Скоро сви се слажу да храна и вино треба да иду заједно. Али шта је са везама које чине кувар и соммелиер?

Захваљујући ријалитију ТВ емисија, свако може да види страст и енергију која је упакована у кухиње ресторана. Али изван тренутне врућине, може ли истинска романса процветати (и трајати) усред беса комерцијалне кухиње?

Ова три пара су донекле успела - донекле. Сада деле како преживе у кухињској врућини, плус три сјајна парова за парове у којима могу уживати код куће.

Гина и Сцотт Готтлицх

Бистро и бар на другом спрату , Даллас

Прва боца вина коју су делили заједно била је Брут Росе шампањац Биллецарт-Салмон . Њихов први састанак била је Валентинова вечера у Сцотт'с Сеафоод-у (данас познатом као Сцотт'с-Рестаурант & Бар) у Цоста Меса, Калифорнија.

Ко може да каже да Гина и Сцотт Готтлицх нису романтични?

Упознали су се у сада затвореном ресторану Аубергине на плажи Невпорт. „Скот је радио испред куће у ресторану, ја сам била испред куће“, каже Гина. „Ресторан је у сваком случају био тако романтично место.“

Та љубав је пре 10 година довела до најбоље оцењеног ресторана у Далласу. Гина (35) и Сцотт (37) отворили су бистро и бар Тхе Сецонд Флоор 2008. године.

Да ли се не слажу око свог посла? „Све време“, каже Гина.

„Али“, додаје Скот, „Помаже што смо венчани. То чини комуникацију много лакшом. “

Са два дечака, узраста 6 и 3 године, и три пса живот је ужурбан у домаћинству Готтлицх.

„Отворили смо Бијоук 10 дана пре рођења нашег првог сина“, каже Гина. „Имамо среће. Имамо породицу у Даласу и тимски се трудимо. “

Увек имају један породични дан у недељи, када се после дечачких спортова роштиљају, посебно лети.

„И“, каже Гина, „Имамо трговца Јоеа у близини кад не можемо да се суочимо са кухињом.“

Лонг Исланд Дуцк Бреа витх Цоусцоус анд Криек Гастрикуе

Рецепт љубазношћу издали су Сцотт и Гина Готтлицх, власници бистроа и бара Тхе Сецонд Флоор, Даллас

1 шоља шећера
1 шоља крик ламбица (вишња у белгијском стилу)
2 кашике шерије сирћетне шоље полу-глаце шоље вишње
Соли по укусу
1 кашика несланог путера, плус још по укусу
4 шоље куване шоље кус-куса печене печурке (нарезане или мале целе) шоља од вучене патке (домаћа или купљена)
4 паткине дојке
1 каранфилић белог лука, ситно исецкан
1 љутика, ситно исецкана
2 гранчице мајчине душице
Бибер, по укусу

Загрејте рерну на 350˚Ф.

Ставите шећер у посуду од нерђајућег челика и једва покријте водом. Загрејте смешу, а када достигне степен меке куглице (235˚Ф – 240˚Ф), додајте пиво и сирће како би се створио гастрикуе и промешајте дрвеном кашиком. Када смеша почне да облаже задњи део кашике, сипајте је у посуду. Замрзните остатке гастрика у посуди за лед за употребу у року од шест месеци.

Припремите пире од вишње мешајући деми-глаце и вишње у малом лонцу. Загрејте смешу, зачините сољу по укусу и умутите 1 кашику путера.
У великој чинији помешајте кус-кус, печурке и патке од патке и оставите са стране.

У шерпу која је сигурна за рерну постављену на средње јаку ватру, ставите пачја прса кожом окренутом доле у ​​тигањ како би постала масна, док кожа не порумени, отприлике 8 минута. Премажите прса отопљеном масноћом, преокрените их и пеците у загрејаној рерни док прса не буду средње ретка, приближно 12 минута или 10 минута по инчу дебљине меса.

