Када сам био амбициозни кувар и радио у Лондону, очекивано је да завршим школу да радим у Француској - Париз је, наравно, Свети грал.

Имао сам среће да осигурам место стажиста [шегрта] код познатог кувара Пиерре Гагнаире-а. Наравно, био сам тамо да научим свој занат, али изван кухиње сам стекао своје знање о истинском духу француског кувања.

У улици надомак улице Рута де Бретагне, научио сам процес старења прелепе цроттин де цхевре од мог омиљеног мондера сира, који је пробао његове најбоље понуде.
Посетио сам пијацу Рунгис и уживао у раскоши тезги с рибом, цвећа, месара и купаца који су се премештали од сектора до сектора.

Највише ме је погодило поштовање Парижана према својој храни, од једноставне багете до декадентног макарона. Свака је изабрана и уживана са свесним разматрањем.

Повремено би сезонски кувари из Ле Белле Епокуе износили стагире на вечеру. Био сам задивљен нивоом квалитета, технике и умећа док сам касно увече гледао балет у Ау Пиед де Цоцхон уз чашу Мусцадета и финес де цлаирес остриге.

Напокон сам стигао - гастрономија нула.

Током тренинга у Паризу никада не бих могао да приуштим себи храну у калибру ресторана у којима сам радио, као ни у онима које сам имао срећу да посетим са куварима. Фалафел од 2 сата ујутру од господина Ибрахима на углу био је најбоље што је икад добио.

Вратила сам се кући ничему тако инспиративном као моји дани у кухињи или на улицама Париза - тавански стан од 1 метар са 1 метар са ВЦ-ом на крају ходника и мој једини прозор, сићушни светларник који је капао воде на кревет.

Ипак, Париз је према мени увек осећао оно што Лондон никада није био: гастрономско игралиште чуда, од шарених бистрих очију зурећих од јастука леда до скромних тушених свињских ногу у бистроуу до мириса узвишеног црног тартуфа .

Оно што сам највише одузео од стагиаире у Паризу био је креативни мисаони процес и начин гледања на храну, а не научена техника.

У Пиерре Гагнаире-у, једно од мојих омиљених јела био је Јохн Дори са реном и свежим црвеним кари јусом.

Аљашки краљевски лосос на менију у Цортону је поклон мом времену код Пиерре Гагнаире-а. Нежни укуси и чиста пролећна свежина управо су оног чега се сећам када сам их открио као радозналог кувара у Паризу на путу да постане кувар. —Као што је речено Георгетте Могер

Два јела, једно вино: ружичасто обојени пар, главни соммелиер Орр Рецхес

„Кућа Круга, као и Цортон, говори о елеганцији и чистоћи. Круг Росе је једно од најзанимљивијих упаривања са кухињом цхефа Лиебрандта. Ноте шипка, лубенице, малине и јагоде уздижу укусе рабарбаре дивљег аљашког краљевског лососа, док киселост чисти непце припремајући вас за следећи залогај. Друго јело, Бургундски пуж, има тело, структуру, минералност и земљаност од смрчака које нуде различита гледишта на ово јело и сам шампањац. “

Паул Лиебрандт је кувар и сувласник две звездице Мицхелин-овог ресторана Цортон у Њујорку. Предмет је ХБМ-овог документарног филма номинираног за Емми, Маттер оф Тасте, у режији Салли Рове. Његова нова књига „Почињен“ (Цларксон Поттер, 2013) требало би да изађе на пролеће.