Основе Вина

Ваш водич за постајање стручњаком за пенушава вина

Пенушаво вино, пенушавост, пенушаво: зовите га како хоћете, али његова бујавост чини радост и славље. Ови ситни мехурићи чине све разлике, али како доћи до њих? Начин на који се праве различита пенушава вина може вам помоћи да изаберете право вино за праву прилику.

Прво најпре: мехурићи настају када се ослободи гас угљен-диоксида растворен у вину. Тако је већина боца пенушавог вина под притиском, што објашњава традиционално низ затварач (нит) за благо искричави прошек и жица Мусел за потпуно пенушаво вино. Обоје задржавају чеп на месту.

Притисак је такође разлог зашто су боце са пенећим вином теже и дебље од традиционалних боца са вином и имају дубок пунт на дну. Потпуно пенушаво вино има притисак до шест атмосфера, тако да боце морају бити структурно чврсте и чврсте. Како се бочица отвара, тај притисак опада и вино почиње да блиста.

Па како угљен-диоксид улази у вино? Уопштено говорећи, постоје три начина. Први начин је додавање, као у сода. Друга метода је хватање угљен-диоксида из почетне ферментације вина. Коначни начин је да се готово вино, познато као базно вино, стави у другу ферментацију и зароби настали угљен-диоксид. То се може догодити у резервоару или боци, а то је начин на који се прави већина пенушавих вина. Али хајде да разговарамо о прве две методе.

Сваки мехур (има приближно милион мехурића у свакој чаши искричаве траве традиционалне методе) делује као повећало за укус.

Додавање угљен-диоксида ствара најмање упорну шумећу, јер су вина мало газирана. Није потребно посебно затварање.

Такође је могуће направити газирано вино хватањем угљен-диоксида из прве алкохолне ферментације. Обично је дозвољено да такав угљен-диоксид изађе, али резервоар под притиском заробљава гас у жељеној тачки да створи газирано вино.

У зависности од тога када је овај процес заустављен, у вину може бити заостале слаткоће. Затим се филтрира да би се спречило даље врење и флашира под притиском, што задржава природну слаткоћу и воћни укус. Резултат физиса је живахан и пенушав. Тако настаје Асти Спуманте.

Заробљавање угљен-диоксида унутар боце познато је као м То је предачка метода , где се вино са заосталом слаткоћом флашира и наставља да ферментира док се не потроши сав шећер. У тренду стр То је природни обрађивачи , или пете натс, направљени су на овај начин.

Шаљиви регали у Равентос и Бланц / Пхото преко Фацебоок-а

Шаљиве полице на Равентос и Бланц / Пхото виа Фејсбук

Али сада на убацивање мехурића у вино путем друге ферментације. Постоји огромна разлика између секундарне ферментације у резервоару, познате као Цхармат метода, и секундарне ферментације у боци, познате као традиционална метода, м То је традиционална метода или класична метода . Обоје стварају пенушаво вино, али производе различит карактер и врлине. Обе ове методе почињу са мирним, сувим основним вином, којем се додаје тачна количина шећера и квасца што ће изазвати другу ферментацију.

У најгорем случају, Цхармат метода само џезира осредње базно вино додавањем сјаја и тешке гомиле слаткоће која на вину седи превише као шминка.

За Цхармат метод, основно вино обогаћено шећером и квасцем ставља се у резервоар под притиском где се одвија друга ферментација. Угљен-диоксид је заробљен, а мртве ћелије квасца тону на дно. Иако ове мртве ћелије квасца (познате као талог) додају одређени укус, мало је интеракције између дрожи и вина. Мехурићи који су настали већи су и пенастији, а укуси су далеко мање сложени. После неколико месеци на талогу, вино се филтрира и флашира под притиском.

Ова метода је лакша, јефтинија и бржа од традиционалне методе. Примарни сортни укуси основног вина остају и наглашени су живахном, пенушавом пеном. Тако је направљен већина Просецца, где су цветне, воћне ноте грожђа Глера у средишту позорности. Стефано Ферранте, главни винар у Просеццу Зонин1821 каже: „На овај начин можемо добити свежину и арому без прекомерне структуре и секундарних арома које дају додири квасца.“

У најбољем случају, Цхармат метода даје свежа, живахна вина која својом искричавошћу изражавају сортни карактер и воћност. У најгорем случају, само џезерира осредње базно вино додавањем сјаја и тешке гомиле слаткоће која на вину седи превише као шминка.

Чињенице о пенећем вину

• 2016. године регион Шампањца испоручио је више од 306 милиона боца широм света, од чега 21,8 милиона у САД. Процењује се да је у тренутним залихама, одлежавању и сазревању током 2016. године, било 1,47 милијарди боца шампањца.

• Годишња производња Цаве процењује се на око 265 милиона галона, или 1,3 милијарде боца, док Просеццо износи 450 милиона боца. Поређења ради, Нови Зеланд је произвео свега 283,4 милиона боца вина укупно, газирано и мирно.

• Највише пенушавог вина пију Немци. Њихова потрошња од скоро једног галона по особи највећа је на свету.

За традиционалну методу, основно вино са додатком шећера и квасца флашира се и затвара, обично са поклопцем са круном (боцом). Тада се ферментација одвија унутар боце, а добијени угљен-диоксид се раствара у вину.