Док се патка кува, загрејте смешу кус-куса, додајући бели лук, луку, тимијан, со и бибер. Завршите са маслацем.

За сервирање, пачја прса исеците на плошке дебеле инча. Пире од вишње поделите равномерно на четири плоче. На тањир ставите смешу кус-куса и патке исечене на кришке. Обележите сваку кришку патке крик гастриком. Служи 4.

Упаривање пива: „За мене су упаривања хране и вина емоционална, баш као што и кување има емоција“, каже Гина Готтлицх, „Цхапеау Криек из белгијске Броувериј де Троцх за мене није нимало паметно са патком. Скот га користи мало за прављење пратећег гастрикуе-а, и какво боље упаривање од нечега што је коришћено у јелу? Свеже, вишњево пиво заиста се удаје са богатим, лепршавим укусом патке. “

Францине Степхенс и Андрев Феинберг

Франни'с и Бклин Лардер , Брооклин

„Састали смо се у [сада затвореном] савојском ресторану у Источном селу [на Менхетну]“, каже Францине Степхенс. Андрев Феинберг, 38, био је кувар. Степхенс, 41, био је бармен.

„Ендру ми је скувао прелепо јесење паприкаш са тиквом од кабоче, леблебијем и кељем“, каже Францине. „Мислим да је то морала бити љубав на први поглед, јер смо се венчали два месеца касније.“

Тај први оброк био је 2000. 2004. отворили су Франни’с.

„Од самог почетка смо знали да ако бих се требала удати за кухара, морали бисмо заједно отворити ресторан, ако се уопште желимо видјети“, каже Францине.

Франни'с је Италијанка (иако ниједна од њих није), каже Андрев, јер „волим начин на који Италијани кувају и састављају ароме“.

Да би пристала на храну, Францине се фокусира на винску карту само са италијанским винима са многим реткостима. Отворили су и италијански деликатес, Бклин Лардер.

Имају двоје деце, Пру (6) и Марко (5), па једу код куће што је више могуће.

„Андрев кува прави оброк, а вечеру користимо и као начин планирања нових рецепата“, каже Францине.

Па где ће бити на Дан заљубљених?

„Код куће, уз добру храну и сјајну боцу италијанског вина“, каже Францине.

Франни’с шпагети са артичокама, белим луком и чилијем

Рецепт адаптиран из Франни’с: Симпле Сеасонал Италиан Мелисса Цларк, Андрев Феинберг и Францине Степхенс (Артисан, 2013)

8 малих или 4 велике свеже артичоке, обрубљени и уклоњени спољни листови шоље екстра девичанског маслиновог уља, плус 4 кашичице, подељене
8 каранфилића белог лука, разбијени и ољуштени
2 кашичице кошер соли кашичица црвене чили пахуљице (пожељно сицилијанске)
1 килограм суве шоље шпагета свежег першуна, сецканог
8 кашичица ситно нарибано
Сир пармезан
4 кашичице несланог путера кашичица свеже испуцалог црног бибера
4 кашичице ситно нарибаног пекорина Романо

Артичоке преполовите по дужини и кашиком издубите пригушницу. Артичоке исеците по дужини на кришке дебљине инча.

У врло великој тави на средње јакој ватри, топла шоља маслиновог уља. Додајте артичоке, бели лук и со. Кувајте док артичоке не порумене и нежно омекшају, а бели лук је мирисно и златно око ивица, око 6-7 минута.

Додајте чили пахуљице и кувајте додатних минут.

Додајте шољу воде (довољно да не прекрива садржај) и динстајте док артичоке не омекшају, око 2 минута. У тепсији и даље треба да остане мало течности. Скините таву са ватре.

У великом лонцу добро посољене кључале воде кувајте тестенине у складу са упутствима за паковање све док се 2 минута не стидите да буду ал денте. Оцедите шпагете, резервирајући мало воде за шпагете.

