Саке, одрживост је цењена традиција
Док многи западни вино , пиво и духова произвођачи су ватрено појачали одрживост праксе последњих година, немојте занемарити јапанску саке . Традиционалне праксе које се користе за прављење пића од ферментисаног пиринча чине га инхерентно компатибилним са одрживост , кажу стручњаци.
„Саке се одувек производио имајући на уму очување енергије“, каже Данијел Бенет, соммелиер сакеа у Чикагу Сусхи-сан и Соба Омакасе . „Саке пиваре практикују методе које чувају свет природе, тако да се више од традиције преноси с генерације на генерацију.
Конкретно, те праксе се крећу од употребе органски и/или биодинамички методе узгоја пиринча; смањење и рециклирање отпада; проналажење начина за заштиту и унапређење квалитета водоснабдевања; и смањење потрошње енергије, укључујући коришћење соларних панела.
Широм САД, традиционални саке добија занат
„Јапанска култура генерално не верује да нема отпада, јер су увек свесни шта користе и како се користи“, објашњава Џесика Џоли, директорка маркетинга компаније са седиштем у Њујорку. Саке Дисцовериес . „Из идеје шинтоизма, поштујете природу, људе, било коју врсту живог или неживог организма... Ове врсте традиција живе током многих генерација у јапанској култури, али више него икада, одрживост је важна за очување енергије, елиминисање нежељених отпада и помоћи животној средини.”
Наравно, то не значи да су ствари увек биле савршене. После Другог светског рата, велика несташица пиринча утицала је на индустрију сакеа, објашњава Ненси Мацумото, коаутор књиге Истраживање света јапанског занатског сакеа: пиринач, вода, земља . Да би ограничена количина пиринча отишла даље, произвођачи сакеа морали су да разблаже саке са значајним количинама воде и/или пиварског алкохола. Коришћени су и адитиви као што су шећер или средства за киселину. Послератне године су биле „грубе ствари“, примећује Мацумото.
Ипак, тај период је означио релативно кратак прекид у дугој и истакнутој историји сакеа, и постепено је уступио место углађенијим категоријама премиум сакеа, укључујући Јунмаи — чист пиринчан саке направљен само од пиринча, воде, квасца и којија, без адитива или пиварског алкохола .
Постоји ли таква ствар као што је Саке Терроир? Компликовано је.
Данас су се многи произвођачи сакеа вратили традиционалним техникама узгоја пиринча, укључујући многе органске и биодинамичке праксе, као и тражење зрна наслеђа. Други су се окренули високотехнолошким опцијама у интересу подршке животној средини. Потоњи се креће од објеката на соларни погон до „робота за плијевљење корова“ сличних Роомби, који опонашају кретање пачјих стопала са мрежама да узбуркају воду у пиринчаним пољима. Ово помаже у спречавању раста корова, уместо употребе пестицида.
„Лепо је видети да чињење исправне ствари у вези са животном средином може да створи лепе сакее“, закључује Мацумото. Ево избора еколошки свесних саке пивара, које препоручују професионалци.
Саке пиваре оријентисане на одрживост
Пивара Даисхицхи Саке
(Нихонмацу, Јапан)
„Они су били прва пивара која је развила супер равну машину за полирање пиринча, која је веома ефикасна за млевење пиринча“, примећује Џоли. Процес полирања чини зрна мање склоним пуцању и цепању, што заузврат повећава ефикасност. Даље, пивара Фукушима кува само саке у кимото стилу, који користи органски пиринач и избегава уношење штетних супстанци. Даисхицхи је такође променио паковање са стиропора на рециклирани картон.
Пивара Изумибасхи Саке
(Канагава, Јапан)
„Пошто узгајају сопствени пиринач, имају толико контроле над начином на који елиминишу неотпад из [процеса] узгоја пиринча, млевења пиринча и коришћења преосталих пиринчаних мекиња за одржавање одрживости“, каже Џоли. Пошто објекат има сопствену машину за полирање пиринча, може да одвоји спољашњу љуску од језгре пиринча - што значи да може да изолује спољашњу љуску која се користи за ђубриво у пиринчама, и језгро за обнављање у локалним пекарама, школским кафетеријама или чак да се пренаме као храна за птице.
Хаккаисан
(Нигата, Јапан)
Посебно интригантна иновација у овој пивари са седиштем у Нигати: складиште за снег, које се сваке зиме пуни са око 1.000 тона снега за природно хлађење одређених стилова сакеа. „Ово елиминише употребу [електричне] енергије и одлично је за старење, јер ниска температура омогућава [нежније и сложеније стилове“, објашњава Џоли. Осим тога, пивара користи талог сакеа за производњу киселих краставаца, док се пиринчане мекиње пренамјењују у пекарама.
Хеива Схузо
(Вакајама, Јапан)
„Поновна употреба и пракса без отпада су врлина у Хеива Схузо“, каже Бенет. „Они имају за циљ да извуку максимум из онога што позајмљују од природе. То значи да је касу (потрошени пиринач, нуспроизвод производње сакеа) у великој мери пренамењен: дистрибуира се локалним произвођачима козметике, који га користе у потпуно природним средствима за чишћење, и компанијама за производњу хране које праве касу колаче. У међувремену, истрошене љуске од млевења користе се за пиринчане крекере, сточну храну за локалне фармере или чак као материјал за изградњу и изградњу.
Којима Сохонтен
(Јамагата, Јапан)
Они „роботи за плијевљење корова“ који су раније поменути су замисао ове пиваре Јамагата - добила је име по Аигамо раси патака која је некада веслала по пољима пиринча, јела инсекте и мешала воду, спречавајући коров да расте. „То је део њихове органске филозофије: нека природа ради посао“, објашњава Мацумото. „Они су веома еколошки настројени, постају потпуно зелени, са одрживом енергијом, укључујући овог малог робота на пољима.'
Оригами Саке
(Хот Спрингс, Арканзас)
Ово је релативно нова америчка пивара сакеа, која се налази у Хот Спрингсу у Арканзасу. „Веома је амбициозан у својим циљевима обновљиве енергије“, каже Мацумото. „Они су посвећени соларној енергији, без отпада. Ради се о чувању животне средине.'
Нагаиама Хонке Бревинг Цомпани
(Убе, Јапан)
„Главни пивар и власник Така Нагаиама је вођен својим поштовањем према природном француском винарству“, каже Бенет. Као произвођач имања – што је реткост у Јапану – пивара је окружена сопственим пољима пиринча Иамаданисхики (познатим као „краљ“ саке пиринча), а традиционалне методе и опрема за производњу пива преферирају се у односу на механизоване начине за бренд компаније Домаине Така.
Пивара Томита
(Нагахама, Јапан)
Власник пиваре Јасунобу Томита сарађује са локалним фармерима на узгоју пиринча Тамазакае, аутохтоне сорте, и сарађује са фармерима на развоју нових сојева пиринча. „Уместо ђубрива користе соју, нука (пиринач у праху од полирања) и осушене стабљике пиринча“, каже Бенет. „Сено има много хранљивих материја, па се дуго користило као ђубриво.
Ми препоручити:
