Патина излога Кинеске четврти може бити свет осим блиставих врхова барова, награђиваних подрума и пресованог платна најхваљенијих ресторана у граду. Али у сатима када спавају најсценичнији, најпрометнији и најпознатији ресторани у Њујорку, сомелијери који нису на дужности окупљају се овде - вино у руци - око столова претрпаних чинијама за супу, печеном паткицом и резанцима од сусама. Отворени касно и БИОБ, ови спремници Кинеске четврти су дуго били домаћини групама професионалаца за вино да се окупе и саосећају након што је стаклено посуђе очишћено и углађено, усаглашен инвентар и винске карте спремљене за ноћ.

---

Четворица најуспешнијих градских винских професионалаца отресају се касне зимске хладноће како би се окупили на вечери у Ву-ов Вонтон Кинг на источном Бродвеју, где се Кинеска четврт трља о Доњу страну. „Кинеску храну је тако забавно упарити са вином. Али, могућност да донесе вино је најважнији аспект ових ресторана, посебно за млађе генерације , као кад смо долазили. Као професионалци за вино, заиста бисмо радије пили из сопствених колекција - не само из економских разлога. Некада су нам била потребна места да састављамо групе за дегустацију и да будемо са својом заједницом када нисмо радили или учили“, каже Јое Цампанале (соммелиер, италијански стручњак за вино, аутор и сувласник ресторана ЛаЛоу, Фаусто и Бар Виназо у Бруклину). „Ву је једно од тих места.“

Џоу се придружују и друга светила њујоршке сцене пића Вицториа Јамес (соммелиер, аутор, партнер и директор пића за Цоте Кореан Стеакхоусе и Цокодак ресторане), Џон Фаелнар (соммелиер и корпоративни директор пића НА:ЕУН Хоспиталити, који укључује Атомик, Атобои, Наро и Сеоул Салон) и Катја Сцхарнагл (соммелиер и директор пића у ресторану Коломан). Свако је донео флашу вина које им представља значајан тренутак.

Са својим институционалним осветљењем, металним столицама постављеним столовима за велике групе и обимним менијем класика, Ву'с је постао поуздано уточиште за окупљања познавалаца вина и вредних професионалаца за пиће. Овом приликом, разговор није о одувању од руке после дуге службене смене, већ о шанси да се четворица најуспешнијих у послу повежу, присете Њујорк и поделе неколико личних прича.

Можда ће ти се свидети и: У Њујорку, кинеска четврт БИОБс створила је винску заједницу која се преноси од уста до уста. Може ли преживети?

У продавници

За Вине Он-тхе-Го

Ова свестрана торба за вино у стилу гласника долази са уклоњивим облогама за флаше, вадичепом и аератором.

Купујте све кесе за вино

Док звецкајуће чиније деликатне вонтон супе спуштају се на сто, Џонел отвара бело португалско вино из Долина реке Доуро . „Преселио сам се у Њујорк 2013. У тим раним годинама овде, имао сам ограничена средства. Био сам толико гладан путовања, а 2016. сам успео на винско путовање у Португал. Тамо сам упознао овог продуцента, Луиса Сеабра, и испробао његову прву берби. Било је тако јединствено - мешавина аутохтоног грожђа Гувеио и Рабигато. Ово је грожђе за које нисам чуо“, препричава он, сипајући љути, цветни, спонтано ферментисани 2021 Ксисто Цру Луиса Сеабре. „Проучавао сам толико вина, покушавајући да истражим ствари изван совињон блана, пино црног и шардонеа. Живећи у Форест Хилсу, Квинс, мој дневни ритам у то време углавном је био само посао, и био сам веома нестрпљив – учио сам дању и радио у служби ноћу до 1 или 2 сата ујутру – покушавајући да положим испите за сомелијера и стекнем искуство. Дакле, одлазак у Португал и упознавање овог винара било је заиста тако узбудљиво.”