Баците шпагете у таву са артичокама, заједно са першуном, пармигиано-реггиано, маслацем и бибером. Кувајте док тестенина не постане ал денте, отприлике 1-2 минута, додајући неколико кашика резервисане воде за тестенине ако се сос чини сувим.

За сервирање, тестенину поделите на четири тањира или зделе. Завршите сваку са 1 кашичицом маслиновог уља и 1 кашичица пецорино Романо. Служи 4.

Спајање вина: „Постоји врло мало вина која добро функционишу са артичокама“, каже Францине Степхенс. „Међутим, наранџасто вино које такође има јаку киселост делује предивно. Радиконово 2005. Ославје из Фурланија-Венеција Ђулија ми је међу омиљеним. Сервирајте на температури црвеног вина, а не у хладњаку. “

Кулинарски парови

Паола Ембри и Цхристопхер Гросс

Цхристопхер’с анд Црусх , Пхоеник

Чаша Цхардоннаи-а спојила је Паолу Ембри и Цхристопхера Гросса.

„Цхристопхер је већ имао свој ресторан“, каже Паола, 44. „Једног дана, села сам у његов бар и наручила чашу цхардоннаиа. Препоручио је имање Лееувин из западне Аустралије. Разговарали смо, а онда сам почео да наговарам своје девојке да морамо сваке вечери да долазимо у ресторан на пиће. “

Имају два угоститељска ресторана, Цхристопхер’с, који је ресторан, и Црусх, салон. Цхристопхер, 54, је кувар. За винске програме задужена је Паола, данас школована соммелиерка.

Они заједно раде на упаривању вина, „а ја волим да препоручујем необична упаривања“, каже Паола. „Чак размишљам да започнем нови одељак на листи који ћу назвати Бранцхинг Оут.“

Упаривање ван дужности је већи изазов.

„Волим мексичку храну - што зачињену то боље“, каже Цхристопхер. „Пре много година имао сам јело пуно смрвљене паприке и јео сам га са Бордоом. Није сјајан тренутак за упаривање. “
Цхристопхер и Паола су били у браку 10 година, а она је постала део ресторанске и винске авантуре. Данас се авантура наставља, али не и брак.

„Верујемо једни другима и допуњавамо се“, каже Цхристопхер. „Одлична је у управљању.“

Паола каже: „Сада радимо боље него икад заједно.“

Премијер преливен тартуфима са Фарекијем, шалотом Цонфит и умаком од црвеног вина

Рецепт љубазношћу Цхристопхер Гросс, кувар / власник Цхристопхер’с-а, Пхоеник

Започните припрему дан раније лаганим хладним пушењем одреска и маринирањем у уљу од тартуфа.

4 одреска говеђег печенице, отприлике
По 4 унци
2-3 кашике уља од тартуфа
2 шоље фареки
4 кашике маслиновог уља, подељено
2 кашике белог лука, ољуштене и млевене шоље ољуштене и фино млевене љутике, подељене
3 шоље пилећег темељца, загрејано, плус још по потреби
Сол и бибер, по укусу
5 кашика власца, свеже сецканог, подељеног
2 или више кашика несланог путера
1 гранчица свеже мајчине душице
4 млевења црног бибера
Подељене 4 шоље црног вина, као што је мерлот
3 шоље телећег (или пилећег) темељца, загрејано

Хладни дим одреске. Ставите иверје у вок опремљен решетком за пару. Ставите вок на шпорет на умерену ватру. Кад се чипс дими, склоните га са ватре. Ставите говедину на решетку и поклопите неколико минута.

Одреске печенице маринирајте у 2-3 кашике уља од тартуфа најмање један дан унапред.

Очистите фареки помоћу великог сита постављеног изнад посуде хладне воде. Помешајте зрна и добро их оцедите.

Поставите посуду од 8 инча са тешким дном, дубоку око 2 инча, на умерену ватру. Додајте 1 кашику маслиновог уља, умешајте фареки и динстајте неколико минута док се зрна добро не загреју или препеку, али не изгоре.

