Оброци на отвореном и услуга вина разликују се од традиционалних затворених оброка, као што показују посете врхунским објектима широм земље.

Суштина дивног доживљаја ручавања на отвореном суптилно се разликује од онога што представља савршенство ентеријера. Задовољство храном која је прикладно упарена са добрим винима, а која се пажљиво послужује у благодатном окружењу, требало би да буде редовни ред у било ком окружењу. Али на отвореном, руб озбиљности се брише и пуко уживање постаје најважније. Лиснато дрвеће вијори на лаганом ветарцу или свеће блистају у нежној ноћи, довољно да оплемене мање вина и направе први раст забаве. Како каже Руди Рахбар, директор вина у Ларк Цреек Инн-у, северно од Сан Франциска, „вани је још стимулације: више покрета, погледа, звукова и мириса, тако да вам треба нешто свежег и живахног у чаши да идете уз подешавање.'

За топлог времена, соммелиери ће чешће предложити хладна сеоска вина, бела и црвена, живахне киселости, која прате летњу храну. А љубитељи вина који Цхардоннаиу „само кажу не“ могу да имају теренски дан са винским картама које разбијају традиционални калуп нудећи лагане и мирисне Мосцато д’Асти. Немачки и аустријски белци, посебно ризлинг и Грунер Велтлинер, украшени најнижом нотом мекоће, постали су изузетно популарни ове сезоне. Лето је и када чак и познавалац мора да призна да ужива у ружичастом вину, било да се ради о озбиљном Тавелу или Вин Грис де Цигареу Бонни Доона.

Било пенушаво или мирно, бело, ружичасто или црвено, вина се морају служити на одговарајућој температури. Чак и одрасла црвена вина могу се накратко потопити у лед да не би постала превише топла.

Тражили смо широм земље по ресторанима који се спопадају са отвореним не само у окружењу, већ и у храни и вину - местима на којима се води рачуна о побољшању доживљаја ручавања на отвореном.

Нев Иорк | Морски роштиљ
Отворени простори се тешко боре у дубоким урбаним срединама, а великодушна плаца обрубљена небодерима у срцу Рокфелеровог центра магнет је за посетиоце Велике јабуке већ неких 60 година. На једној страни усидрен уз позлаћену фонтану Прометеј, у атмосфери има довољно мехурића и спреја да свакога доведе у шампањско расположење.

Новоуређени Сеа Грилл излива се у врт уз једну страну, под пругастим кишобранима и обрубљен кошарама пеларгонија, и нуди постепено ескалирајући асортиман блистава, са 45 на 200 долара, а невинтаге Јацкуессон Брут Перфецтион на 60 долара је диван избор као летњи аперитиф.

Блиставо свеже морске плодове Еда Бровна приступају, али не и превише облаче, уз додир Азије и Медитерана. Његове посластице из океана удружене су са прилично инвентивном и добро одабраном листом од око 200 вина груписаних на листи према стилу, уместо сорти, региону или цени.

Специјалитети од сирових барова, свеже сардине са роштиља подмазане карамелизованим црвеним луком, сочни споро печени лосос са дебелим белим шпарогама, запечене морске капице са перуанским лимама и блистава мала експлозија пикиљо паприке, и једноставно морски бас и шкарпина на жару. - угодници апетита за време. А вина сугеришу да иду уз ова јела, а имају довољно киселости да непце не застаре.

„Промовишемо другачији програм вина која је лакше пити напољу“, каже Браун. „Алзашки ризлинг и зачињени гевурзтраминерс, који су сјајни уз нашу рибу, посебно су угодни ван врата.“ Вина у тим категоријама, као што је Бланцк'с Алтенбоург Гевурзтраминер из 1998. године, коштају 42 долара, средње су цене. Чак је и Зинд-Хумбрецхт 1997 Гуеберсхвихр Риеслинг релативно приступачних 56 долара.

Бровн каже да је за лето на листу додао неколико добро одгојених ружичастих цветова, попут Тавела, поред обилног избора светлих, свиленкасто црвених. Ресторан служи своје црвене боје, попут Боургнеуф 1996 Мерцуреи Цлос л’Евекуе, за 48 долара, на температури подрума, чинећи их релативно отпорним на топлоту и влагу. —Ф.Ф.

