Испробани и истинити токови захвалности - Зинфандел, Беаујолаис - имају право место поред традиционалних јела у сезони. Воћни и ароматични, лепа су допуна живини, поврћу и још много тога. Али узмите у обзир ова друга изузетна вина у планирању вашег одмора ове године, заједно са неким смелијим рецептима изван ћуретине да бисте уздрмали ствари за столом из 2009. године.

Вино: Хердаде до Еспорао 2008 Верделхо (Алентејано) 16 долара
Рецепт: Хрскава пржена артичока

Овај рецепт је адаптиран по рецепту Анна Денте Феррацци за целе пржене артичоке послужене у њеном ресторану, Остериа ди Сан Цесарио, ван Рима, Италија. Позната као Сора („сестра“) Анна, овај прослављени кувар и њена мајка Сора Мариа, краљице су италијанске пржене артичоке.

10 нежних, малих артичока са дршкама
1 лимун, исечен на 4 клинова
4 шоље (боца од 1 литра) екстра девичанског маслиновог уља
Брашно, за премазивање
Со

За припрему артичоке: Са артичоком на бочној страни одсеците горњу половину и баците. Требали бисте видети нежно жуто лишће и ружичасту шиљасту пригушницу у средини. Откинути жилаве тамнозелене спољне листове док не дођете до нежних. Ножем одсеците дрвену кожу на спољној страни залихе, остављајући око два центиметра од основе. Артичоку исеците на половине, а затим на четвртине и уклоните све напете делове. Исеците на осмине или танке клинове и ставите у велику посуду воде са свеже исцеђеним лимуновим соком. (Артичоке оксидирају приликом сечења и стављањем у лимунову воду спречиће их да порумене.)

За пржење артичоке: Сипајте маслиново уље у фритезу или тешки лонац и ставите на лагану ватру. Керамичку плочу премажите слојем брашна. Нежно утисните влажне клинове артичоке директно у брашно тако да буду равномерно покривени. Уље је спремно кад кап воде пуцкета и испадне до испаравања: Никада не дозволите да се уље толико загреје да почне да се дими. Побрашњене клинове артичоке додајте у уље у серијама како бисте избегли пренатрпаност и пржите док не постану хрскави и златни. Артичоке прережите кашикастом решетком на папирне пешкире да се на кратко оцеде. Артичоке сложите на пладањ за сервирање и послужите одједном, са сољу.

************

Вино: Пардуцци 2006 Труе Грит Петите Сирах (Мендоцино) 30 долара
Рецепт: Велла'с Паста алла Цампагна (Пене са сланином, блитвом, сувим џек сиром и орасима)
Служи од 4 до 6

Произвођач сира Иг Велла створио је овај бујни рецепт за прво издање А Цоок’с Тоур оф Сонома. Ако можете да набавите Цалифорниа Голд Дри Јацк - исто као и Велини други Дри Јацк, само што су дуже одлежали - ово је сјајно место за његову употребу, његова орашастост и дубина укуса су савршени у овом сложеном (али једноставном за прављење) јелу.

Сланина од 1 килограма, исечена на коцкице
Блитва од 1 килограма
1 кашика дижонског сенфа
3 кашике сирћета од црвеног вина
1 кашика кошер соли, плус још
окусити
3 кашике маслиновог уља
12 унце пенне (тестенина у облику пегла)
3 каранфилића белог лука, пресована
½ кашичица пахуљица црвене паприке или више
окусити
Црни бибер у млину
8 унци сира Велла Дри Јацк, нарибани (2 шоље)
1 шоља ољуштеног пекана, грубо исецканог и препеченог

Сланину кувајте у великој шерпи или шерпи док не постане пржка. Кружном кашиком пребаците је на папирне пешкире да се оцеди. Баците све осим 3 кашике масти од сланине. Ставите посуду са стране.

Оперите блитву, темељито је осушите и уклоните стабљике. Обрежите и одбаците основу стабљика, а стабљике исеците на танке кришке. Исеците листове на попречне траке дебљине 1/2 инча. Држите лишће и стабљике одвојено и ставите обоје на страну. У малој посуди помешајте сенф и сирће и ставите смешу на страну.