Умешајте бели лук, 5 кашика љутике и топли пилећи темељац. Смешу пустите да прокључа, а затим је лагано крчкајте и покријте лонац. Кувајте 35–45 минута, додајући још мало залиха ако се чини да је фареки превише сув. Зачините сољу и бибером по укусу, а пре служења умешајте 3 кашике власца и додатни путер.

У међувремену полако динстајте 1⁄3 шоље љутике у 1 кашици маслиновог уља док не омекша и не постане провидно, око 6-8 минута. Лагано зачините сољу и бибером, а конфите од шалота оставите по страни. Подгрејте непосредно пре служења и умешајте преостале 2 кашике власца.

Загрејте рерну на 375˚Ф.

У тави запеците одреске са свих страна у преостале 2 кашике маслиновог уља. Извадите месо у посуду за печење. Пажљиво очистите масноћу са таве, остављајући сокове од меса како бисте направили сос од црвеног вина.

Таву за смеђе месо подесите на умерену ватру, додајте неслани путер и преостале 3 кашике сецкане љутике. Мешајте неколико минута да омекша, али не порумени.

У тигањ додајте тимијан, бибер и 3 шоље црног вина. Течност смањите за пола и додајте 3 шоље телетине. Кувајте полако док се сос од црног вина не смањи на шољу.
Посуду за печење са смеђом печеницом ставите на средњи ниво загрејане рерне и пеците до ретке или средње ретке (када се убаци у најдебљи део меса, термометар за месо који се тренутно очитава треба да региструје 120˚Ф – 130˚Ф ), приближно 6 минута. По завршетку извадите месо на даску за резање и оставите га да се одмори неколико минута.

Деглазирајте посуду за печење, сипајући преостало црвено вино и стружући сокове од печења. Брзо прокувајте и додајте сок од тепсије припремљеном сосу од црвеног вина.

Конфит од шалота и фареки поделите равномерно на 4 плоче. Исеците сваки одрезак на танке шните и поређајте по тањиру, прстенујући месо сосом од црвеног вина. Месо украсите преосталом луком. Служи 4.

Спајање вина: „Главна тачка подударања је садржај масти и протеина у јелу“, каже Паола Ембри. „Необичан укус првокласне печенице омекшава младалачке танине великог црног вина, на пример Виноград Циел ду Цхевал Андрева Вилла из 2007. године са црвене планине Вашингтон. Масноће моле да га исеку млади танини, а ви на крају добијете слатке укусе говедине који беру смело слано воће вина. '

Бецки Селенгут и Април Погуе

Рог изобиља , Сијетл Дивљи ђумбир , Беллевуе, Васхингтон

„Јутра су наше заједничко време“, каже Бецки Селенгут, говорећи о рутини коју деле она и њена супруга Април Погуе.

„Навече једва да икад једемо заједно“, каже Бецки. „Људи увек претпостављају да стално пијемо фино вино и једемо гурманске оброке. Али ако смо заиста гладни кад се вратимо кући, у фрижидеру ћемо попити кокице и чашу било ког лошег вина. “

Упознали су се пре шест година, чекајући пиће у бару.

„У почетку није изгледало као љубавна утакмица, али онда смо схватили да смо обоје радили у угоститељству и обоје смо имали чврста мишљења о томе“, каже Бецки.

„И управо смо кренули одатле“, каже Април.

Њих двоје имају делимично одвојен радни век. Април, соммелиер, директор је вина у ресторану Вилд Гингер у Беллевуеу, предграђу Сијетла којим доминира Мицрософт.

„Ресторан је фузија, а ми имамо невероватну колекцију ризлинга“, каже Април.

Бецки, кувар, напустила је ресторан Хербфарм у Воодинвиллеу у држави Васхингтон, да би кувала за приватне клијенте, служила као допунски професор на одељењу за кулинарство / исхрану на Универзитету Бастир у Кенмореу и створила Цорнуцопиа, њеног приватног кувара и компанију за кулинарско образовање.

