Да зиму правилно приведемо крају. . . испробајте ову класичну тепсију из Алзаса у више корака.

Припрема осам обилних оброка за главно јело.

1 1/2 лбс. Јагњеће месо за динстање без костију, немасно, исечено на комаде од 1 ″
Говеђе месо варива од костију без костију, немасно, исечено на комаде од 1 ″
Свињско месо за динстање без костију, немасно, исечено на комаде од 1 ″
2 свињске ноге, преполовљене
1 кашика соли
свеже млевени бибер, по укусу
2 ловорова листа
2 гранчице мајчине душице, само лишће
1/3 шоље ситно исецканих листова першуна, плус додатак за украшавање
2 велика каранфилића белог лука, ољуштена и грубо исецкана
1/4 шоље ситно исецканог корена целера
1/4 кашичице куатре епова (француска мешавина зачина коју можете сами направити са млевеним каранфилићем, млевеним алевом паприком, сушеним тимијаном, ђумбиром у праху)
1 боца сувог ризлинга (можете заменити друго суво бело вино)
преостали комад свињске масти
3 лбс. велики, воштани кромпир, ољуштен, исечен на мандолину дебљине 1/4 ″
1 шоља сецкане љутике
1 шоља шаргарепе танко резане
2 средња празилука, само светло-зелено-бели делови, очишћени и грубо исецкани
1. Месо ставите у велику, нереактивну посуду. Поспите са око 2/3 соли, и добро побиберите. Баците у посуду са ловоровим листовима, мајчином душицом, першуном, белим луком, кореном целера и кватре. Прелијте око 1/2 вина, баците. Покријте и ставите у фрижидер преко ноћи, повремено мешајући. Поклопите и хладите вино, такође.

2. Изаберите велику тепсију отпорну на пећ са поклопцем (користио сам ону коју је направила алзашка компанија Стауб - сиво-црна лепотица од 6 квадрата мајолике.) Претрљајте преосталу свињску маст по целој унутрашњости лонца и поклопца. Баците масноћу.

3. Кад будете спремни за кување (следећег дана), ставите четири половине свињских ногу на дно лонца. Покријте половином кромпира, уредно преклапајући со са пола преостале соли. На врх ставите половину љутике, пола шаргарепе и половину празилука. Подигните све месо из посуде за маринирање и равномерно распоредите месо на кромпир и поврће. На врх меса ставите равномерно распоређено поврће, а на то последњу половину кромпира у преклапајућем слоју . Посути преосталу сол преко кромпира.

4. Измерите количину вина која је остала у посуди за маринирање, па је удвостручите водом. Затим прелијте мешавину воде и вина преко меса и поврћа у лонцу. Течност би требало да дође до нивоа испод највишег нивоа кромпира. Ако нема довољно течности, вино преостало у резервисаној боци помешајте са једнаком количином воде и сипајте мешавину воде и вина у лонац док се не постигне жељени ниво.

5. Загрејте рерну на 275 степени.

6. Тепсију поклопити поклопцем. Уверите се да је заптивач чврст, ако није, ојачајте тешким алуминијумским челиком. Ставите у рерну и кувајте три сата.

7. Уклоните тепсију, уклоните поклопац и проверите стање варива. Ако је месо врло мекано, а течност се скухала до богате јухе, ваш баецкоффе је готов. Међутим, вероватно још увек неће бити идеално. У овој фази, ставите је на плочу за кување, преко средње нежног пламена, и пустите да лагано крчка, делимично покривено, на средње лаганој ватри, док се месо не отопи и сок се не згусне, што може трајати од 1 до 3 сата. Редовно надгледајте како сок не би прокључао ... и немојте пуно мешати лонац, надајући се да ће кришке кромпира остати целе.

8. Необвезни додатни додир: када је баецкоффе спреман, кашиком повуците одоздо мало сока, застаките врх њиме и ставите тепсију под врући бројлер. Ово ће вам дати леп ефекат смеђе боје на горњем слоју кромпира.

ЗА ПОСЛУЖИВАЊЕ: Дивно је донети велики лонац са баецкоффеом на трпезаријски сто или оближњу креденцу. Сваку залогајницу послужите обилно, одмах из лонца, у широкој посуди за супу или на тањиру. Кашиком течности прелити сваки део. Посути млевеним першуном непосредно пре служења. Са стране можете да понудите само хрскави хлеб и добар путер, мада многи модерни ресторани уз све то месо уживају у оштрој, освежавајућој салати. Вину не иде ништа: боца сувог алзашког ризлинга, наравно. . . мада не мора бити исти ризлинг који се користи у кувању.