Иако је бундева најпознатија по главној улози у америчком чувеном десерту Дан захвалности, она је свестранији глумац него што јој приписујемо заслуге. Бундеве имају начин да се измисле: седе на кућним праговима и праве застрашујућа лица на Ноћ вештица, а затим се месец дана касније поново појављују у питама. Кулинарски гледано, бундеве су талентоване за испуњавање бројних улога: њихово слатко месо идеално је за давање влаге и текстуре печеним производима, док их сличност са осталим тиквицама чини савршеним за слана јела.

Амерички домороци користе тикву као главну храну хиљадама година. Остаци семена бундеве датирају још од 7000 п.н.е. пронађене су у гробним пећинама у Мексику. Када су се Ходочасници искрцали у Северној Америци, староседеоци Америке показали су им како да засаде лозу бундеве међу кукурузом како би убрали обилан род, а 1621. бундева је представљена као део прве гозбе поводом Дана захвалности. Дуготрајност бундеве у генерацијама вртова и кухиња делимично је захваљујући њеној флексибилности: лако се узгаја у готово било којој клими, производећи плодне и брзо растуће винове лозе које чак и најцрњи палци могу обрађивати. Будући да је бундева зимска тиква, може се чувати током зиме. Сваки део - лишће, нежни изданци, цветови, месо, семе, па чак и кора - је јестив.

Сорти бундеве је много, од наранџасте или жуте љуске до беле, зелене, па чак и плаве. Месо се разликује по текстури, од меснате до брашнасте, а бундеве долазе у свим величинама, од минијатурних до мамутских добитника на жупанијским сајмовима.

За кување одаберите бундеву која се посебно узгаја за јело, попут шећерне бундеве. Потражите мању величину (која је нежнија и сочнија) која је без мрља и тешка за своју величину. Сторе

бундеве на собној температури до месец дана или у фрижидеру до три месеца.

Цела бундева се може испећи преполовљена или пререзана на четвртине, може се испећи или испећи, а тиква у коцкама може се кувати. Куварица Александра Гуарнасцхелли, водитељка Тхе Цоокинг Лофт на Фоод Нетворк-у и извршни кувар у ресторану Буттер у Њујорку, воли да прави властити пире од бундеве тако што ће бучу преполовити, извадити семе и додати путер, смеђи шећер и додир алеве паприке у свакој половини бундеве.

„Бундева је врло витка, па поздравља мало масноће од путера и тог додира зачина“, каже Гуарнасцхелли. Стави сваку половину на плех, дода мало воде за пару, покрије посуду фолијом и пржи се до десет (350 ° Ф током 40-60 минута, у зависности од величине комада). Бундева од пет килограма даје око 41/2 шоље пире од куваних и пасираних бундева.

Иако је пире од бундеве у чврстом паковању прикладан и приступачан у пролазу намирница, печење властите бундеве кад је свежа и у сезони натераће вас да двапут размислите о куповини конзерви. Свежа каша од бундеве је лакша и мање слатка. Једноставно је направити, добро се смрзава и бонус: можете појести семе.

Гуарнасцхелли се сећа да је њена мајка користила конзерву бундеве за пите док је одрастала. „Конзервирана бундева има дивну густину. Али ја волим да користим свежу тикву. Има тај свеже одабрани укус који је толико важан “, каже она.

Али немојте се осећати кривим ако вам недостаје времена или кувате јело од бундеве у погрешно годишње доба: бундева у конзерви заправо има више витамина А, калцијума, фолата и влакана него свежа.

Иако није сасвим празан шкриљевац, бундева има прилично благ укус, што је чини идеалним платном за разне афинитете укуса. Одлично се слаже са маслацем и слатким зачинима смеђег шећера попут цимета, мушкатног орашчића, алеве паприке и каранфилића сланих биљака попут рузмарина, жалфије и тимијана белог лука и лука и тврдих сирева попут пармезана и манчега.

Бундева је заменљива са осталим зимским тиквицама у већини рецепата. Покушајте да додате пире у тесто за палачинке или рецепте за брзи хлеб за додатне хранљиве састојке и влагу. Одличан је и у супи, карију, рижоту и лазањама од поврћа. Испечена љуска бундеве савршена је јестива посуда за послуживање супе - или је можете користити за прављење „пите“ од бундеве у стилу Пилгрим тако што ћете млево сипати у издубљену тикву и пржити док млеко не упије.

