Од шпанског Схерриес аустралијским Рутхерглен Мусцатима, утврђена вина се разликују у боји, укусу, пореклу и слаткоћи. Али свима је заједничко једно: утврђење.

Утврђивање, додавање духа грожђа вину током или након ферментације, техника је која се користи за повећање садржаја алкохола и заустављање ферментације. Енглези су процес популаризовали крајем 17. века како би стабилизовали и сачували вина за дуга морска путовања. Пре развоја фортификације, многа од ових вина првобитно су се производила као мирна, неутврђена вина.

Међутим, многе одлуке, попут тога у ком тренутку се током ферментације вино обогаћује и како сазрева, ствара разноврстан низ флаширања.

Катедрала Сан Салвадор у Јерез де ла Фронтера / Гетти

Схерри

Све шери потичу из вруће, суве јужне Шпаније, са средиштем у градови Јерез де ла Фронтера, Санлуцар де Баррамеда и Ел Пуерто де Санта Мариа.

Док је ниско-кисела, бела Паломино грожђе доминира регионом, често га допуњује ароматични Мосцател (познат и као Мушкат Александријски ) и робустан Петер Јименез . Генерално, ферментација се одвија у неутралним резервоарима од нерђајућег челика, након чега следи продужено старење у неутралним бачвама.

Будући да је Паломино толико неутрално грожђе, процес старења је пресудан за стил готовог вина. Вина од шерија одлежавају у редовима буради названим цриадерас помоћу Солера систем, при чему се свеже вино додаје у бачве које држе више година уназад вина, што доводи до мешања многих берби током времена.

Процес делује овако: Винари узимају проценат вина из најстаријег дела солере за флаширање. Следеће доливају солеру вином из прве цриадере (следећи најстарији одељак), а затим прву цриадеру пуне вином из друге цриадере, и тако даље. Сваки стил Шери има свој сопствени систем солера унутар бодеге, од којих су неки можда стари и деценијама.

Све што треба да знате о Схерри

Постоје разни стилови шерија, али суви шери се углавном могу класификовати у две категорије: они који су стари под велом квасца цвет , који укључује фино и манзанилију, и оне сазреле у контакту са кисеоником, попут олороса. Неки, попут амонтилладо и Пало Цортадо, су „хибридни“ стилови који пролазе кроз обе технике старења.

Генерално се за фино и Пало Цортадо користи сок који се слободно креће и прво пресовање, док се сок другог преса користи за олорозо.

„Слободно вођење и прво штампање углавном морају имати елегантнији, меканији и неутралнији карактер“, каже Антонио Флорес, винар и главни блендер за Гонзалез Биасс . „Ово омогућава флор-у да остави доминантни карактер квасца. За стил олоросо тражимо мошт са више структуре, тела и сложености. “

Шерији старијих година обогаћени су духом од грожђа док вино не достигне између 15% и 15,5% абв. Ово подстиче раст флор-а, који вино штити од кисеоника и прожима га бадемовим, квасним нотама и сувом, освежавајућом текстуром.

Шерији стари оксидацијом ојачани су на око 17% абв. Будући да флор не може преживети на тим нивоима, кисеоник може да комуницира са вином. Ово ствара орашасте ноте попут карамеле и развија округласту, вискозну текстуру.

После неколико месеци бачве, вина се процењују и могу се рекласификовати. Ако је вино превише робусно и није развило јак слој цвета, може се поново ојачати на 17% абв и одлежати као амонтилладо или мало богатији систем Пало Цортадо солера. Оба ова вина имају свеже, лимунске особине и орашасто оксидативно старење.

Слатке шерије резултат су различитих одлука о производњи вина, мада су и старе у солери. Природно слатка као Схерри Петер Јименез и Мосцател су направљени од супер концентрованог, сушеног грожђа са тако високим нивоом шећера да ферментација не престаје пре додавања алкохола. Утврђени су на 15 или 16% абв.

Бледо крем и крем шери обично се ферментишу док се не осуше, затим ојачају и засладе.

