Бордо, један од најцењенијих светских винских региона, генерације зналца широм света препознали су и по квалитету и по разноликости својих вина. Ипак, за сву разноликост у овом винском рају, потребна је само једна чучањ, незграпна птица која ће пружити инспирацију неопходну за десетине јела која се лако могу уклопити у било које вино, узвишено или винарије, које регион може да понуди. То је једноставна, припитомљена патка - толико вољени канарде Бордо.

Посетиоцу Бордоа готово је немогуће да одабере јеловник у било којем бистроу са традиционалним јелима или ресторану са звездицом Мишелин и не пронађе прегршт пачјих јела - пачјих прса, печене патке, пачјих фоие граса, пачјих јаја (пошираних или пржених) ), патка супа или салата, терина, рилет, цонфит, фритони или гратони (свежи чварци од пржене коже) и као главни састојак класичног касулета. Ако морате наручити нешто друго осим патке, велике су шансе да ће бити зачињено или угушено у патчјој масти.

Структура црвеног Бордоа пружа неопходан танински захват и кисели рез како би се супротставио богатим, лепршавим укусима који се налазе у сланим препаратима од патке, док преслатко слатки Бордо, попут оних из Саутернеса, има и зрело шећерно воће и уравнотежену киселост за удају. раскошне текстуре француских класика попут запечене пачје фоие грас и карамелизоване јабуке.

Свака посета Бордоу захтева бар један оброк у ресторану Ла Тупина шефа кухиње Јеан-Пиерре Ксирадакис-а у градском делу Порте де ла Моннаие. Ксирадакис је легендаран не само због своје хране, већ и због организовања регионалних кувара који промовишу традиционалну кухињу и вина на југозападу.

Није изненађујуће што је Ксирадакис у наочарама, са тамном косом и галским падом уста, ученик патке, а његови рецепти укључују и ситне кулинарске мудрости. За своју кућну питу са патком и тартуфима каже: „Идеално је користити месо од паткиних вратова, јер је месо укусније. Али труп патке можемо добити и са комадима немасног меса или са рукавима од пачјег меса [кожа]. “

Он може да разбије опако богати, отпали костински патит (скуван у сопственој масти) у неколико основних корака. „Рецепт за патку од патке је једноставан“, изјављује он. „Проведите неколико сати пачјих ногу у крупној соли. Полако кувајте у масти од патке - маст не кључа, већ прокључа. После два сата ноге су готове, ножем проверите да ли су у стању приправности. “

Како је Ксирадакис био једна од покретачких снага новог апелацијског имена Цотес де Бордеаук, он препоручује добро одлежало црно вино из родног Блеја. Његови богати, зрели укуси и благи танини савршено се подударају са богатством пачјих ногу, које се традиционално могу послужити уз прилог од кромпира.

Борделаи своју љубав према патки повезују са жестоким заступањем својих локалних вина. Један звездани пример налази се неколико миља јужно од градске обилазнице, улице, у мирној природи близу Мартиљака.

Овде се налази најпознатија француска бања Лес Соурцес де Цаудалие, а са њом и мали хотел са пет звездица који садржи један од најсофистициранијих бордо ресторана Ла Гранд’Вигне. У јуну је кувар Ницолас Массе објавио књигу кувара Ретоур Аук Соурцес (Гленат Едитионс, 2011) која је доступна на енглеском језику.

У књизи, шеф кухиње ресторана Аурелиен Фарроуил, предлаже разна вина која одговарају јелима. Али, каже Алице Тоурбиер, власница компаније Цаудалие, „наравно, најбоље подударање оброка нашег кухара је са нашим престижним суседом, Смитхом Хаут Лафиттеом!“

Тај замак, преко пута једне траке од Цаудалие, у власништву је Тоурбиерових родитеља, Даниела и Флоренце Цатхиард. Као и многе винарије Пессац-Леогнан, Смитх Хаут Лафитте прави Гранд Цру црно-бела вина. Тешко је расправљати са овом препоруком, било из разлога чистоће локалног становништва, било због учтивог измицања питању породичне оданости.

Многи уноси у Массеову књигу су састављена јела, а неколико рецепата садржи патку. Једна је, на пример, за елегантне пржене сфере од пачјег фоие граса премазане беланчевином, мрвицама хлеба, мастилом од лигња и пиринчаним брашном. Служе се преко обликованих купола од пире од кромпира са тартуфима.

Беренице Луртон, власница Цхатеау Цлименс и шефица групе произвођача Саутернес и Барсац, признаје да је Саутернес класично удруживање са фоие грасом, али тврди да многа јела од патке боље функционишу са винима Барсац. „Они су углавном живахнији“, каже она.

