То је уједно и топљени основни сир од сира и кристална алтернатива остарелом Гоуди или Пармигиано-Реггиану. Једнако је укусно истопљено у крупицу, енчиладу или питу од јабука. Овај камелеон од сира? Чедар, наравно.

Чедар је други најпопуларнији сир у САД-у након моцареле. Иако је име добио по енглеском граду у коме је првобитно направљен, Чедар не ужива заштићени статус ни у једној земљи, за разлику од Асиага, Рокуефорта или Манцхега. („Вест Цоунтри Фармхоусе Цхеддар“, међутим, британска је ознака која се даје сиру произведеном у четири округа са локалним млеком и традиционалним методама.)

Ово није нужно негативно, каже стручњак за сир Гордон Едгар, аутор Чедар: Путовање у срце најславнијег сира Америке (Цхелсеа Греен Публисхинг, 2015).

„Оно што волим код Чедара је разноликост укуса обухваћених именом“, каже Едгар. „Као произвођач сира, могу да натерам људе да истражују сир дајући им укусе три чедара која имају потпуно различите атрибуте укуса.“

Да би постигао максималан укус, Едгар препоручује Чедаре старе најмање девет месеци.

Па ако Чедар нема правну дефиницију, шта је то?

„Чедар вероватно потиче од Цантала, француског сира који је мање густ и има скоро 2000 година“, каже Едгар. „Слични су и други сиреви из Енглеске, попут Чешира. Сир америчког порекла попут Монтереи Јацк и Цолби дели историјску лозу, али Цхеддар је углавном разноликији и сложенији.

„У САД-у, Кодекс савезних прописа дефинише Чедар на врло неромантичан начин:„ Минимални садржај млечне масти је 50 мас.% Чврсте супстанце, а максимални садржај влаге 39 мас.%. “Због тога толико сирева тај изглед и укус врло различити можемо назвати Чедар “.

САВЕТ

„Оштро“ је нерегулисан термин. „Изузетно оштар“ чедар једне компаније може бити мање оштар од нечијег другог.

Наставља: ​​„Вероватно је најлакши начин да се повуче линија између„ традиционалног “и„ блокирања “Чедара. Традиционално се прави у колу, свезано у тканину, утрљава у свињску маст, путер или уље и одлежава. Мора се чувати, трљати, окретати и четкати док не буде спремно.

„Блок Чедар је далеко оно што се обично једе у САД-у, пре пластике умотано у пластику. Овај печат ефикасније смањује количину неге потребне током старења, али постоје разлике у укусу. Блок може постићи оштрину која обично недостаје традиционалним чедарима, јер у пластици могу дуже да старе и још увек могу да се једу 20 година или више.

„Али традиционални чедари у платну су сложенији, често меснати, земљани, влажни, киселији и мрвијији.“

Упаривање вина и сира Чедар

Када се упарујете са остарелим Чедаром, не будите стидљиви. Густа текстура и концентровани укуси воћа, ораха и земље захтевају упаривање са снагом. На исти начин као што чедарски сир и пита од јабука побољшавају богатство и сложеност (такође погледајте: слани карамел), потражите истакнуто воће, па чак и мало слаткоће.

Печена пива на слад, фантастична су (стасци, носачи, смеђи алес), као и суви јабуковача и нежно слатка бела вина попут деми-сец Воувраи или Јуранцон. Веће, танинске црвене, које се не раде са младим или кремастим сиревима, такође су сјајне. Вино уравнотежује масноћу и протеине Чедара, који омекшавају танине у вину и истичу воће.

„Свакако пристаните на велику црвену ако служите чедар увезан у крпу“, каже Рацхел Фреиер, директорица пића у Мурраи’с Цхеесе Бару, ресторану који се налази поред чувене продавнице сирева Мурраи’с Цхеесе на Манхаттану.

Неке одличне афинитете са храном са Чедаром:

Јабуке, крушке, лук, кукуруз, парадајз, карфиол, зелени чили, шницла

За слаткоћу и травнатост Чедара попут Флори'с Труцкле, Фреиер каже, „идите на црвену са пуно воћа и земље попут Тамарацк Фирехоусе Ред, мешавине од 10 грожђа из државе Вашингтон. А Мерло-тешка Бордеаук мешавина Цлос де ла Цуре Саинт-Емилион Гранд Цру 2014 савршено се уклапа са земљаним и умами нотама Цабот Цлотхбоунд-а. “

За растопљена јела од чедара, Фреиер предлаже размишљање у смислу контраста.

