Мошусни парфем морских јежева ( морски јежеви , како их зову у Француској, или рицци , као што су познати у Италији) могу изазвати одређену кулинарску провокацију. Овај евокативни иглокожац, чији су јестиви делови у основи његови репродуктивни органи, има репутацију афродизијака. Напуњено антиоксидантима и витаминима, слатко наранџасто месо морског јежа здраво је и укусно.

Да бисте извукли ово благо из мора, потребан је нежан додир руке у рукавици. Клизком малог кухињског ножа искочи „поклопац“ јежина. Тада се награда открива као бриљантни намаз од наранџе, текстуре попут креме и наглашено океанског укуса.

У Санта Барбари морски јеж може се брати током целе године, иако је главна сезона од новембра до фебруара. Западни подметачи обично уживају у уредно припремљеном сашимију или сушију или га преливају на тост. Такође је одличан између нити тестенине, умућене у омлет или као део повишеног гвакамола.

„Осим ако водени услови нису довољно хладни да алга расте, а заузврат се јежеви хране из ње, режњеви јежина се скупљају. Понекад је то само велика љуска, без којона. ' —Степхание Мутз

Ники Накаиама из н / нака / Фото Катрина Дицксон

Једна од најређих униформи у Јужној Калифорнији долази од Ники Накаиаме у њеном ресторану у Лос Ангелесу, н / нака .

„Уни користимо и за суши и за сасхими, али и као уни темпура или у пари за прављење креме“, каже она. „Волим да замишљам како користим уни на начин на који користим јаја - у сосу, мекано поширано са жуманцем и пенушавом меренгом.“

У н / нака, соммелиер Јеффри Ундиарто предлаже упаривање уни са Бланц де Бланцс Цхампагне, Цхаблис или богатом сакеом Јунмаи Даигињо.

„Уни је тако цењена деликатеса, јер је принос једног јежина толико мали - носи само пет режњева“, каже Ундиарто. „То је нешто за шта се треба хранити и тако је крхак састојак. Набавимо га од локалне рониоке униформе, Степхание Мутз, која толико дубоко разуме о каквом драгоценом благу се ради. “

Мутз-ово име се поново појављује на Цонние & Тед'с , ресторан западног Холливоода, где Сам Бактер, извршни кувар, меша униформу у пернати омлет за доручак. Мутз бере униформе за најмање два десетина ресторана између Лос Анђелеса и Санта Барбаре.

Степхание Мутз након роњења, која нас води у „универзитет“ / Фото Бен Сцорах

Мутз је униформи дошла након што је 10 година радила као морски биолог.

„Покушавао сам да уђем ногом у врата са пуним радним временом“, каже Мутз. „Провео сам пола дана у риболову, а пола у настави. На несрећу, рецесија је стигла убрзо након што сам почео да предајем, и последњи запослен, први отпуштен - то сам био ја. “

Пуно радно време бавила се риболовом, удружујући се са комерцијалним рибаром Харријем Ликуорником.

Мутз на рукама има мрље од јежиног мастила - уметника који носи доказ свог заната. „Улов и продаја морског јежа директно потрошачу, за који знам да се мој производ правилно користи, цени и не троши, најискренији је посао који сам икад имао, уз подучавање“, каже Мутз, подстављен у минијатурне наушнице од јежинаца и Мајица на којој је истакнуто име њене компаније за бербу јежева, Морска Степхание Фисх .

Зароните дубље са два бонус уни рецепта:

Уни Тоаст

Феттуццине од мастила од лигња са маслацем Уни и естрагоном

Иако познат као афродизијак, Мутз каже да је полни живот морског јежа релативно ванилин.

'Мрест се емитује', каже Мутз, мрзовољно одмахујући главом. „Потпуно неромантично. Када је јеж под стресом или узнемирен, или добије лунарни знак, он подстиче мужјака да кихне сперму, а женке избацују јаја. Оплођена јајашца постају јежеви након израстања љуске калцијум-карбоната. Нема накнадног сјаја, али то завршава посао. '

Уни могу бити једнаки деликатеси и штеточине, али и људи и видре чине чуда да контролишу пренасељеност. Научници су приметили одређене примерке јежева црвеног мора чији је животни век дужи од 200 година. Вероватно бисте помислили да би масивни јеж пружио мноштво уни, али можда га нећете наћи ни изнутра.

Све за један дан / Фото Бен Сцорах

„Осим ако водени услови нису довољно хладни да алга расте, а заузврат се јежеви хране из ње, режњеви јежинаца се скупљају“, каже Мутз. „Понекад је то само велика шкољка, без којона.“

На мору пијуцкам Санцерре док се Мутз спушта у дубине по наш уни-ручак, везан за црево за дисање које јој је напајао наш капетан Ликуорник. Наоружана је ГоПро-ом, рукама у рукавицама и мрежастом торбом.

Водич за кавијар за почетнике

„Савршеног дана нема ветра или надувавања са видљивошћу од 100 стопа и пуно јежњака од 3 до 5 инча који су унутра напуњени укусним јединицама“, каже она. „Тада долазе дани застрашујућег ветра и струјања, а ја се држим на дну океана за драги живот, покушавајући да се не забијем у камење пратећи моју врећу бодљикавих јежинаца.

„Ако ствари крену по злу и ако се не припремим, то може почети да пада у снежне груде у опасније ситуације.“

Мало смо ограничени како да једемо јежеве које Мутз улови. Нема тестенине, препеченца или јаја. Тако учим како најбоље уживати у морским јежинима: право из шкољке, украшене само природним мамцем морске воде.