Сеа Грилл, Роцкефеллер Плаза, 19. западна 49. улица, тел. 212 / 332-7610. Отворено за ручак радним данима, за вечеру од понедељка до суботе. Вина са више од 100 вина на листи 15 на чаше. Главна јела 19 до 29 долара за ручак 21 до 29 долара за вечеру.

Нев Иорк | А-З
Кровови нуде још једну врсту спољашњег уређења у граду. А-З, нова вишекатна афера на ивици округа Флатирон, има широку, каменом поплочану терасу на свом последњем спрату. Све време постоји осећај на отвореном, са кровом стакленика који се отвара по мирном времену, али који се може затворити за трен (и то при првим кишним капима, захваљујући електронским сензорима). То је трпезарија за разлику од било које друге у граду. Поставка такође дозвољава неке клима уређаје на отвореном, заштиту од повремених 90 степени увече.

Име ресторана је представа о Асие (француски за Азију), а храна кувара Патрициа Иеа дефинише фузију. Има довољно зачина и укуса, са оштрином, да одговарају топлом времену. Њене темпура шпароге, Иукон златна пролећна ролада „книсх“ са осетра кавијаром, говеђим образом и теријем од фоие грас, шницлом од панко-крестасте паприке и пирјаном грдобином са пиреом од пасуљастог пасуља и пападамима изазивају соммелиер-а 600 вина смештених у подруму од 4.200 боца .

У лето Перлман предлаже да се крене са једноставном, освежавајућом невинстажном кавином Авинио-Јуан Естеве Надал. Међу љетним фаворитима су мушкатни бренд Домаине Арманд Хурст 1997 Гранд Цру из Алзаса и Јосеф Биффар из 1998. ризлинг кабинет са Пфалца. За шницлу од патке он предлаже дубоко розе, као што је Мицхеле Цало 1998 Мјере, онолико захтевно розе колико желите. Током недавне посете, хладан, добро фокусиран и јагодичаст Барранц делс Цлосос 1997 Гренацхе из Приората био је одличан са патком.

Винска карта је категорисана не само по земљама и грожђу, већ и према стилу, азијским терминима представљеним симболима за сунце, ветар и земљу. Можда звучи помало збуњујуће, али са многим необичним изборима вреди га истражити, а што је најбоље од свега, време не мора да се меша. —Ф.Ф.

А-З, 21. западна 17. улица, тел. 212 / 691-8888. Отворено за ручак и вечеру од понедељка до суботе. 500 вина на листи 23 на чаше. Прик-фике ручак износи 20 долара, а вечера 52 долара.

Цалифорниа | Тра Вигне | Света Јелена
Пуно је отвореног простора у центру Свете Јелене, али велика тераса Тра Вигне, са кованим гвожђем, керамиком и плочицама, води вас у Италију. Упркос својој репутацији, ресторан Мицхаел Цхиарелло задржава лежеран ваздух, утолико привлачнији крајем пролећа, лета или јесени. Јеловник италијанску храну тумачи с пожељном ауторитетом. И за разлику од многих места за ручавање на отвореном, Тра Вигне подстиче апетит за црвеним вином.

„Дефинитивно смо пажљивији са нашим винима на отвореном“, каже Давид Стевенс, директор вина. „Иако је тераса у сенци безплодних дудова, можда бих користио канту за црвена вина.“

Без обзира на нагласак на калифорнијским винима, можете пронаћи обилне укусе Италије са Цал-Италс-ом попут добро уравнотеженог, помало папреног Монтевина Рефосца из 1996. године (30 УСД), међу мојим првим изборима са пицемом од рузмарина и белог лука, палетом печеном у рерни. сир крешцен и дивље печурке, папардела са споро печеним јагњетином из Напа долине и зеленилом црвене горушице или зечји зец Сонома.

„Желите вина смелог укуса на отвореном“, каже Стевенс. „Спољни укус вина је различит, има више ветра и полена више конкуренције.“ Стевенс додаје још белог и пенушавих вина, као и цео део ружичасте смеше, током лета.

