Легендарни клуб '21' у Њујорку је 82. године у '52' западној 52. улици, где се отворио током забране у кући која је накнадно опремљена инжењерингом отпорним на рације - алармима, каналима, тајним собама и полугом иза бара. његов садржај у канализацију. Директор вина Пхил Пратт одушевљен је и непретенциозан, што указује на обновљену енергију '21' од нежног реновирања прошле године. Откако се придружио тиму пре деценију, Пратт је чувену винску листу ресторана - која се пре 15 година смањила на око 350 вина - повећао на преко 1300 различитих боца.

Љубитељ вина сустигао је Пратта да разговара.

Љубитељ вина: Овај вински подрум је прелеп, заиста подрум. Реците нам о томе.
Пхил Пратт: Подрум је изграђен када се ['21' Цлуб] отворио на овој локацији током Прохибиције 1930. године, и [они] су морали да чувају вино од рација. То је заправо подрум суседне куће, са вратима од две тоне изграђеним тако да се подударају са темељем од опеке, тако да нема шупљег звука када се куца. Отвара се металним ражњем уметнутим под углом у једну од многих сићушних рупа избушених у цигли. Ако брава закаже, кућу би у суштини требало демонтирати. Срећом никад није.

МИ. : Шта је са бочицом са натписом „Елизабетх Таилор“?
ПП: Још увек имамо много историјских боца: Мадеира из 1825. године, џин из боотлега из 1919. године, чак и боцу вискија Сунтори, поклоњену [’21’ Цлуб] 1941. године од стране адмирала у јапанској морнарици.

До пре 15-ак година имали смо приватни програм залиха, где су ВИП-ови могли да купују вина са наше листе у количини и чувају их у подруму. Још увек имамо флаше за Лиз Таилор, Јоан Цравфорд, Гералд Форд, Ева Габор, и још много тога. Свака породица која ово чита, молимо вас да их затражи, већина је прошла своје године и не би нам било драго да их бацимо у смеће! Кћерка Самми Давис Јр.-а недавно је назвала да пита да ли још имамо било коју флашу њеног оца и била је толико дирнута да смо је добили.

Људи су могли да купе боцу за своје дете да бисмо је могли чувати, отворити је када су напунили 21 годину, а Цлинтонови су је поставили за Цхелсеа када су дошли 1994. Такође смо имали програм врећица за флаше којима су етикете отпале и нису могле не могу вас идентификовати - за пени можете добити Лафита или једноставног Цхиантија.

МИ. : Како се винска карта мењала током година и како одражава променљиви укус ваше клијентеле?
ПП: У архиви имамо своје старе винске карте. Увек је било много Бордеаука и Бургундије, пуно немачких [вина], такође Порт и Саутернес. Али клуб ‘21’ је такође био један од првих који је још 1930-их увидео потенцијал америчких вина, са браћом Венте, Мартини и Корбел. Трудио сам се да сачувам ту традицију и сада имамо преко 300 калифорнијских вина.

Данас људи наручују много више пинота црног из целог света, више италијанских вина - јужне хемисфере, не толико. Трудимо се да не водимо превише, али покушавам да натерам људе да гледају грчка вина.

МИ. : Ваша листа има изузетно добре цене, чак и неке релативне погодбе за добро потпетице - магнум Вега Сицилиа Уницо из 1970. за 1.200 америчких долара, Домаине де ла Романее-Цонти из 1985. за 8.600 америчких долара.
ПП: Имамо знатно нижу маржу него пре неколико година. Имамо нека од најбољих вина на свету и желимо да у њима уживамо, а истовремено имамо добре могућности за све. Имамо преко 100 вина испод 60 долара и ротирајућу листу „Могућности“ са додатним умањењем.

МИ. : Ажурирали сте ресторан, посебно нови, лежернији, бар ‘’ 21 ’’ близу улаза, али осећа се исто као и пре неколико деценија.
ПП: Толико редовних гостију је ушло и рекло: ’Обожавамо реновирање, чини се да нисте ништа променили.’ Обедује се у Бар сали као да је увек било. Недавно смо одложили рођендански десерт за сто, а жена за суседним столом провалила је у „Срећан рођендан.“ Била је то Лиза Минелли.

---

У филму Валл Стреет (1987), Мицхаел Доуглас упознаје Цхарлие Схеен-а са добрим животом тартаром одреска изван менија у клубу ‘21’ (позлаћен сировим препеличјим јајетом). Не морате бити Гордон Гекко да бисте уживали у овом изненађујуће освежавајућем јелу, иако је то намештај по наруџби на менију ресторана и релативно га је лако саставити код куће.

Татар бифтек

Рецепт љубазношћу Џон Грли, извршни кувар клуба ‘21’, Њујорк

8 грама свеже млевене говедине (или другог врло посног реза)
1 лимун, сок
1 сирови жуманце (по жељи)
2 кашике маслиновог уља
1 кашика црвеног лука, млевени
½ кашичица инћуна, млевена у пасту
1 кашичица свежег власца, млевеног
1 кашичица зачињене енглеске сенфе Цолеман’с
4 капи Табасцо
2 цртице Ворцестерсхире сос
1 кашичица капара
1 кашичица тврдо куваног беланца, нарибаног
1 кашичица тврдо куваног жуманца, нарибаног
1 кашичица першуна
Сол и свеже млевени црни бибер, по укусу

У великој посуди комбинирајте све састојке. Мешајте заједно виљушком док се добро не помешају. Окусите и прилагодите киселост и зачине ако је потребно. Кувар препоручује послуживање са одевеном зеленилом или помфритом.

Винска препорука: „Прилично сам олд-сцхоол за ово јело, па препоручујем Бордо, а користио сам Социандо-Маллет 2007“, каже Пратт. „Свиђа ми се због своје структуре, јер је јело веома богато, а„ Бордо “се лепо игра са месом и зачинима. Међутим, недавно сам преведен у црни пинот као одличну пратњу овом јелу. Киселост у пиноту игра исту улогу као структура и танин у Бордоуу, али свежина и јарко воће вина спаја јело. Препоручујем Клее Пинот Ноир 2010 из долине Вилламетте у Орегону. “