Овде мртве ћелије квасца друге ферментације додају укус и текстуру сада пенећем вину док се распадају, процес познат као аутолиза. Што дуже вино остане на талогу, мехурићи ће бити финији, пена (или пена ) биће кремастији, а укуси интензивнији. Ови укуси и ароме често се упоређују са хлебом, бриошом, бисквитом или овсеном кашом.

Када су вина спремна за отпрему, понекад се након година старења талога боца постепено окреће и нагиње да седимент квасца помери у грло боце. Ово је познато као загонетка.

Избацивање боце на Лармандиер-Берниер.

Пост који је делио Јамесон Финк (@јамесонфинк) 15. септембра 2016. у 06:13 ПДТ

Једном када се сав талог нађе у грлу боце, смрзава се и отвара да избаци смрзнути талог под притиском. Затим се боца допуњава, одмах поново затвара плутом и осигурава жичаном муселетом, поступак који се назива дисгоргинг. На овај начин се праве шампањац, кремант, кава и најбоља пенушава вина на свету. То је најсофистициранији и најзахтевнији начин стварања физиса.

У фази доливања дисгоргеције може се додати мало шећера раствореног у мирном вину да би се уравнотежила природно висока киселост већине ових вина. Ово је познато као дозирање. Нивои дозирања као брут, екстра суви или полусекутивни су строго регулисани и увек су наведени на бочици.

Пинот Ноир , Пинот Меуниер и Цхардоннаи су грожђе посебно погодно за овај третман, али пенушава вина светске класе нису ограничена на њих. Идеално основно вино има високу киселост, мало алкохола и изузетно је чисто. Сваки мехур (има приближно милион мехурића у свакој чаши искричаве траве традиционалне методе) делује као повећало за укус. Пенеле традиционалне методе спадају у најсложенија и најатрактивнија вина на свету и њихове цене су оправдане с обзиром на године старења. Време и аутолиза стварају јединствене секундарне и терцијарне ароме.

Пене са винским капицама за кавезе за осигурање плуте / Фото Царстен тен Бринк виа флицкр

Како одабрати пенушаво вино

Ако волите воћне сортне ароме оживљене снажним газирањем, добро направљена вина по Цхармат методи пружиће пуно ужитка. Они чине идеалне аперитиве, одлични су за мешање и пружају некомпликовано, приступачно освежење. Италија има богатство аутохтоног грожђа од којег се овом методом праве укусна пенушава вина.

Ако волите сложеније укусе, пробајте пенушаво вино традиционалне методе које је провело годину до две године на свом талогу. Неке примарне воћне ноте и даље ће блистати, поткријепљене суптилним аутолитичким нотама. Ова вина су класични аперитиви, а такође се уклапају са лаганим и суптилним кувањем.

Са већом дозом, пенећа вина деми-сец чине запањујуће подударање са средње слатким десертима.

Која је најбоља чаша за пенушаво вино?

Ако волите блиставу свежину, пробајте шампањац, Трентодок или блиставицу из приобалне Калифорније. Ако волите мекшу киселост, пробајте Франциацорта. Шумеће се светске класе производе и у Јужној Африци, Енглеској, Тасманији и Патагонији.

Ако волите веома сложена вина, пробајте било које пенушаво вино са традиционалним методама са бербом. Њихови богати, вишедимензионални укуси изврсно се подударају са храном, чак и са месним јелима. Професионалци их послужују у тулипанима од пјенушавих вина или наочалама у бордо стилу како би представили читав спектар својих слојевитих арома.

Права температура за пенушаво вино

Пенушаво вино увек треба добро расхладити. Боце које нису довољно хладне само ће се отворити након отварања, што је отпад од вина. Идеалне температуре за послуживање су између 40–45 ° Ф. За сложенија старинска вина најбоље је 47–50 ° Ф.

Како отворити флашу пенушавог вина

Уклоните фолију, чврсто поставите руку на врх плуте, повуците нити или одврните мусето од жице, немојте уклањати муселет. Затим држите бочицу у једној руци, док другу руку држите чврсто на чепу. Пажљиво окрећите бочицу једном руком док се држите за чеп како бисте је полако и нежно ослободили.

Кавез и капица за пенушава вина / Фотографија и уметност Мег Лаубер виа флицкр

Речник пенушавих вина

Скупштина

Мешавина сорти грожђа у основном вину.

Бело бело

Пенушаво вино направљено само од белих винских сорти грожђа.

бело и црно

Пенушаво вино од црвених сорти грожђа (са бистрим соком).

Нивои дозирања

• Брут Натуре / Брут Зеро: Без додавања дозе, али може садржати до 3г / л природног резидуалног шећера. Неке бочице такође кажу да се називају и Нон-Досе или Пас Досе или нула дозирања

• Додатни бруто: 0-6г / л

• Бруто: 0-15г / л

• Ектра-Сец / Ектра-Дри: 12-20г / л шећера

• Суво / Сек: 17-35г / л шећера

• Деми-сек: 33-50г / л шећера

• Мека: Изнад 50г / л шећера

Дозирање

Додатак шећера у дисгоржингу који уравнотежује пенушаво вино или ствара одређени стил. Нека пенећа вина имају дозу у облику слатког вина или чак ракије уместо шећера. Класични светлуцари попут Шампањца имају врло високу киселост, тако да мала количина дозе не делује као заслађивач, већ као појачивач укуса.