Остала црвено наклоњена лета, на листи од 240 вина, су глатки д’Аренберг 1997 скрбник Гренацхе из МцЛарен Вале-а у Аустралији, елегантни Јосепх Пхелпс Ле Мистрал из 1997. године и Луна’с Напа Валлеи Сангиовесе из 1998. године. А за оне који би желели да истражују без улагања у пуне боце, ресторан нуди 110 вина на чаше. Многи се нуде у избору од 2 или 5 унци, укључујући јужноафрички Буитенвервацхтинг Цонстантиа Саувигнон Бланц за 2 до 5 долара, као и за узорке летова пет различитих вина. —Ф.Ф.

Тра Вигне, 1050 Цхартер Оак Авенуе, Света Хелена, тел. 707 / 963-4444. Отворено од ручка до 22:30. свакодневно. 240 вина на листи 110 на чаше. Тестенине и главна јела 10 до 20 долара.

Цалифорниа | Ларк Цреек Инн | Ларкспур
Дивна викторијанска вила у којој се налази Ларк Цреек Инн у округу Марин, северно од моста Голден Гате, смештена је на ивици шумара високих секвоја. Неколико столова угнездило се међу величанственим дрвећем, а ту је и богато засађена и решеткаста тераса, магнет за оне који више воле да ручају вани уз креативно америчко кухање Бредлија Огдена, попут каменица на роштиљу са панчетом или сома на југу пржених са пољским зеленилом и слатким салса. Јеловник се мења свакодневно и прати га листа од 300 вина. „Кад сам био дете, само сам лети размишљао да пијем лимунаду“, каже Руди Рахбар, директор вина. „Желите исту врсту сочне киселости у вину.“

Њене преференције су данас саувигнон бели и сиви пинот, као што су Дуцкхорн 1998 Напа Валлеи Саувигнон Блан и Лонг 1999 Пинот Григио из Царнероса. Вина попут ових, чак и пре него што храна дође, постављају непце летњег дана. Рахбар више воли да вино подудара са храном, а не обрнуто. Препоручиће оштру белу допуну рижота од пролећа грашка и смрчака. Црвена, међутим, нису забрањена: стеакбургер са роштиља на домаћој ролни захтева Зин, попут Раббит Ридге 1997 Сонома Зинфандел или Турлеи 1998 Блацк Сеарс Винеиард Ховелл Моунтаин Зин - нису баш топла вина на отвореном, већ Рахбар примећује да се локација ресторана ретко прегреје. —Ф.Ф.

Ларк Цреек Инн, 234 Магнолиа Авенуе, Ларкспур, тел. 415 / 924-7766. Отворено за радне дане за ручак, маренду у недељу и вечеру свакодневно. 300 вина на листи 11 на чаше. Предјела за ручак, 9 до 16 долара за вечеру од 16 до 34 долара.

Цалифорниа | ЛаВанде | Анђели
Спектакуларни погледи на Тихи океан нису једини изгледи за Лаванде, који се налази на плажи у Санта Моники. Мноштво познаваоца пратило је шефа кухиње Алаина Гирауда, славу Цитруса, када је дошао у Лаванде. Гирауд је недавно отишао, а мени под руководством шефа кухиње Ивес Баиниер-а мало је мање француски, а више медитерански, али остаје добра листа вина обилна француским одабирима.

Отприлике једна трећина 150-так места у ресторану налази се на отвореном делу палубе, а менаџер Андре Каллус тврди да је најбоље из оба света за ручавање на отвореном: „топли дани добри за леп путер шардоне или оштар саувигнон блан у време ручка, и довољно је хладно са океанским поветарцем ноћу за уживање у Цхатеаубрианду за двоје уз боцу финог Бордоа. “ (Препоручује Цхатеау Андрон Бланкует из 1994. године или разметање на Цхатеау Цантенац-Бровн из 1994. године.) Посетиоци хотела у којем се налази ресторан имају тенденцију да калифорнијско време више стане у летње стање духа, каже Каллус , и жељни су истраживања белих вина, док домороци Лос Ангелеса и даље теже преласку у занимљиве пуне црвене боје када сунце зађе.