„Ако сомелијери добију овај реп као животиње за забаву ... заиста, били смо само штребери. Учили смо и радили све време“, звони Викторија.

„Пређи напред до отварања Атомика“, наставља Џонел. „Користио сам тренутну бербу вина и упарио га са једним од јела. Тада сам упознао Луиса овде у Њујорку и развили смо пријатељство. Џонел каже да се радује дегустацији Сеабриних вина сваке године: „Његово вино је постало фокусираније од када сам га први пут пробао пре 10 година. У почетку би се вина мало мењала од бербе до бербе. Сада видим добру срећну доследност са њима. Они су све више и више исклесани.'

„Први пут сте пробали ово вино када је винар почињао, а и ви сте. Дакле, скоро да постоји нека паралела између ваших каријера, као да сте одрасли заједно“, каже Викторија. „Током година, уз додатак путовања, више смо у контакту са произвођачима и њиховим винима. Немогуће је да се не осећате најповезанији са тим винима на вашој листи.”

Можда ће ти се свидети и: 6 брзих и лаких савета за навигацију винским листама ресторана као професионалац

Већина винских листа ставља непце и очекивања гостију изнад свега. И док би представљање вина које се савршено слаже са рибљим јелом могло да заврши посао, флаше које се налазе на винској карти могу такође отворити очи људима за нешто другачије, док представљају лична искуства и личности стручњака који су саставили програм пића. .

„Почела сам у Њујорку као приправница, што је било веома необично за ресторан испред куће“, каже Катја о свом почетку у Ле Бернандин , можда најпрепознатљивији градски фини ресторан, док представља своју флашу Домаине Роулот Боургогне Алигот из 2014. „Понедељком, сомови би ме питали где сам отишао за викенд, као да је требало да кажем Хамптонс или тако нешто, али управо сам отишао возом за Кони Ајленд да узмем хот дог – то је оно што сам могао да приуштим “, каже она кроз смех.

„Добили бисмо случајеве Вхите Бургунди у ЛБ [Ле Бернадин], као јефтиније, свакодневно вино од хлеба и путера - прозор у отмјене Бургундије - и једноставно сам их волео. Ове бебе Бургове [поскупеле]… Наравно, издвајања су све мање и мање, али сада све Бургундија је лудо скуп и тако и ови Боургогне Бланц постају скупи.” Она је веома свесна економичности бургундских винских трендова након година рада за Алдо Сохм и, пре тога, хотел са пет звездица у Аустрији.

Тржиште вина на мрежи након пандемије је свакако главна тема сада. „Онлине малопродајна и аукцијска тржишта ових дана, у поређењу са временима пре пандемије, су тако лака. Већини људи је лакше пронаћи ретка вина у дивљини у односу на окружење ресторана. Атомик је отворен 2018. и привукли смо много колекционара у ресторан јер смо имали мали, али наменски подрум у коме смо набављали ствари на ретким странама ограде. Сада ти исти људи сами набављају та вина“, каже Џонел, истичући једну од великих промена у култури гостопримства пошто смо сви навикли да наручујемо ствари од куће.

„Очигледно је да ће данашњи колекционар доћи у ресторан да попије добро вино, погледа листу и каже: „Имам ова вина код куће. Зашто бих овде платила више?’ Дакле, искуство у ресторану мора бити много више од вина“, наставља Катја док конобар испушта тањир патке од хрскаве коже и чинију Вуових препознатљивих резанаца који се сервирају у шкољки ракова Дунгенесс.

„Моја каријера је била напретка бели бургундац на неки начин. Заиста је остао са мном током моје каријере од Ореола до Марее до свих ресторана које сада имамо“, каже Викторија, отпуштајући боцу Хенри Гермаин Меурсаулт Лимозин из 2020. „Ово је један од оних произвођача који су можда још увек мало испод радара, али имају посебно место у мом срцу. Када сам имао 21 годину, победио сам на такмичењу Суд де Франс и могао сам да одем у Француску. Отишао сам у бистро и наручио флашу Жерменовог белог бургундца за нешто око 40 евра. Али, то је било моје прво путовање у Француску – одрастао сам у Њу Џерсију без много новца – и тамо сам био у бистроу у Француској и куповао себи сопствену флашу бургундца. Осећао сам се као да јесам слетео .”