Пар користи своје вештине хране и вина заједно у својим куварицама - најновије је тако Добра риба: одрживи рецепти морских плодова с пацифичке обале (Саскуатцх Боокс, 2011) .

„Поштујемо способности једни других“, каже Април.

„Конфликт имамо само ако то заборавимо“, додаје Бецки.

Татин од крушке са мирисом залива

Рецепт љубазношћу Бецки Селенгут, оснивач Цорнуцопиа, Сијетл

½ шоља шећера
Семе 5 махуна кардамома
6 свежих или 4 сушена листа ловора (турски залив или Лаурус нобилис)
1 шоља небељеног брашна за све намене, плус још додатка за развлачење теста
1 штапић несланог маслаца, исеченог на ½ -инча, плус 4 кашике
½ кашичица морске соли
2 кашике кристализованог ђумбира
3-4 кашике ледене воде, по потреби
3 крушке Бартлетт (или било које друге благо чврсте крушке), пресечене по дужини на четвртине, уклоњено семе

Загрејте конвекциону рерну на 425˚Ф (475˚Ф за конвенционалну рерну).

Мешајте шећер, семе кардамома и ловорове листове у млину за зачине док смеша не формира фини прах. Обавезно користите турски залив или Лаурус нобилис, а не калифорнијски залив који може имати адстригентни квалитет.

Ставите брашно, штапић путера нарезаних на коцкице, сол и кристалисани ђумбир у процесор за храну. Пулсирајте око 30 пута, док путер не формира мале комаде величине малог грашка или крупних зрна пиринча. Пренесите садржај у посуду за мешање.

У посуду додајте 3 кашике ледене воде и, мешајући тесто једном руком са прстима у облику канџе. Проверите да ли је тесто готово стискајући га у обе руке: Ако се држи заједно, готово је. Ако је потпуно суво и не држи се заједно, додајте још мало воде.

Садржај окрените на лист пластичне фолије. Повуците бочне стране пластичне фолије помоћу ње како бисте обликовали тесто у диск. Охладите у фрижидеру најмање 15 минута.

Тесто разваљајте на ¼ инча дебљине, користећи брашно, по потреби како се тесто не би лепило. Преклопите тесто на четвртине, умотајте га у пластику и охладите док не будете спремни да га поставите на врх крушака.

Подмажите странице 10-инчног тава од ливеног гвожђа или друге пећнице отпорне на рерну са неке од преостале 4 кашике несланог маслаца, а затим отопите остатак маслаца у тави.

Додајте смешу ловоровог листа-кардамома-шећера, и добро помешајте са растопљеним маслацем. Ставите крушке у таву у концентрични круг (можда вам неће требати све). Спакујте их у шерпу што је чвршће и немојте их померати. Кувајте на средње јакој ватри 8–10 минута док се смеша путер-шећер не карамелизира.

Тесто за пецива поставите преко крушака и увуците тесто у унутрашње зидове таве, помоћу кашике за подизање крушака и увлачење теста испод. То ће помоћи тесту да ухвати воће док се куха, одржавајући колач компактним. Исеците неколико вентилационих прореза на врху и пеците 20-25 минута, или док кора не добије златно смеђу боју.

Извадите колач из рерне и ставите равну посуду за сервирање преко таве. Таву одмах преокрените на пладањ и, након неколико минута, полако извадите таву. Тарт послужите самостално или уз сладолед од ваниле или кардамома. Служи 4-8.

Спајање вина : ' Др. Лоосенов Ерденер Трепцхен 2009 Ризлинг Ауслесе из Мосела у Немачкој има убитачну киселост, што се добро поклапа са слатким зачинима вина. Његова слаткоћа уравнотежује богатство десерта “, каже Април Погуе. „За тихоокеански северозападни додир, винарија Горман из 2009. Цри Баби Цхенин Бланц из долине Цолумбиа, иако је још увек кисела, дели богатство и ноте крушке, а завршава егзотичним зачинима, одјекујући заливом и кардамомом.