У време ручка, Лаванде је позната по добро представљеној салати од јастога, уз коју Каллус препоручује Цаимус Саувигнон Блан ’97. За вечеру лосос печен у теракоти у соку од копра са шумским печуркама и врховима шпарога измамљује неколико елегантних предлога за упаривање: Лоире Поуилли-Фуме, Цхассагне-Монтрацхет или Цлоуди Баи Саувигнон Бланц са Новог Зеланда ’98. —Мари Хунт

Лаванде, хотел Лоевс Санта Моница Беацх, 1700 Оцеан Авенуе, Санта Моница, тел. 310 / 576-3181. Отворено за ручак и вечеру свакодневно. Вина од 200 и више на листи 17 на чаше. Предјела за ручак крећу се од 14 до 24 долара, а вечера од 22 до 30 долара.

Цалифорниа | Мицхаел’с | Лос Анђелес С обзиром да је ручавање на отвореном реална опција у Лос Анђелесу током већег дела године, стручњаци компаније Мицхаел’с у Санта Моники имају добар увид у руковање вином у топлом времену. Мицхаел’с, који је дугорочни елемент на сцени трпезарије у ЛА-у, има велику отворену / баштенску трпезарију блиставу биљкама и цвећем.

Генерални директор и директор вина, Давид Рософф, каже да је једна од добрих ствари у вези са топлијим временом прилика да се љубитељи вина одвикну од фиксације црвеног вина и здравља: ​​„Јежим се када желе Мерлот чак и са својим остриге. Лето вам пружа веће шансе да их убедите да пробају шампањац или Грунер Велтлинер, који је сјајан са остригама. “ Винска карта од 400 врста у компанији Мицхаел’с прилагођена је вину прихватљивом за храну, Рософф признаје да преферира „савесне винаре, малу производњу, уравнотежена вина, а не храстове бомбе или воћне бомбе“.

Иако се не противи црвеном вину у топлом времену, Рософф верује да се одређено грожђе показује знатно слабије на отвореном него унутра. „Пинот црни је највеће грожђе на свету, али по топлом времену врло брзо губи ароме. Ако окусите чашу изнутра и носите је напољу, разлика је драматична. “ Будући да се по једно црвено вино са списка чува иза шанка за брзу услугу, где температура околине може достићи 80 ° (допуњују се по потреби из обилних подрума), конобар у Мицхаел'с-у је обучен да хлади црвена вина у канте за лед са додатком воде у периоду од пет до седам минута.

Рософф лети подстиче више пијења белог и ружичастог пића. Уз Мицхаелову салату од каламари са бријаним коморачем и рубином грејпа, препоручује Фред Лоимер Камптал Грунер Велтлинер из 1998. године, који има неке особине сличне коморачу, а такође фаворизује Санцерре из 1998. Домаине Мерлин-Цхерриер, или сух немачки ризлинг попут '98. ЈЛ Волф из Пфалза, који посебно добро игра грејпфрут салате лигње. Са салатом од крушака на горком зеленилу, која укључује комадиће шпанских кабрала, јабуке, димљену сланину и препржене орахе, његова омиљена мешавина Јужне Роне Цхатеау де Тоуретте (1998), због „стварне живости и тропскости. Има добру киселост, довољно масноће за сланину, неке орашастости попут Меурсаулт-а за одвођење ораха и различите угледе попут крушке. ' —М.Х.

Мицхаел’с, 1147 Тхирд Стреет, Санта Моница, тел. 310 / 451-0843. Отворено за вечеру од понедељка до суботе и ручак радним данима. 400 вина на листи 12-15 на чаше. Предјела за ручак крећу се од 13 до 22 долара, а предјела за вечере од 24 до 34 долара.

Цхицаго | Мајчина душица
Чикаго, који је у шали индијанска реч за „ненасељивих шест месеци у години“, има кратку сезону на отвореном. Када коначно стигне, Чикажани се сунчају, чак и у угњетавајуће врућим и влажним условима, са жаром који је њихов властити. Конкуренција за освајање пијаце на отвореном је велика, а љупки кафић на отвореном у Тхимеу заузео је свој део. Препуно дрвећа букве, божиковине и борова, а усидрено јавором од 40 стопа тачно у средини, спољни простор са 150 седишта представља уточиште и савршено место за упијање летње топлине и љупких мехурића уз стакло, попут као Таиттингер Ла Францаисе Брут са 16 долара, или Боувет Росе са 10 долара.