Џо је донео једино црно вино ноћи, „Монтебуоно“ Лино Мага из 1989. из Олтрепо Павесеа у Ломбардија . Његова љубав према винима потиче од дубоког уважавања винара и путева којима праве своја вина - Лино Мага је један од таквих произвођача. Његова мјешавина домаћег грожђа Цроатина, Ува Рара, Угхетта (ака Весполина) и Барбера је направљена пажљиво и уз минималне интервенције. „Овај винар је бескомпромисан у свом старошколском начину производње вина. Чини се да ово прави за нешто много више од његове комерцијалне вредности. Можда се ради о посвећености традицији. Прави се и има укус као вино од пре 100 година“, каже Џо. „То је 1989. и још увек је на додир шумећи из боце. Грожђе је органски узгајана и спонтано ферментисан, а затим одлежан у веома старим храстовим бачвама без икакве контроле температуре.

Можда ће ти се свидети и: 12 есенцијалних италијанских сорти белог винског грожђа које треба знати

„Мој први посао у винској индустрији био је у Италијански трговци вином — Имао сам 20 година. Заиста нисам знао много о вину када сам ушао тамо. Управо сам се вратио са студија у иностранству у Фиренци, где сам похађао један час вина и посетио свој први виноград. Али заиста су ме привукле приче винара, посебно оних идиосинкратичних, и тако је све почело за мене. Ако је неко провео време са Џоом у његовим ресторанима или читао његову књигу, брзо ће препознати да његова страст према италијанским винима потиче од правог поштовања према винарима и њиховим причама. „Много година касније, 2007., када сам отворио свој први ресторан, Делл’анима, фокусирао сам се на аутохтоно италијанско грожђе. Покушавао сам да представим вина о којима сам желео да испричам причу. Када бих разговарао са својим гостима о најбољем виноградарском месту у Бароло због најбоље изложености или тла, понекад би им очи зацаклеле. Али када бих могао да им испричам приче о винарима, открио сам да би се упалиле и повезале са тим винима. Без обзира колико је тероир посебан, и даље вам је потребан винар да га протумачи.”

Ако свака боца вина и сваки винар причају причу, онда Њујорк има огроман зборник прича. Не постоји други град са тако великом и пространом културом вина и сомелијера. „Оно што се Њујорк разликује од свих других јесте да овде можете добити било које вино. Постоји начин да добијемо скоро сваку флашу“, напомиње Катја. „А Њујорк је веома радознало место. Људи су овде отворени да испробају много ствари.”

Соммс добија овај реп као животиње за забаву. Били смо само штребери. Учили смо и радили.

Џонел нам говори како је ова генерација сомелијера дипломирала до купаца вина који сада одлучују за своје ресторане. „Ми комуницирамо једни с другима и поштујемо мишљења једни других о томе шта вреди истражити.

„Њујорк привлачи људе који су раније били на периферији или на маргинама јер нису могли да приуште да буду у индустрији или да раде у винарству док су одрастали, или нису били правог пола или боје“, додаје Викторија. „Као резултат тога, сада имамо много различитих мишљења из различитих сфера живота, а Њујорк је на челу тих гласова, више него било где другде у свету. То је оно што овај град чини тако динамичним и магичним.”

Овај чланак се првобитно појавио у  маја 2024 часописа Вине Ентхусиаст магазина. Кликните  овде  да се претплатите данас!

У продавници

Организујте и прикажите своје вино са стилом

Изложите изузетан избор вина са украсним полицама за вино сваког стила, величине и положаја за ваш дом.

Купујте све полице за вино