Долина Доуро, Португал / Гетти

Лука

Лука је увек слатко, утврђено вино од грожђа узгајаног на стрмим падинама португалске долине Доуро. Топли, суви услови дају моћна, зрела црвена вина, мада се узгаја и бело грожђе.

За разлику од Схерри, Порт је често резултат мешавина више сорти грожђа, често са различитих виноградарских локација. Најистакнутији од којих се Лука израђивала укључују Тоурига Национал, Тоурига Франца, Тинта Барроца, Тинто Цао и Тинта Рориз.

„У свакој берби направимо око 300 одвојених лота нашег врхунског грожђа и много више грожђа мањег квалитета“, каже Руперт Симингтон, извршни директор компаније Симингтон Фамили Естатес . Грожђе се интензивно мацерира за концентрацију и структуру пре него што ферментира у нерђајућем челику или отвореним гранитним лагарама.

Утврђивање са 77% абв алкохола од грожђа врши се пре завршетка ферментације. Због тога је Порт увек сладак, мада тачан ниво слаткоће зависи од стила куће. Квалитет и укус додатог духа од грожђа такође су важни, јер је потребно умешати приличну количину да би се постигло типично за Порт-а 19-22% абв.

Додатно бео и росе стилова, Порт се може поделити у две категорије. Смеђе луке одлежавају кисеоником, док рубинске луке одлежавају 2-3 године у дрвету, цементу или нерђајућем челику пре флаширања.

Први корак за већину лука је старење барела.

„Након прелиминарног сортирања у време бербе, вина се стављају у дрво“, каже Симингтон. Следећег пролећа врши се исцрпна дегустација како би се идентификовала вина која су довољно структурисана и концентрисана за бербу у луци.

Вина се затим процењују како би се пронашла она погодна за дуго одлежавање у дрвету како би се створила висококвалитетна жућкаста лука, где ће се развити ноте орашастог и сувог воћа. Други су одлучени за флаширање након неколико година као свежа берба са касним флаширањем или резервно вино од рубина. Преостала вина се мешају у основне рубинасте луке.

Виногради на острву Мадеира, Португал / Гетти

дрво

Направљено на истоименом суптропском португалском острву, дрво могу се разликовати у стилу на основу сорте грожђа и предвиђеног квалитета, али једна од карактеристика се уздиже изнад свега: практично је неуништива.

Према Институт за вино и вез Мадеира (ИВБАМ), око 85% Мадеире направљено је од високо родног црвеног грожђа Тинта Негра. Али најбоља вина са Мадеире углавном се праве од четири беле острвске сорте: Серциал, Верделхо, Боал и Малвасиа.

Када је вино означено сортом, то може указивати на ниво слаткоће. На пример, високо киселински Серциал обично се обогаћује касније у процесу ферментације, што даје релативно суво вино. У међувремену, малвазија са високим садржајем шећера обично се обогаћује раније како би се створило слатко вино. Додати дух је 96% абв, тако да је потребно само мало да се достигне Мадеира-ових 17–18% абв.

Мадеирин процес старења је укорењен у његовој историји. Да би имитирало услове које је Мадеира преживела док је прелазила океане током Доба истраживања, вино се загрева и оксидира.

„Сазревање Мадеире обично укључује излагање релативно високим температурама, што утиче на састав ароме и укуса ових вина“, каже Рубина Виеира, едукатор вина из Мадеире у ИВБАМ-у.

Вина се могу брзо загревати у резервоарима кроз стуфагем или могу временом да остаре у бачвама кроз округла гредица процес. Ово друго, иако је скупље и дуготрајније, тежи стварању сложенијих вина, јер се полако загрева и хлади у топлом, влажном окружењу.

„Храстове бачве губе воду, а резултирајуће вино повећава киселост, ниво шећера и садржај алкохола“, каже Виеира. Чутура , или берба, Мадеира пролази кроз овај врхунски процес сазревања, као што ће то чинити и већина Мадеира која је стара најмање 20 година.

Процес естуфагема је јефтинији и бржи, тако да се генерално користи за почетничка, младалачка вина произведена од Тинта Негра. „Дескриптори„ печени “,„ смеђи шећер “и„ орашасти плодови “типични су описи ових вина“, каже Виеира.