Мехурићи и спокојна атмосфера пружају савршену кулису за француско-америчку кухињу власника шефа кухиње Јохн Бубала. Торте од раковица у Мериленду у лимунском винаигрету или карпачију од туне са жутом фином и кавијаром васаби, обоје са списка предјела, сјајни су додаци блиставима.

То би омогућило глатку продирање вина у чашу или боцу. „Волимо да понудимо низ вина како бисмо угодили почетницима, као и тврду храну или орашасте плодове,“ каже Бубала.

„А, када берете вино за вечеру напољу, желимо да укуси буду оштри и чисти, а вино да има добру киселост.“ То би могло значити најновије Хеил Риеслинг, Георгес Дубоеуф Саувигнон Бланц или Зинд-Хумбрецхт Винтзенхеим Гевурзтраминер. Као и другде, примећује Бубала, и у Чикагу је забележен помак међу купцима од црвених до белих како време загрева.

Чиста и чиста тема преноси се у предјела Бубале који велики нагласак стављају на морске плодове. Сложени укуси махи махи са сенфом од зрна, динстаном карфиолом и кимом добро функционишу са ризлингом као што је Зинд-Хумбрецхт из Алзаса или д’Аренберг из Јужне Аустралије. Северноатлантски лосос са кус-кусом и црвеном паприком - велики продавач лета, заједно са жутовитом туњевином са испуцаним црним бибером послуженим са шафраном вегетаријанским рижотом - омогућава љубитељима црвеног вина да се понашају и даље, иако остају на плодовима мора, '98 Дубоеуф Беаујолаис или добро уравнотежени Мерлот из Свансон Напа Валлеи '97. —Дејв Екерт

Мајчина душица, 462 Нортх Халстед, тел. 312 / 226-4300. Само вечера, седам дана у недељи. 100 вина на листи 11 на чаше. Предјела се крећу од 10 до 14 долара, а предјела од 18 до 28 долара.

Атланта | Кану
„Хотланта“ је оно што становници зову овај сунчани град. Али једно довољно хладно место за јело на отвореном седам или осам месеци у години је Кану, са најређим некретнинама у Атланти - верандом на отвореном на брзој, зеленој, врло живописној реци Цхаттахооцхее, националном рекреативном подручју. Нарочито је запањујући инверзијски слој хладног ваздуха, који у одређеним временима ствара мистичну обалу магле над водом, увелико додајући спољни амбијент.

Кевин Гоод, генерални директор Кануа, уређује своју листу вина углавном у Новом свету - 50 вина на чашу, 360 у боци и 520 подрума у ​​инвентару - сваких 14 дана, додајући сезонска вина као што су Саинтсбури Вин Грис и МцДовелл Гренацхе Росе који савршено допуњују димљени лосос и гриловани поуссин са биљком феттуццине на савременом америчком / јужњачком менију. Да ли постоји сезонска разлика у ономе што Атлантанци пију? Добро каже да, „сасвим сигурно да за бела вина након што се поплочано двориште отвори рано пролеће. Црвена се и даље добро продају, али приметан је прелазак на светлије, хладније сорте. “ За правилну услугу црних вина у јеку лета, иза кулиса Гоод и његово талентовано особље пет минута леде црвене у кантама за лед пре него што их изнесу. За столом, црвене се послужују у „воденом купатилу“ воде са славином са само шаком леда, који се топи у канти за лед на 60-70 ° Ф за одржавање црних вина, чак и кабернеа, на тачној температури сервирања. —Анита ЛаРаиа

Кану, 4199 Пацес Ферри Роад НВ, Атланта, тел. 770 / 432-2663. Отворено свакодневно за вечеру, радним даном за ручак, маренда у недељу. 360 вина на листи 50 на чаше. Улази 16 до 24 долара.

Флоренце Фабрицант је колумнисткиња хране и ресторана за Тхе Нев Иорк Тимес. Додатно извештавање Давеа Ецкерта, продуцента / творца / водитеља ПБС-ТВ серије Кулинарска путовања са Давеом Ецкертом и Аните ЛаРаиа, директорке Винске школе у ​​Атланти.