Гуарнасцхелли воли да прави њоке од бундеве, пржи месо бундеве и пушта да се оцеди преко ноћи у цедилу, а затим меша тикву са мало брашна и јаја за подлогу. Такође баца прелепу јесенску салату са печеном бундевом, горким сезонским зеленилом попут радича и ендивије и прженим семенима бундеве баченим у мало бучиног уља и преливеним винаигретом. „Ова салата је добар начин да цените бундеву у свим облицима. Слаткоћа меса бундеве добија се у контрасту са горком зеленилом, сланим крцкањем семена бундеве и орашастим укусима уља “, каже она.

Бучино уље је ретко у САД-у, али се широко користи у Европи, посебно у Аустрији, на салатама. Уље је интензивног орашастог укуса и садржи пуно масти корисних за вас. Иако уље бучиног семена у бочици изгледа смеђе, кад се излије, светло је зелено. Пронађите га у специјализованим продавницама или на мрежи у веб продавницама гурманске хране попут цхефсхоп.цом.

„Мала бочица бучиног уља није толико скупа. Можете додати мало уља са сланим сиревима као што су Груиере или Беауфорт и свежим поврћем за умакање “, каже Гуарнасцхелли.

Историјски гледано, печена семена бундеве (такође названа пепитас, шпански за „мало семе тиквице“) у Мексику се често једу као међуоброк и користе се у умацима као средство за згушњавање. Њихов орашаст, слани укус савршена је фолија за сотирано или на пари поврће, овсене пахуљице од грожђица и свеже зелене салате. Због високог садржаја уља, песто од семена бундеве можете да направите и од свежег босиљка, першуна, пармезана, белог лука и маслиновог уља.

Када је реч о упаривању вина са јелима од бундеве, бела вина која су сува, оштра или цветна обично се добро подударају. Гуарнасцхелли, који надгледа винску карту у Буттеру, препоручује Грунер Велтлинер, Виогниер или Роуссанне. Будући да је месо бундеве тако свестран састојак, потражите идеје и за друге укусе у јелу. Лагане црвене попут Пинот Ноира изврсне су уз земљана јела попут печене бундеве са зачинским биљем и зачинима, а слатка вина попут Саутернеса и Еисвеина добро се слажу са десертима од бундеве.

КРЕМНА КАДУЗИЈА БУЧНА ПАСТА

Ово једноставно јело са тестенинама препуно је јесењег укуса и чини савршено вегетаријанско главно јело или прилог за печење пилетине. Послужите са зеленом салатом преливеном сушеним брусницама.

Кратка тестенина од 1 килограма, као што су пенне или фузили

11/2 кашике маслиновог уља

1 мали лук, исецкан

2 каранфилића белог лука, млевени

1 шоља пилеће чорбе

1/2 шоље сувог белог вина

11/2 шоље коцкица свеже бундеве ИЛИ 1 шоља незаслађене

пире од бундеве у конзерви

1/2 шоље тешке павлаке

2 кашике сецкане свеже жалфије

3/4 кашичице соли

1/2 кашичице бибера

1/4 кашичице млевеног мушкатног орашчића

1/2 шоље свеже нарибаног или обријаног пармезана

Донесите велики лонац слане воде да прокључа и скувајте тестенину у складу са упутствима за паковање. У међувремену, загрејте маслиново уље на умереној ватри у великој тави. Додајте лук и бели лук кувати док не омекша (око 5 минута). Додајте пилећу чорбу и вино прокувајте. Додајте свежу тикву у смешу чорбе и кувајте док не омекша (2-3 минута). Згњечите бундеву виљушком или дробилицом за кромпир. Додајте тешку павлаку, жалфију, мушкатни орашчић, со и бибер и загрејте. (Ако користите бундеву из конзерве, једноставно додајте мешавини вруће чорбе без гњечења и наставите као горе.) Комбинујте тестенину и сос од бундеве и послужите топло, преливено пармезаном, у великој украсној посуди. Прави 4 порције.

Винска препорука: Бели бордо, попут Оливиер Лефлаиве 2006 Боургогне Бланц Лес Сетиллес, богат је, али живахан, стварајући фолију од крем соса зачињеног мушкатним орашчићем. Или изведи земљаног мудраца

арома са воћним, зачињеним пинот црним попут Стонелеигх 2006 Марлбороугх Пинот Ноир са Новог Зеланда.

ЕНХИЛАДЕ СЕМЕНА БУТНИНЕ

Сјеме бундеве (пепитас) се у прошлости користило за згушњавање сосова у Мексику. У овим зачињеним пилећим енхиладама, семе додаје сложени орашаст укус трпком, киселом сосу од томатилло.