Марсала вино и грицкалице у Марсали, Сицилија / Гетти

Марсала

Марсала је међу историјским винима на свету, први пут је појачано 1773. Иако је комерцијализација у прошлом веку резултирала падом квалитета, неки произвођачи у западна Сицилија су оживели традиционалну, висококалибарску Марсалу.

Са изузетком ређих рубин стил, који користи црвено грожђе, злато (златна) или неквалитетнија амбра (јантар) Марсала се обично прави од Крикет , Инзолиа и Цатарратто . Вино се може ојачати на 17% или 18% абв у било ком тренутку током ферментације и креће се од сувог СУВ са до 40 грама по литру (г / Л) заосталог шећера, до слатког слатко , са више од 100 г / Л шећера.

Као и Схерри, квалитетна Марсала је стара у систему солера, тзв у вечном кретању , израђене од бачви од храстовог или трешњевог дрвета. Вина углавном нису винтажна и могу се класификовати према дужини зрења. Распон обухвата добро , која мора бити стара само годину дана, да би девица , који је сув и одлежао најмање пет година. Вергине и десетогодишњак врло стара девица , показују означене знакове овог оксидативног старења, са аромама орашастих плодова, карамеле и зачина за печење.

Велики стаклени демижон / Гетти

Природна слатка вина

Француска утврђена вина, направљена у Лангуедоц-Роуссиллон и Јужна Рона , углавном су направљени од мушкатне белине а Петитс Граинс, мушкат Александријски или Гренацхе. Иако се стилски разликују по регионима, природна слатка вина (ВДН) су увек слатке и обогаћене са 95–96% абв духа од грожђа пре заустављања ферментације. Бела вина могу оксидативно одлежавати у бурадима или стакленим демижонима. Чешће су неактивни и млађахни попут Мусцат де Ривесалтес, који садржи свеже коштице, цитрусе и тропско воће са цветним и меденим карактеристикама.

Црвени ВДН-ови настављају мацерацију на кожама и након утврђења, због чега могу бити дубоке боје и добро структурирани. Али у зависности од тога да ли су стари за оксидативно стварање плочица или традиционални вина, или направљена у младалачком стилу тзв гранат или римаге , могу се кретати од сочних и дубоко воћних до сложених нота сувог воћа. Баниулс , Маури и Ривесалтес су све уобичајене регије за црвене ВДН-ове.

Обилазак историјских винарија у Аустралији

Рутхерглен Мусцат

Иако већина традиционалних утврђених вина потиче из Старог света, Рутхерглен Мусцат је драгуљ Новог света. У Аустралије у унутрашњости регије Рутхерглен, у топлим виноградима се узгаја црвенокоса варијанта мушкатног званог Мусцат а Петитс Граинс Роуге.

„Циљ је максимизирати природни садржај шећера у соку, обогатити га неутралним духом грожђа и појачати карактер окуса кроз дуготрајно старење“, каже Иан Дивер, менаџер операција винарије за Цампбеллс оф Рутхерглен . Зрелост у берби утиче на богатство и концентрацију готовог вина. Неки произвођачи беру раније ради свежине, док други чекају док се грожђе не засврби на виновој лози.

Мускатов сок је обогаћен са 96% абв алкохола да би се добило врло слатко вино од око 17,5% абв. Старе бачве се користе за промоцију оксидативног старења, што даје орашасто, слано, карамелизовано. Поред тога, како вода испарава, вина развијају сочну, вискозну текстуру.

Рутхерглен Мусцат је обично невинтажно вино, а неки произвођачи, попут Цампбелла, користе систем солера за одлежавање својих вина. Постоје четири класификације: Рутхерглен Мусцат, који у просеку стари од три до пет година старења Цлассиц Рутхерглен, који стари од шест до 10 година, Гранд Рутхерглен, који у просеку има 11–19 година, и Ретки Рутхерглен, са минималном старости од 20 година. Што дуље Рутхерглен мушкат стари у овим бачвама, постаје богатији и сложенији.