Са 80 врста сухомеснатих производа на кухињском јелу на Ципрессу у Цхарлестону, у Јужној Каролини, извршни кувар Цраиг Деихл познаје своје месне прерађевине.

„Почели смо да купујемо целу животињу и морали смо да максимизирамо трошкове користећи сваки последњи комад. Играли смо се са главом, затим све више салама и кобасица. Сада у нашој соби за сушење одједном имамо 40 или више предмета. “
Деихл је, заједно са неколицином других кувара који су успешно освајали вечере овим делицијама инспирисаним Старим светом, у суштини оборио рукавицу 'уради сам', а амерички кувари је сада подижу бесом, подгревајући слани тренд .

А лечење меса није лак подухват.

„То је пуно посла и треба вам пуно простора“, каже Диехл. „Код неких врста меса морате чекати годину дана да буде спремно, а можда ћете и две године дорадити рецепт да бисте то исправно учинили.“

Да би помогао у стварању свог винског бара Бар Боулуд усредсређеног на шаркутерије, шеф кухиње Даниел Боулуд довео је главног шаркера Силваина Гасдона из познатог паришког Гиллес Верот-а.

„Осамдесетих година прошлог века у Ле Циркуе имао сам добављаче, али увек сам сањао о новом избору,“ каже Боулуд. „Тада сам се упознао са Гасдоном и замолио сам га да ми се придружи како бих производио његове производе у Њујорку. Годину дана касније отворили смо Бар Боулуд и то је успело. “

Заиста јесте. Добро оглашени успех Бар Боулуда послужио је као својеврсно благослов за многе који су се с правом питали да ли ће људи јести саламе и кобасице богате сољу, а камоли главоње и лардо. Боулудова добитна опклада, заједно са покретом локавора и све већом популарношћу вина, учинила је месне прерађевине једним од најтоплијих јела, са стиловима који се крећу од традиционалних француских, италијанских и шпанских, до нових, смелих дасака за послуживање које посуђују укусе са дубоког југа Јапана. и Јужној Америци.

Као потврду да су ови месни залогаји тренутно врући, шеф кухиње Пхиллип Лопез планира да отвори Скуаре Роот, вински бар са сједиштем у цхарцутериеу, касније ове године у Нев Орлеансу. Послужиће своје излечене посластице у стилу омеказе - и сместити вински подрум од 3.000 боца, банкарима да ће гости који остану гладни овог тренда и наставити да прихватају једно од највећих винских парова.

---

Ваш Цхеат Схеет на Цхарцутерие Упаривање

Ево безбедног водича о томе шта да упарите са својим кобасицама Билла Нетхерланда, соммелиера у Ципрессу.

Паштете и терине: Ламбрусцо
Шта сипа: Алфредо Бертолани НВ Россо Алл’антица (Ламбрусцо Реггиано)

Серрано, пршута и лагане шунке: розе
Шта он сипа: Домаине де Реуилли 2013 Пинот сиви розе (Реуилли)

Зачињене кобасице: аустријски ризлинг
Шта он сипа: Веингут Сцхлосс Гобелсбург 2010 Гаисберг ризлинг (Камптал)

Салуми и Саламис: Барбареско
Шта он сипа: Цантина дел Пино 2007 Овелло (Барбаресцо)