Тренутна помама за сировим (и сировим инспирисаним) морским плодовима чини иновативни искорак на Берген Хиллу, новом додавању експлозивној кулинарској сцени у Бруклину, њујоршкој четврти Царролл Гарденс. Покренули су га угоститељ Рави ДеРосси (Деатх & Цо., Циенфуегос, Маиахуел), рок гитариста Даниел Кесслер из Интерпола и Врхунски кувар стипса Андрев Д’Амброси, минијатурни ресторан служи оно што Д’Амброси назива креативном морском храном уз поп.

„Размишљам о томе како азијска храна погађа сваку ноту - слатку, слану, киселу, зачињену - онда ту исту идеју применим на текстуру“, каже Д’Амброси. „Нешто попут капица са пиреом од карфиола, текстурно је то једна нота - нема поп-а. Храни треба поп “. То постиже коришћењем истог састојка у више облика - на пример, текстуре двоструке тиквице у посуди с капама, или у његовом рижоту од јечма са морским јежом, који садржи печени корен целера, пире од корена целера, киселу целер и горку целер, са још скокова сирове јабуке и прженог јечма.

Кратка, али пажљиво курирана винска листа креирана је уз помоћ све популарније консултантске куће Роберта Бохра (Цру, Цхарлие Бирд), колегијског пријатеља партнера Кесслера.

„Андрев-ова храна је толико уравнотежена, није било тешко пронаћи вина која раде са сваким јелом - главни изазов је пронаћи вина која одговарају сваком јелу“, каже Кесслер, напомињући да, јер јеловник парадира мале тањире, а не него предјела и предјела, захтева мало другачији приступ. Да би проширио храну која се наизменично окрепљује и богати је, листа је обилна свежим, оштрим винима, са назнакама сланости из медитеранско-приморских региона као што су Корзика, Лигурија, Сицилија, Прованса и Риас Баикас.

Беле капице са сквошем на два начина

Рецепт адаптиран од Андрева д’Амбросија, шефа кухиње Берген Хилл, Брооклин, Нев Иорк

2 зимске тикве (попут жира или буттернут-а)
4 шоље белог сирћета, подељене
1½ шоље шећера
1 дуња, ољуштена и исечена на коцкице ¼ инча
1 килограм слатког италијанског
црвена паприка (могу се заменити паприка од вишања или поблано чили)
Бела, ја сам врба
Јакобове капице од 1 килограма (или замене за мале морске капице), испране и суве тапкане
¼ шоља јабуке, исечена на танки папир
¼ шоља ситно млевених ораха

Загрејте рерну на 400 ° Ф. Прережите једну тиквицу уздужно, издубите семе, умотајте сваки комад у фолију и пеците у рерни док не омекша, око 1 сат. Месо и пире издубите у блендеру или машини за додавање хране, додајући сол и шећер по укусу.

Нарежите на коцкице другу зимску тиквицу на комаде од ¼ инча. Прелијте са само толико маслиновог уља и соли да се лагано премаже. Пеците у једном слоју на плеху у рерни док се оштро не омекша, око 15 минута.

Док се тиква пече, направите винаигрету од киселе дуње и паприке агри долче. У малој шерпи комбинирајте 2 шоље белог сирћета, 1 шољу шећера и ½ шоље воде и пустите да крчка на лаганој ватри. Додајте дуњу и полако динстајте док се не скува, али још увек нетакнута.

Паприке одстраните, преполовите по дужини и уклоните семе и жиле. У средње тепсији са сосом комбинујте преостали бели сирће и шећер са ½ шоље воде и пустите да прокључа. Додајте паприке, покријте, искључите ватру и охладите. Кад се охлади, самељите паприке.

Да бисте направили винаигретте, комбинујте 3 дела течности за кисељење са једним делом белог сојиног соса, додајући млевену паприку по укусу.

Јакобове капице зачините сољу и бибером. На јакој ватри, радећи у две серије ако је потребно, додајте 2 кашике уља у врућу тепсију за пирјање и пеците капице у једном слоју док споља не постану корице и једва се скувају, око 2 минута са сваке стране. Премажите 2 кашике каше од тикве на сваку од четири плоче. Поделите састојке подједнако, ставите капице на врх каше и разбаците прженом тиквицом, дуњом и јабуком. Лагано посолите, поспите винаигретом по свакој плочи и прелијте орасима. Служи 4.

Винска препорука: На Берген Хиллу ово јело се послужује са Ивес Лецциа-ом из 2010. (ИГП) Л’Иле де Беауте Роуге, корзиканским гренашем који савршено допуњује меснатост капица.

Амаеби рачићи са умаком Лецхе де Тигре

Рецепт адаптиран од Андрев д’Амбросија, шефа кухиње Берген Хилл, Брооклин, Нев Иорк (фотографија горе)

На Берген Хиллу шкампи се спакују у цилиндре, делимично смрзнуте, а затим обријају попут карпача. Код куће једноставно послужите девеинирану шкампу такву каква јесте или је одвојите на 4 дела и туците између пластичних плоча у танку округлу ⅛ инча.

Амаеби од 1 килограма или било која мала шкампи суши, ољуштени и обрађени
¼ шоља црвеног лука, исечена на танки папир
¼ шоља паприке (зелена, црвена, жута или мешавина)
¼ шоља јалапено, семена, обрађена и танко резана
¼ шоља пире од слатког кромпира
1 шоља глава и репова шкампа
1 кашика маслиновог уља
⅓ шоља свеже исцеђеног сока лимете
⅓ шоља свеже цеђеног сока од поморанџе
со и бибер, по укусу

Шкампе поделите на четири плитке посуде. Поврх распоредите поврће атрактивно, а лепршајте насумичним тачкама каше од слатког кромпира.

Направити Тигрово млеко , или богата залиха шкампа. У тањиру динстајте главе и репове шкампа на маслиновом уљу док не порумене, око 10 минута. Додати 2 шоље воде и пустити да прокључа, а затим смањити ватру, поклопити и динстати 30 минута. Мешајте целокупан садржај шерпе у блендеру, а затим процедите кроз Цхиноис или сито обложено газом. Комбинујте стоцк темељца од шкампа са свеже исцеђеним соком лимете и поморанџе, сољу и бибером по укусу.

Пажљиво сипајте ¼ шоље лецхе де тигре по ободу сваке посуде. Служи 4.

Винска препорука: Ресторан препоручује Верментино Ил Монтицелло из 2011. године од Цолли Ди Луни'с. Његове ноте цитруса, саламуре, минерала и зачина издвајају богатство јела.