Закухајте велики лонац воде, додајте 1 кашику кошер соли и кувајте тестенину у складу са упутствима паковања док не омекша. Темељито оцедити, али не испирати.
Док се тестенина кува, загрејте сланинску маст и маслиново уље на умереној ватри, а кад је вруће додајте стабљике блитве, бели лук и паприке паприке и динстајте док стабла блитве не омекшају. Додајте листове блитве, покријте тигањ, кувајте док листови не увену, око 4 или 5 минута. Посолите, побиберите и склоните са рингле.

Врућу тестенину ставите у велику посуду, прелијте је сенфном смешом и темељито прелијте. Додајте мешавину блитве, сир и три четвртине пекана и баците поново. На врх ставите преостале пекане. Послужите одмах.

*********
Вино: Лаетитиа 2007 Ресерве ду Домаине Пинот Ноир (долина Арроио Гранде) 40 долара
Рецепт: Лосос на жару са маслиновим маслацем и Орзом
Служи 4

Маслинов путер је одличан начин за уливање јела са богатим укусом маслине. Можете да напредујете и држите у фрижидеру до пет дана. Дивно је са овим јелом од лососа на жару, али наћи ћете и друге намене.

За маслинов маслац:
1 каранфилић белог лука, сломљен
1 мала љутика, ољуштена
Око 18 маслина сушених у уљу, без коштица
1 кашика сецканог свежег италијанског першуна
½ шоља (1 штапић) несланог путера, собне температуре
2 кашичице дижонског сенфа
Свеже млевени црни бибер
Кошер со, по потреби
За лосос
Кошер соли
6 унци орзо, ацини ди пепе или друге мале тестенине у облику семена
1 средњи (око 2 килограма) филе дивљег лососа, скалиран и исечен на 4 комада једнаке тежине
Млевени црни бибер
Мале гранчице италијанског першуна, за украс
¼ шоље малих маслина, попут ницоисе или Умбриа, за украс

Да направите маслац од маслина: Ставите бели лук, луку, маслине и першун у машину за кухање и пулсирајте неколико пута док смеша не буде равномерно исецкана. Додајте путер и сенф и пулсирајте док смеша не постане глатка. Зачините црним бибером, укусом и, ако се укуси нису сасвим сложили, додајте прстохват или две кошер соли и поново кратко пулсирајте.
Пренесите маслац на лист пергамент папира и обликујте трупац пречника око 1 1/4 инча. Добро умотати у пергамент, а затим поново у пластичну фолију и ставити у фрижидер до 5 дана. Да бисте га користили, одмотајте и исеците на кованице од 1/4 инча. (Прави око 1/2 шоље.)

Да направите лосос: Загрејте спољни роштиљ или шпорет на средњој ватри док средњу тепсију напуните до пола водом, додајте кашику кошер соли и пустите да прокључа. Када вода прокључа, додајте тестенину, промешајте и кувајте у складу са упутствима за паковање док не омекша. Оцедите темељно (не испирајте), пребаците у топлу посуду и прелијте са 2 кашике маслиновог путера. Покријте кухињском крпом да се загреје.

У међувремену филете лососа зачините сољу и бибером. Грилајте кожу према горе 8 минута, окрећући се једном да бисте обележили. Преокрените лосос и пеците на роштиљу (2 до 3 минута за филе од 1 инча, дуже ако је риба гушћа) док се тек не скува. Непосредно пре уклањања лососа са роштиља, прелијте сваки комад маслиновим маслацем.

За сервирање, тестенину поделите на 4 топле плоче и на врх поставите филе лососа, кожом окренутом надоле. Прелијте сваки комад лососа са још једним танким округлим маслиновим маслацем, украсите маслинама и першуном и одмах послужите уз златно печену репу са маслинама.

********
Вино: Породично имање Валлис 2006 Цабернет Саувигнон (Дијамантска планина) 85 долара
Рецепт: Споро кувано јагњеће месо

Толико традиционално да је готово клишеј на јеловницима ресторана, јагњећа ракета заслужује свој узвишени статус из једног разлога: укусна је. Ипак, врло је лако припремити се код куће. Спуштање температуре и кување спорије него што је традиционално резултира сочним, сочним месом. Ако више волите добро печено месо, одаберите јефтинији рез.