„Користимо чедар у нашој мешавини мац’ н ’сира, а ја волим да нешто топљеног и гњецавог упарим са пенушавим вином са неким воћем, јер мехурићи помажу у чишћењу непца између угриза“, каже она. Фреиер препоручује Ламбрусцо Цлето Цхиарли-ја и Адами-јев Гарбел Просеццо.

Чедарске препоруке Гордона Едгара

Традиционални стил

Куицке’с Винтаге Цхеддар. „Направљен у традиционалном региону Чедара у Енглеској на 500 година старој фарми, ово је најдуговечнији чедар у платну, комерцијално доступан за куповину, и невероватан је. Велики, сложени, земљани, слатки, млечни, орашасти и вредни потраге. “

Флори’с Труцкле. „Из Миссоурија је ово много слађе од традиционалног цхеддара у платну. Мрвичаста и скоро као травнати слаткиш од сира! “

Фисцалини завој умотан екстра зрели чедар. „Вероватно нај енглески језик од везаних платна произведених у САД-у, прави га у Калифорнији Мариано Гонзалез, произвођач сира који је помогао да се везани чедарски производ врати у САД након што је напуштен неколико деценија.“

САВЕТ

Жуто-наранџаста боја многих чедара је од семена аната или екстракта паприке и они практично не доприносе укусу. Првобитно је коришћен за симулацију сира направљеног од цењеног сировог млека крава Јерсеи и Гуернсеи узгајаних на трави богатој бета каротеном.

Блоцк Стиле

Графтон 2 године стар (и више). „Из Вермонта, ово је регионални Чедар у најбољем случају. Сирово млеко, травнато, сумпоровито и горко оштро. Ово је оно што очекујете од Чедара ако сте из Нове Енглеске. “

Видмеров двогодишњи чедар. „Из града Терезије, ово је из више генерације породице произвођача сира у фабрици испод које су одрастале генерације породице. Не добија више Висконсина од овог. '

Праирие Бреезе. „Из Милтон Цреамери-а у Ајови, ово је школски чедар који комбинује стартер културе које се обично налазе у другим сиревима да би се добио кристални, слатки и оштри сир. Једном када људи ово покушају, често се не могу вратити ничему другом. “

Нека од наших омиљених јела са чедра из целе земље:

Вилдаир, Њујорк

Тартарски говеђи месо са димљеним чедром и кестеном

Ицехоусе, Минеаполис

Слани ецлаир са свињским трбухом и чедром

Милктоотх, Индианаполис

Чедар на жару на хлебу од бруснице и ораха са медом од тартуфа и патким јајетом

Лептири, Чарлстон

Њоки „ал телефоно“ са скутама од патлиџана, парадајза, босиљка и чедара

Кафа Коко Хеад, Хонолулу

Кимцхи, сланина и чедарска пецива

5Цхурцх, Атланта

Чедар агнолоти, слатки грашак, сеоска шунка

Елевен Мадисон Парк, Њујорк:

Црно-бели слани колачићи са јабуком и чедром

Фотографија љубазношћу Јереми Кеитх / флицкр

РЕЦЕПТ: Еаси Велсх Раббит

Постоји толико рецепата за велшког зеца (појам „велшки раребит“ дошао је касније) колико има љубитеља сира. Али без обзира на рецепт, овај жустри сир на препеченцу увек задовољава. Ова верзија има посебно интензиван укус Чедар. Ако се не растопи у бешамел, ово јело се брзо спаја и - у духу велшког зеца који се брзо користи за остатке - чак ни не прља било коју посуду. Испробајте црно вино или Порт уместо пива за јединствено обојеног „енглеског зеца“. Ову смешу такође можете лагано отопити на лаганој ватри (пазећи да не прокључа) и прелити тостом.

Састојци

• Резани сир Чедар од 12 ока
• 6 кашика равног смеђег але, портера или стасите
• 1 кашичица суве горушице (енглески сенф у праху)
• 2 кашичице Ворцестерсхире соса
• 3 жуманца
• 4 кришке од 1 инча, чврст хлеб од целог пшенице
• Путер, по укусу

Упутства

Загрејте бројлера и ставите двоструки слој чврсте алуминијумске фолије на око 5 центиметара од топлоте. У процесору хране пире сир, пиво, сенф, ворцестерсхире и жуманце (или умешајте у пасту у чинији).

Лагано подмажите једну страну тоста. Пеците док се добро не препече, 1-2 минута (пажљиво пазите). Окрените хлеб и кувајте око 30 секунди. Смешу сира поделите подједнако на кришке, покривајући до ивица. Повратак на бројлер. Кувајте док сир не постане мехурићаст и порумени на мрљама око 2 минута. Служи 4.