„У јесен или зиму, заиста волим рецепт од велутеа од бундеве са струготинама полукуване пачје фоие грас“, каже Луртон. „Такође ми је драг нем (пролећни колут) фоие грас: сирови фоие грас смотан на резаном биљу (нана, естрагон и тајландски босиљак) у листу свежег спанаћа, поширан две минуте и сервиран са сосом од ђумбира . “

„Свежина зачинског биља и мекоћа фоије веома се допуњују истим квалитетима вина [Барсац]“, каже она, „а биље побољшава сложеност арома вина, као и његову свежину. ”

„Што се тиче паткиног меса“, наставља Луртон, „Свиђа ми се печено на соку од шафрана и кима, послужено са пиреом од целера или у аигиллеттес (тракама) деглазирано у благо карамелизованом сосу од наранџе и звезданог аниса, послужено са малом деглазираном репом.“ каже, „а биље биље појачава сложеност арома вина, као и његову свежину.“

Код печене патке и пачјих прса сос често одређује вино. Иако би Луртон могао доћи у искушење да се држи Барсаца, слатки, воћни сос попут класичне патке а л’оранге могао би да захтева младу црвену воћку Мерлота са Десне обале. Слани сос са кореновим поврћем, можда ће се боље слагати са мршавом, танинском, остарелом каберне саувигнон црвеном од Медоц-а која ће употпунити земљане окусе соса.

Наравно, постоје власници замкова који посетиоцима нуде вина и храну која се поклапају. На пример, Фредерик и Фабиенне Маллиер, који поседују Цхатеау де ла Виеилле Цхапелле на северним обалама Дордогне близу Лугона, производе црвено-беле АОП Бордеаук и Бордеаук Супериеур. Такође воде мали ноћење са доручком популарно међу људима који воле да пецају, сурфују необичним плимним таласима Масцарет-а који теку реком и похађају часове кувања Фабиенне-а.

'Подучавам како се кува фоие и други различити делови патке, укључујући магрет и цонфит, али моја специјалност су терине', каже Фабиенне у својој кухињи у преуређеној капели из 12. века. Већина терина, објашњава она, најбоље се слаже са белим вином, било слатким или сувим, у зависности од терине и врсте вина која се у њој користи. Постоји ли нека мистерија које вино она може препоручити?

Локална вина и патка - то је оно што је за вечеру у Бордеауку.

Зелена салата са Аигуиллете од патке

Адаптирано према рецепту Беренице Луртон, власнице Цхатеау Цлименс.

1 шоља свежег сока од поморанџе
3 кашике шећера
4 анисе целе звезде
2 пачје груди и свака фракција од 12 килограма, исечене на траке од 1 инча
2 кашике маслиновог уља
Морска со и свеже млевени црни бибер, по укусу
4 шоље свежег пољског зеленила, као што је мешавина радића, руколе, фризеа и ромина

У средњој посуди за мешање комбинирајте сок од поморанџе, шећер и звездасти анис.

У средње тепсији за пирјање постављеној на умереној ватри, динстајте траке од пачјих прса на маслиновом уљу док не постигну жељену готовост, око 4-5 минута за средње ретке. Зачините сољу и бибером.

Уклоните патку на тањир и одмаглите посуду смешом наранџасто-анис, омогућавајући јој да се сведе на глазуру, око 5 минута. Проциједите глазуру да бисте уклонили целе комаде аниса, а затим окусите и прилагодите зачин сољу и бибером.

Служити:

Поставите мали кревет пољског зеленила на четири плоче са салатом. Траке патака поделите између четири плоче и накапајте загрејану глазуру од наранџастог аниса преко патке. Служи 4.

Винска препорука:

Ово јело има и лагане и богате компоненте и потребно му је вино које може да премости елементе. Освежавајућа киселост и зрело воће Ле Росе де Пхелан-Сегур могу се супротставити глазури од наранџастог аниса, док висок проценат каберне саувигнона у мешавини ствара довољну структуру и концентрацију да се добро носи са патком.

---

Поширане смокве пуњене фоие грасом

Адаптирано према рецепту Фабиеннеа Маллиер-а, власника Цхатеау де ла Виеилле Цхапелле.

8 златних смокава, сушене
2 шоље Саутернеса или другог слатког бордо белог вина, за криволов и кувана патка фоие грас или терине од фоие грас
2 шоље микрозелена
1 кашика маслиновог уља
1 кашика балзамичног сирћета

У средње тешкој тави, поширајте смокве у вину 15–20 минута, док се смокве не опораве и не омекшају. Извадите из посуде и оставите да се охлади.
Кад се охлади, користите малу кашику и извадите по половину меса са сваке смокве. Сваку смокву напуните фоие грасом, а затим хладите два сата у фрижидеру.

Служити:

Поделите микрозелене подједнако између 4 средње тањира салате. Прелијте зеленило пуњеним смоквама и накапајте малу количину балзамичног сирћета и маслиновог уља на сваки тањир. Служи 4.

Винска препорука:

За класично упаривање послужите Цхатеау Цоутет’с Барсац. Иако је довољно богат да се уклапа у богату текстуру фоие грас-а, показује и довољно уздржаности да избегне надметање са смелим укусима јела.