1 сталак јагњетине, обрубљен и испечен
Кошер соли
Свеже млевени црни бибер
1 шоља сувог црвеног вина
1 гранчица свеже мајчине душице, плус додатне гранчице, за украшавање
1 мала гранчица рузмарина, плус додатне гранчице, за украшавање
1 шоља месног темељца (јагњетина, говедина или патка)
2 кашике путера, охлађено

Загрејте рерну на 300 степени Ф.

Сталеж јагњетине посолите и побиберите. Поставите малу решетку за печење преко тешке посуде, поставите јагњетину на решетку и ставите на средњу решетку рерне. Кувајте 30 до 40 минута, док температура у центру средњег ребра не достигне 125 степени Ф. за ретке, 130 степени Ф. за средње ретке или 140 степени Ф. за средње. Пребаците решетку за печење на радну површину и лабаво покријте фолијом.

Таву за печење поставите на горњи пламен на врх шпорета, додајте вино и зачинско биље и кувајте, мешајући да бисте олабали комадиће меса, све док вино не буде редуковано на око 3 кашике. Додајте месни темељац и кувајте док не постане богат и густ. Окусите сос и зачините сољу и бибером. Макните сос са ватре и одбаците гранчице биљака.

Топли тањири за вечеру. Умутите половину путера у сос и када се потпуно уклопи, умутите преостали путер. Окусите и исправите зачин. Покријте посуду и кратко оставите са стране. Изрежите сталак јагњетине између костију ребара. У средину сваке топле плочице ставите кашике соса, ставите јагње на врх, украсите гранчицама биљака и одмах послужите.

*******

Вино: Лонгбоард 2007 Касна берба Семиллон (долина Сонома) 35 УСД / 500 мл.
Рецепт: Црема Цаталана са ловоровим листом Бунуелос (Каталонски флан са фритулама од ловоровог лишћа)
Служи 8

У овом мечу, бунуелос, оно што Шпанци називају крофнама или фритулама, пружају боку инспирисаном Каталоном хрскавим, слатким помоћником. Анди Нуссер, кувар и сувласник куће Цаса
Моно, град Њујорк, одлучио је да своје бунуело формира око свежих ловорових листова који се пржено претварају - генијалан додир.

За крему:
1 кварт (4 шоље) тешке павлаке
1 штапић цимета
1 пасуљ ваниле
1 шоља шећера, плус додатак за прскање
8 жуманца
4 листа желатина

Загрејте рерну на 325 степени Ф. Ставите 8 казуела или рамекина отпорних на пећ у посуду за торте која је довољно велика да их држи без додиривања.

Да направите крему од креме: У шерпи загрејте крему са штапићем цимета и зрном ваниле на умереној ватри док скоро не прокључа. У међувремену, у великој посуди умутите жуманца и шећер док не постане глатко.

Када је крема скоро на тачки кључања, додајте желатин, по један лист, директно у крему, уз непрестано мешање. Сипајте пола вруће павлаке у велику посуду са мешавином жуманца и шећера, заједно умутите. Смјесу од жуманца и креме сипајте назад у шерпу са преосталом загрејаном кремом и „кувајте“ уз мешање дрвеном кашиком. У овом тренутку требало би да задремате, где је задњи део кашике обложен кремом. Не прекувајте, искључите топлоту ако је потребно. (У овој фази мешате само крему, жуманце, шећер и желатин.)

Процедите смешу кроз цхиноис (цедило са фином мрежицом), притискајући зрно ваниле уз цедило за пуни укус. Смешу сипајте у крчаг, а затим напуните сваку посуду за печење три четвртине. Пажљиво додајте хладну воду у калуп за торте да дође на пола странице посуђа за печење, а затим покријте калуп за торте фолијом. Пеците 35 минута. Уклоните фолију да бисте проверили да ли има слоја коже на кремама, што значи да се крема стегла. Извадите посуде за печење на решетку и охладите. Кад се охлади, напуните шећер и помоћу кућне дуваљке карамелизујте шећер. Послужите са Бунуелосом.

