„Европски кавијар је Шампањац , и У.С. кавијар је пенушаво вино “, објашњава Али Болоурцхи, председник произвођача кавијара цара Николаја , који се налази у Вилтону, Цалифорниа , близу Сацраменто .

То је прикладно поређење: Како потражња за путером, сланим кавијаром расте, многи Американци траже домаће произвођаче рибље икре, тражећи локалне и одрживе опције. Кавијар - направљен од једне од 27 специфичних сорти јесетри - има свој тероир, за разлику од вина.

Северна Калифорнија је постала епицентар америчког кавијара. „Имамо користи од онога што је изворно на нашем тлу, водама и земљишту“, објашњава Болоурцхи. Конкретно, то је бела јесетра, аутохтона раса названа по белим ознакама на боковима и стомаку рибе.

Калифорнијска навала срне почела је касних 1970-их, након што је Серж Дорошов, биолог за истраживање риба, пребегао из Совјетски Савез да ради у УЦ Давис, где је сакупљао дивљу јесетру из реке Сакраменто, и развио еколошки одговоран узгојни програм, касније заменивши дивљу рибу „позајмљену“ назад у реку.

Након што је деценијама прекомерног излова и загађења исцрпљена некада богата подручја као што су руска река Волга и Каспијско море у западној Азији, програм УЦ Давис је имао за циљ да произведе ново снабдевање. Програм је створио план за америчке фарме јесетра, иако његов први узгојени кавијар није био комерцијално продат до 1994.

Данас три фарме снабдевају највећим делом калифорнијски кавијар: Цар Ницоулаи, Стерлинг Цавиар у Елверти (око 15 миља северно од Сакрамента) и Калифорнијска компанија за кавијар (или ЦЦЦ), који је лансиран у Саусалиту 2007.

Заједно испоручују рибља јаја која се узгајају на одржив начин добављачима, укључујући Краљевска јаја , чији су суоснивачи Томас Келер и Шаочинг Бишоп; Јацкуес Пепин, који је креирао 'прешани кавијар' приватне марке са ЦЦЦ; и НИЦ Петросиан , где је назван 'Алверта' кавијар. Ставља се кашиком на блини, украшава се крудо или се ставља на песнице као „ударци“ уз пратњу мартини , калифорнијски кавијар напредује.

У погледу чистог обима, Калифорнија не може да се такмичи са кинеским кавијаром Калуге, хибридне расе јесетри. „У поређењу са другим земљама, количина у Калифорнији је релативно безначајна“, примећује Бишоп. Ипак, Супреме, „интензивно богат и орашасти” кавијар добијен од калифорнијске беле јесетре – остаје најпродаванији Региис Ова, потврђује она.

Ови мали кромпири преливени кавијаром су потпуно луксузни

Већина узгајаних калифорнијских белих јесетра може пратити своју лозу до оних оригиналних риба које потичу из реке Сакраменто и узгајане кроз УЦ Давис програм. Стерлинг Цавиар, основан 1988. године, блиско је сарађивао са тим програмом, који и данас исплаћује дивиденде.

„У Калифорнији се узгајају само беле јесетре“, каже Мира Талерико, генерални директор и извршни директор компаније Стерлинг. „Програм Сеафоод Ватцх акваријума Монтереи Баи наводи белу јесетру као 'најмању забринутост' у свом водичу за одрживост морских плодова. Према програму Сеафоод Ватцх, популације беле јесетре су стабилне, а њихова узгојна пракса се генерално сматра одрживом и нема значајан утицај на животну средину.

Да се ​​вратимо на поређење вина: Баш као што се мехурићи из различитих региона разликују, како се калифорнијски кавијар слаже са другим сортама? У поређењу са иконичним црним сјајем сорти као што је Осетра, икра беле јесетре обично има ћилибарску или златну нијансу, примећују стручњаци, и зрна средње величине. Сав кавијар се излечи сољу, тако да је сланост неопходна. Не би требало да „пуцају“, што је знак старијег јајета, већ би требало скоро да се топе на непцу.

Али као и свежа морска храна, кавијар домаће производње има предност у односу на увезене сорте, каже Болоурцхи. Можда му недостаје „харизма и елеганција“ европских бисера од ебановине. Али „здравије је, свежије, динамичније од нечега што је донето са другог краја света“, каже он, доносећи „јединствено богат, масни укус“ и нијансирани „љубац мора“ на обали Пацифика.

Овај чланак се првобитно појавио у издању за јун/јул 2023 Вине Ентхусиаст часопис. Кликните овде да се претплатите данас!