Бланцс, можда је условио непца да прихвате зеленило у црним винима.

„То сам више приметио код младих винара широм Француске и западне обале“, каже Јамие МцЛеннан, партнер / директор вина Кафе Марие-Јеанне у Чикагу. „Стилистички желе да одржавају пХ нижим и беру раније ... светло и свеже воће са мало биљног укуса може дати винске слојеве.“

Ваш брзи водич за новозеландски саувигнон бланц

Зелени укуси су такође често повезани са тероарима изван Бордеаука. Пример је Долина Лоаре , са седиштем у Цабернет Франц-у Цхинонс , и чили , са бројним црвеним бордошким сортним винима.

„Генерално, видим пиразине као један од ароматичних елемената које бисте требали пронаћи. . .заједно са осталим аромама, све у равнотежи “, каже Цхристиан Сепулведа, винар у Ј. Стоппер у чилеанској долини Мауле. „Ако су пиразини превисоки, вино је неуравнотежено и може се сматрати грешком. Интензитет зеленила може бити узрокован многим факторима, укључујући где је грожђе засађено, [попут] тероара који је превише хладан и грожђе не може сазрети, од преране бербе, високог приноса или лошег управљања крошњом. “

Али ако се правилно узгаја и бере, „грожђе никада неће презрети и изгубити свој сортни израз зеленила, нити ће бити доминантно и сматрати се грешком“, каже Сепулведа. „Мислим да је најбоља интеграција пиразина када је мало ове зеленила присутно са више зачињеног карактера, попут црног бибера.“

Пиразини могу вину дати „зелени“ укус који се може описати као „травнати“, „паприка“ или „стабљика трешње“. / Гетти

Брахм Цаллахан, главни соммелиер и директор пића у Грилл 23 & Бар у Бостону, поздравља појаву ограничених зелених укуса у његовим винима. „Али то зависи од бербе“, каже он. Цаллахан каже да превелика доза пиразина у топлој берби није оправдање за лоше виноградарство.

Али нису сви спремни да ускоче у „зелени“ трак.

„Многи, ако не и већина традиционалних потрошача вина реаговаће на црно вино које је само трпко и биљно“, каже Фрост. „Очекују интензитет воћа и бар неко богатство непца.“

Голдстеин каже да постоји зелено, а онда постоји стварно зелено.

„Временом се оно што се променило [у производњи вина] издвајало незрело и зелено, као што су минимално лигниране стабљике, семе и тако даље, док су се истицале биљне компоненте“, каже он. „Биљно и зељасто је прилично различито, при чему је прво непријатно, а друго додаје сложеност.“

Чини се да се међу винским професионалцима све више слаже да је зелена боја нова црвена. Многи потрошачи уживају у овој промени све док она не постане доминантни део мешавине укуса.