Уштипци од ловоровог листа
Прави 48 фритула

Први залогај је сав шећер и оштро тесто. Међутим, унутрашњост је благо биљна и несумњиво задовољавајућа.

За тесто:
1½ кварта брашна
1 шоља шећера
1 кварт (4 шоље) млека
3 беланца, размућена до меких врхова

За фритуле:
2 литре екстра дјевичанског маслиновог уља
4 туцета свежег ловора
2 шоље шећера за уклањање прашине

Да направите тесто: У великој посуди помешајте брашно и шећер. Умутите млеко док се не сједини. Преклопите беланца.

Да бисте направили фритуле: У великом дубоком лонцу загрејте маслиново уље на 360 степени Ф на термометру са дубоком масноћом. Умочите ловоров лист у тесто и обложите обилно. Похано лишће деликатно ставите у врело уље и пржите док не порумени. Прорезаном кашиком пренесите фритуле на папирне пешкире да се оцеде и охладе. Кад се охлади, нанијети прах шећером. Уз сваку крему послужите 6 бунеулоса.

************

Вино: Сандеман 2007 Винтаге Порт 75 долара
Рецепт: Фронтера'с Цхоцолате Пецан Пие барови

За ове шипке, кувар Рицк Баилесс препоручује да обложите тепсију пажљиво спљоштеним комадом тешке фолије како бисте их уклонили. А прво хлађење шипки олакшаће им резање.
2½ шоље (око 10 унци) половина пекана 1 шоља (око 6 унци) ситно исецкане мексичке чоколаде (као што је Ибарра) 6 унци (око 6 до 8 кришки) свежег белог хлеба, пожељно кекси сендвич хлеб, сломљен
на велике комаде 1 шоља (8 унци) путера, растопљени Издашна 3/4 кашичице соли 5 унци полуслатке или горко-слатке чоколаде, исецкане на комаде не веће од 3 инча 3 кашике брашна 4 велика јаја 1 шоља чврсто упакованог тамно смеђег шећера 1 шоља тамног кукурузни сируп (или можете користити мешавину кукурузног сирупа и меласе, сирка или
Стеенс трски сируп) 2 кашичице чистог екстракта ваниле Шећер у праху, за украшавање

Загрејте рерну на 325 степени Ф.

Ширите пекан на плех. Пеците док не постане богато смеђа и препечена, око 10 минута. Оставите да се охлади, а затим зарежите у машину за кухање и грубо исецкајте пулсирањем машине и укључивањем и искључивањем. Уклоните око 1 1/2 шоље ораха и ставите у велику посуду за употребу у филу.

Додајте пола мексичке чоколаде у орахе у процесору и пулсирајте машину да се меша. Додајте поступак хлеба док се све не исецка на прилично фине мрвице. Додајте 1/3 шоље растопљеног путера и 1/4 кашичице соли. Процес само да се све навлажи. Обично подмажите тепсију величине 13 к 9 инча, а затим равномерно утапкајте смешу кора мрвице у маслацем намазану тепсију. Ставите у фрижидер док правите фил.
Додајте преосталу мексичку чоколаду, сецкану полуслатку чоколаду и брашно у посуду са резервисаним пеканима.

У процесору хране (не треба га ни чистити) мешајте јаја и шећер док се добро не сједине. Додајте кукурузни сируп, пулсирајте неколико пута, а затим додајте преостале 2/3 шоље растопљеног путера, преостале 1/2 кашичице соли и ванилију. Процес темељно комбиновати. Мешавину јаја прелијте смешом за пуњење ораха у посуди, добро промешајте и стружите у посуду обложену кором, чинећи равномерни слој
Пеците 40 до 50 минута или док се шипке мало не повуку са бочних страна посуде. Оставите да се охлади на собну температуру (и по потреби охлади) пре сечења на квадрате од 2 инча.

За сервирање, прашине за пите напуните шећером у праху и поређајте на атрактиван пладањ за послуживање.
Рецепти изузети из књиге кувара Тхе Вине Ентхусиаст Вине & Фоод Паирингс (Руннинг Пресс 29,95 УСД). Да бисте наручили кувар, идите на хттп://ввв.винеентхусиаст.цом/вине-ентхусиаст-вине-фоод-паирингс-цоокбоок.асп .