---

Запечена паткина прса са карамелизованом репом

Рецепт љубазношћу Моникуе Сеиллан, Цхатеау Лассеге, Ст. Емилион.

2 пачје груди и свака фракције од 12 килограма
Морска со и свеже млевени црни бибер, по укусу
4 кашике маслиновог уља, подељено
& фрац12 шоље балзамичног сирћета
1 велика репа, око 1 килограма, ољуштена и исечена на комаде од 1 инча
1 кашичица шећера
Сол и бибер, по укусу
2 гранчице першуна, за украс

За припрему патке:

Зарежите кожу сваке паткине дојке без резања у месо и зачините сољу и бибером. У великом тигању за пирјаче постављеном на средње висок пламен, загрејте 1 кашику маслиновог уља и ставите пачја прса у тигањ кожом надоле. Кувајте 4 минута, а затим преврните дојке и наставите да кувате још 4 минута, или док дојке не постигну унутрашњу температуру од 135 ° Ф за средње ретке, а кожа је хрскава и златна.

Извадите патку из посуде и оставите је да се одмори 5 минута пре резања. Одбаците вишак масноће од патке у шерпи, а затим одмазите шерпу балзамичним сирћетом. Кувајте сирће док се не претвори у глазуру, око 5 минута.

Да припремимо репу:

У средњој тави загрејте шећер и 3 кашике маслиновог уља на умереној ватри и кувајте репу док не омекша и не карамелизује виљушку, око 15 минута.

Служити:

Разваљајте кришке пачјих прса и распоредите малу гомилу карамелизоване репе на тањир. Кашиком додајте балзамичну глазуру око патке и репе, а украсите је гранчицом першуна. Служи 2.

Винска препорука:

Са текстурном репом и гами богатством патке, овом јелу је потребно вино са једнако импресивном структуром. Цхатеау Хаут Цоломбиер’с Премиерес Цотес де Блаие је издашна мешавина на Десној обали која уравнотежује ароме тамних бобица са довољно земљаних тонова да истакне коренито поврће јела.

---

Испробајте овај укусни рецепт за патку фоие грас:

Крокети од патке фоие гра са пиреом од кромпира са тартуфима

Прилагођено рецепту шефа кухиње Ницоласа Массеа

За крокете:
Фоиа грас од 1 килограма патке, куван
& фрац14 мастило за лигње (доступно у многим специјализованим продавницама)
4 & фрац12 шоље лепих мрвица хлеба
1 & фрац14 шоље пиринчаног брашна
6 беланаца, лагано тучено
8 шоља уља за пржење
Морска со и свеже млевени црни бибер, по укусу
За пире од кромпира:
3 средња румена кромпира, отприлике 1 и 30 килограма, изрибан и набоден зупцима виљушке.
1 кашика маслиновог уља
Морска со и свеже млевени црни бибер, по укусу
& фрац12 шоље тешке павлаке, вруће, али не кључало
& фрац12 шоље пуномасног млека
2 кашике несланог путера
& фрац14 шољица комадића свежег црног тартуфа или 1 кашичица уља тартуфа

За припрему крокета:
Пресећи фоие грас на 8 једнаких делова и рукама обликовати у куглице од 2 & фрац12 инча. У велику посуду за мешање додајте мастило од лигања у хлебне мрвице и мешајте док не добијете равномерну боју.

Ставите пиринчано брашно и беланца у посебне посуде за мешање средње величине. Издубите куглице са фоие грас тако што ћете их прво умочити у брашно, затим беланца, а затим презлу. Потопите још једном у беланца и завршите завршним премазом презле.

Загрејте велику посуду напуњену уљем док термометар за пржење не региструје 350 ° Ф. Пржите дубоко куглице док не добију оштру, златну кору и не загреју се око 4–6 минута.

Извадите крокете из уља и ставите на тањир прекривен папирним пешкирима, остављајући да се сувишно уље исцеди. Зачините сољу и бибером.

Да бисте припремили пире од кромпира:
Загрејте рерну на 350 ° Ф.

У великој посуди за мешање припремљени кромпир премажите маслиновим уљем и зачините сољу и бибером. Ставите кромпир на плех и пеците у загрејаној рерни док кромпир не омекша, око 1 сат. Када је кромпир потпуно куван, извадите га из рерне, ољуштите и баците коре.

У чинији процесора хране комбинирајте кромпир, кајмак, млеко и путер и пире док не постане глатко. Дрвеном кашиком умешајте комаде тартуфа или уље од тартуфа и зачините сољу и бибером.

Служити:
Поставите део пире од кромпира са тартуфима у средину четири округле плоче и прелијте крокетом од фоие грас. Служи 8.

Винска препорука:
Богатство овог јела захтева вино једнаке тежине. Кремаста и готово слатка текстура Цхатеау Смитх Хаут Лафитте-а Пессац-Леогнан Бланц репродуковаће богату пире од кромпира и сласни фоие грас, док ће компонента тартуфа у јелу извући својствену вину минералност.