За енхиладе:

8 шоља воде

2 пилећа прса у кости

2 каранфилића белог лука, исечени

2 гранчице свеже мајчине душице (или 1/2 кашичице сушене)

12 кукурузних тортиља

Куесо Фресцо, дробљена

За сос:

1 шоља ољуштених сирових семенки бундеве

1 кашика биљног уља

2 јалапено паприке, посејане и сецкане

1 средњи лук, исецкан

3 каранфилића белог лука, млевени

11/2 килограма томатиљоса (8 средњих), исецканих

1/4 шоље сецкане свеже цилантре

1 кашичица соли

Крем клин, цилантро и павлака за сервирање (по жељи)

У великој шерпи донесите воду да прокључа. Додајте поклопац пилетине, белог лука и тимијана и динстајте док се пилетина не скува, око 15-20 минута. Уклоните пилетину и охладите, а затим месо исеците. Резервишите 1 шољу

вода за сос. Загријте велику таву на средњој. Додајте семе бундеве, често мешајући, док не постане мирисно и златно, али не смеђе (око 5-10 минута). Ставите семе на страну да се охлади.

Додајте биљно уље у таву и загрејте. Додајте јалапенос, лук, бели лук и томатиллос кувајте док не омекша, око 8 минута. Ставите семе бундеве, мешавину томатила, цилантро и 1 шољу резервисане воде у блендер и блендајте док не постане глатко. Вратите сос у шерпу и зачините сољу. Кувајте на тихој ватри још 10 минута.

Комбинујте пилетину са отприлике шољом соса и половином сира. Тортиље напуните мешавином пилетине. Смотајте и поставите шав доле у ​​стаклену посуду од 9 × 13 инча. Поновите са преосталим тортиљама. Прелијте преосталим сосом и ширите док све тортиље не буду покривене.

Поспите куесо фреску на енцхиладас и пеците 25 минута на 350 ° Ф. Послужите са кречним клиновима, цилантром и павлаком. Прави 4 порције

.

Винска препорука: Ред Невт Целларс 2005 Фингер Лакес Цабернет Франц је изненађујуће одличан спој, киселости која се супротставља томатилло сосу и задимљеним, зачињеним подтоном који побољшава ароме јела. Или, исеците зачин и употпуните природну воћност соса томатилло богатим, сложеним ризлингом

попут песничког скока 2007. ризлинг у долини Колумбије.

ПУДИНГ ОД БУЧНОГ ХЛЕБА СА УМАКОМ ОД КАРАМЕЛСКОГ РУМА

Овај кремасти пудинг од хлеба брзо се састави и одушевиће госте на вечери као финале пада

оброк. Толико је влажан да је сос од карамел рума строго опционалан - у хлеб бисте могли додати грожђице натопљене румом

уместо пудинга, а прелити свежим шлагом.

За пудинг од хлеба:

1 бундева конзерве од 15 унци (незаслађена)

2 велика јаја

1 шоља пола-пола

3/4 шоље смеђег шећера

1 кашичица цимета

1/2 кашичице ђумбира

1/2 кашичице алеве паприке

1/4 кашичице каранфилића

1/4 кашичице соли

1 кашичица ваниле

5 шоља бриоша старог дана или француског хлеба, исечено

у коцке од 1/2 инча

За сос од карамел рума:

1 шоља смеђег шећера

1/2 шоље (1 штапић) путера

1/2 шоље тешке павлаке

1/4 шоље тамног рума

Да бисте направили пудинг од хлеба: У великој посуди умутите бундеву, јаја, пола-пола, смеђи шећер, зачине, сол и ванилију. Умешајте коцкице хлеба и оставите да одстоје 15 минута. Сипајте мешавину хлеба у подмазан 8 × 8 инча

четвртаста стаклена посуда за печење и пеците на 350 ° Ф 20-25 минута или док се крема не постави.

Да бисте направили сос од карамел рума: Комбинујте све састојке у средње тањиру. Пустите да прокључа на умереној ватри, повремено мешајући. Окрените горионик на средње ниско и пустите да сос пухне 3-4 минута. Служите топло подливено пудингом од хлеба. Прави 6-8 порција.

Винска препорука: Одлежали Саутернес са својим дубоким меденим укусом карамеле изврсно се слаже са кремастим сосом од бундеве и карамеле. Ако у подруму нема никога, испробајте Цхатеау Виллефранцхе 2005 Саутернес, млађу бербу која пудингу даје светао и освежавајући завршетак.

Спонзорисао Виногради породице Терлато хттп://ввв.ТерлатоВинеиардс.цом .