Тешко је одредити када је популарно мишљење прогласило да добра вина морају бити сува, али не може бити даље од истине. Било да нас је недавно оживљавање ружичастог вина научило да вреднујемо сувоћу као одговор на вино руменила из прошлости или лоша искуства са јефтиним, слатким алкохолом, већина љубитеља данас бира сува вина.

Међутим, слатка вина праве се од неких од најрегулиранијих, пажљиво посматраних грожђа и представљају терроар и традицију једнако жестоко као и свака сува понуда.

Размислите о ригорозном Немачки Прадикатсвеин систем који рангира врхунско грожђе из одређених региона на основу његове зрелости у берби. Или постоји озбиљан начин на који лучки произвођач процењује услове у години и настало младо вино пре него што прогласи бербу. Предвиђањем се одређује да ли је вредно флаширање деценијама чувања , а улог није ништа мање од репутације произвођача.

Умјешно направљено слатко вино захтјеван је рад с ризиком на сваком кораку.

Слатка вина одлежавају у подруму у Токају, Мађарска / Гетти

Када је вино слатко?

Да ли је вино „слатко“ није тако једноставно питање . Али поглед на волуменски алкохол (абв) може нам дати траг.

Многа сува вина имају више од 14% абв, док проналазак алкохола испод 10% у боци углавном указује на слатко вино, као што је уобичајено за Кабинет ризлинг или Мосцато д'Асти . Иако категорија „десертно вино“ опстаје на винским картама и другде, разумевање тога што је технички слатко и у којој мери је пресудно за њихово разумевање и уважавање.

Како се мери слаткоћа у вину

О слаткоћи вина говори се у виду заосталог шећера, мерено у грамима шећера по литру који остају у готовом вину. Вина која се сматрају сувим немају приметни заостали шећер и обично ферментишу до 0–3 грама по литру, мада многа вина која прођу као сува могу садржати и до 8–10 грама, или око 2 ½ кашичице, по литру. Перцепција слаткоће варира у зависности од бројних фактора, од природне киселине грожђа до технике винара.

Поред укуса на нашем непцу, присуство шећера додаје осетну тежину вину и мења његову текстуру. Ово се може испољити као додир сладострасти, у случају мириса Воувраи или Рхоне бели, или густи сируп одлежао Петер Јименез .

Ако се у вину остави мало заосталог шећера, такође се уравнотежује грожђе са високим киселинама, што је изненађујуће уобичајена техника, али ова вина су и даље класификована као сува. Иако то није обавеза, већина произвођача ће на етикети назначити да ли производ скреће на нејасну територију пресушеног или благо слатког вина. У пенушавом вину ово може да буде означено као „екстра суво“, што ће многе збунити.

Слатка вина најбоље је правити од грожђа са високим садржајем киселина. Киселине структуришу оно што иначе може бити прљава слаткоћа, док остатак шећера чини киселе ароме и ароме пријатнијим.

Чак и у најслађим винима, улога киселине не може бити пренаглашена.

Терасасти виногради Мадеире, познати по својим слатким винима светске класе са готово неограниченим потенцијалом старења / Гетти

Које су различите врсте слатког вина?

Како је направљено вино може предвидети сласт коначног пуњења. Слатка вина се ферментишу директно из грожђа концентрованим соком, као код вина касне бербе, или заустављањем текуће ферментације алкохолом, температуром или сулфитима, или у неким случајевима додавањем средства за заслађивање након ферментације. Могу се направити од било које сорте на месту погодном за узгој.

Грожђе са касном бербом

Неутврђена вина, која се понекад називају „природно слатка“, потичу из грожђа које је на неки начин концентрисано. То би могло значити грожђе убрано касно у сезони, стил уобичајен за хладнију климу. То се такође може постићи током периода сушења након бербе или цепљења воћа гљивицама попут Ботритис цинереа , а к а „племенита трулеж.“

Без обзира на технику, циљ је смањити садржај воде, што појачава шећер, киселину и укус грожђа. Што више воде пустите да се осуши, то је вино интензивније.

Грожђе које се суши у стилу пасито у италијанској регији Венето / Гетти

Пассито

Неко грожђе се бере у време бербе, али се оставља да се осуши, обично на простиркама, од неколико недеља до неколико месеци. Ово осигурава високу киселост и надзирано сушење. У Италији се овај стил винарства назива пассито. Од њега се праве и суви и слатки Амароне, као и Вин Санто, слатко вино које је највише повезано са земљом.

Остали стилови једноставно захтевају чекање док све бобице на виновој лози не буду личиле на грожђице и тада се пажљиво беру ручно и прешују.

Чекање да грожђе дође у ово стање је незгодно. Ако киша и град нису претња, увек постоји ризик од непријатељског труљења или чак птица које ће вам појести усев. У винаријама у којима слатко вино није усамљени стил, виноградари често морају измерити потенцијалне губитке када одлуче да ли ће створити слатко или суво вино.

Када ниво шећера постане превисок, он такође инхибира квасац. У основној ферментацији, квасац троши шећер да би произвео алкохол и угљен-диоксид. Када има превише шећера, квасац се прехрани и не може да ради свој посао, што ствара још један потенцијални ризик при производњи вина у овом стилу.

Грожђе заражено Ботритис цинереа, или „племенитом трулежом“ / Гетти

Ботритисана вина

Вина од грожђа заражена племенитом трулежи или Ботритис цинереа спадају у најпознатија и најскупља на свету. Речено је да се ова метода први пут примењивала у мађарској регији Токај пре него што се проширила на Немачку и Француску, мада је ограничена на регионе у којима клима и магла могу да изазову труљење.

Прелепа благодат ботризованих вина

Ова вина могу се правити само током најбољих берби, а племенита трулеж није увек загарантована да прихвати род.

Будући лед на винској лози у долини Оканаган, Британска Колумбија, Канада / Гетти

Ледено вино

Ледено вино је метода при којој се грожђе бере кад време постане довољно хладно да се може замрзнути. Грожђе такође мора бити пресовано док је замрзнуто. То даје концентриранији сок остављајући за собом већи дио воде, још увијек смрзнут у грожђу. Ова метода потиче из Немачке, где се и зове еисвеин . Такође је постао посебно популаран у Онтарију, где је заштићен као ледено вино, углавном направљено од ризлинга, Видала Бланца, па чак и јединствена црвена варијација заснована на каберне франку.

Утврђено слатко вино

Будући да квасац умире на нивоу алкохола већем од 18%, јачање вина до тог степена или више ефикасан је начин за заустављање ферментације и задржавање остатака шећера. Вина попут Лука , дрво , и Француске природно слатко вино (ВДН) сви су произведени на овај начин. Почетна боца произведена у овом стилу кошта мање типично од природно слатког вина.

Једна од техника за стварање утврђеног вина је употреба мутације или неферментираног сока од грожђа помешаног са неутралним духом и мешањем са вином за ферментацију како би се повећао ниво алкохола и зауставио квасац. Мутажа се може конзумирати и самостално, често с ракијом која се користи као основа, чешће званом мистелле. Иако технички није вино, газда може имати сличан потенцијал старења и пити попут обогаћеног вина.

Подрумски вински подрум са дрвеним бачвама у Порту, Португал / Гетти

Колико дуго могу да старе слатка вина?

Слатка и ојачана вина су неке од најсигурнијих опклада за дуготрајно одлежавање. Произведена са нагласком на киселости и додатном снагом очувања у облику високог шећера и понекад алкохола, ова вина су позната по својој дуготрајности.

Винтаге Порт треба да одлежи најмање 15 година, мада се преферира више деценија. Исто се односи и на квалитетну Мадеиру, кувано вино за које се каже да траје вечно. Токај и Саутернес су неутврђена вина која могу одлежати деценијама, што је довело до рекордних цена на аукцији за античке боце.

Како ове боце старе, слаткоћа не нестаје, већ вино поприма тамније укусе. Постиже бољи баланс онога што је можда имало укус једноставног шећера док је вино било младо.

Точи се шери / Гетти

Служење слатких вина

Када послужујете госте, лагано слатка вина попут Полусуви ризлинг или Допадљив Ламбруско углавном ће се конзумирати брзо, попут сувих вина. Међутим, већина људи слабије пијуцка слађе опције, па узмите у обзир одговарајућу величину порције уз врло слатко вино. Многа озбиљна слатка вина долазе у пола боца које одговарају њиховом концентрисаном садржају.

Слатка вина могу се служити у редовним чашама за вино, посебно ако у њима уживате само повремено. Међутим, декоративне минијатурне чаше треба избегавати, јер спречавају ковитлање и мирисе који су вредан део уважавања ових вина. Ако желиш посвећена посуда за утврђена вина , Порт чаша, са својом кратком посудицом у облику тулипана, корисна је за смањење изложености алкохолним парама и концентришућој ароми.

Сва слатка вина треба лагано хладити. Ублажава перцепцију шећера, али не омета нежне ароме.

Са толико много стилова и променљивих, од начина на који је вино направљено до његовог грожђа и старости, јасно је да слатка вина нису ништа мање сложена од сувих која привлаче већину пажње јавности. Довољно радознали да их открију биће награђени мноштвом нових и јединствених укуса и текстура, а све то омогућено захваљујући слаткоћи.