Некима је супа оно што једете у блиставој зимској ноћи када сте хладни до костију. У таквим ноћима супа на пари загрејаће тело и спасити душу.

Али супа је и летња ствар. Када се башта и пољопривредно тржиште преплаве предивним производима, ваша домаћа супа ће изаћи из посуде пуна укуса које једноставно не можете поновити у било које друго доба године. А у спарне ноћи када је превруће за размишљање о чврстој храни, супа - једена или расхлађена или врућа - савршен је тоник.

Ипак, када се прихвати концепт летње супе, постоји још једна препрека коју треба превазићи. Традиционалисти сматрају да супа, било лети или зими, не иде уз вино, јер отупљује непце на чари грожђа. Али традиција уступа место опуштенијем и просветљенијем погледу на супу и вино.

„Постоји помало стигма у вези с упаривањем супе и вина“, каже шеф кухиње Мицхаел Аллемеиер, кувар винарије у породичном имању Миссион Хилл у долини Оканаган у Британској Колумбији. „Старији соммелијери се само најеже кад чују ово, али ми желимо да разоткријемо тај мит.“

„Традиционално се алкохол не би послуживао уз супу“, каже куварица Анние Ваите, из Ницоле'с и 202 у Њујорку и Лондону. „Некада је алкохол био у супи.“ Али у њеним ресторанима данас, она извештава, „већина пије вино уз супу“.

Упаривање модерних супа
Али могу ли супа и вино успети када супа има карактеристике такозваних „нових“ профила укуса - латинског и азијског - који су данас толико популарни?

Да, каже кувар Рицхард Сандовал, који је добио признање за своју „модерну мексичку“ кухињу у Маиа-и у Њујорку и још неких шест ресторана у Сан Франциску, Денверу и Лас Вегасу (с новим који ће ускоро бити отворени у Мекицо Цитију и Дубаију). „Латинске супе - неке од наших супа - мало су срдачније. Можете ући у фини црни пинот и он ће се супротставити срдачној супи. Азијска, индијска и мексичка сличне су по томе што су врло смеле кухиње. Имају пуно укуса. Ове кухиње чак могу да се супротставе Зинфанделсу и кабинама. “

Када је реч о стварним упаривањима, међутим, врлина летњих супа - сав тај невероватни летњи производ - може, парадоксално, учинити упаривања мало запетљаним.

Узмите парадајз, врхунац лета. Киселост им је донела репутацију тешких за подударање са вином. Газпацхо, расхлађена супа од поврћа у Шпанији која традиционално садржи сирови парадајз, главна је љетна храна. Шта да радим? Аллемеиер предлаже Саувигнон Бланц, посебно онај направљен у стилу Новог света. „Мало киселости непца од парадајза и мало киселости вина некако их неутралише“, каже он. А зељасте ноте вина добро функционишу са било којим биљним састојцима или украсима. Служи саувигнон блан Миссион Хилл-а, парадајз газпачо и расхлађени цонсомме од парадајза (овај последњи укључује кнедлу од козјег сира, а украшен је свежим љубичицама).

И исто вино, или можда Пинот Бланц, спарио би са још једним озлоглашеним ликом са фарме: шпарогама. „Било који траг горчине у поврћу прави је изазов [што се тиче спајања вина]“, каже Аллмеиер. „Саувигнон Бланц и Пинот Бланц су мој омиљени избор за бављење проблематичним поврћем. Желите да избегнете храст и кремастост у вину и окренете се оном природном воћу и киселости Саувигнон Бланц и Пинот Бланц. “

Сандовал је такође љубитељ спајања саувигнон блан-а са било којим бројем супа на бази поврћа које се тешко подударају. Упарује га са својим газпачоом од авокада и краставца. Супа садржи мало зачина из серано чилија. Чили се добро слаже са киселином - добијате лепу хрскавост вина. “

Али саувигнон Блан није једино вино за летње супе. „Мислим да се на росе често заборавља и то је тужно. Одлично се слаже са летњим чорбама “, каже Ваите. Такође јој се свиђа Схерри, напомињући: „Многи људи о томе мисле као о плавој бригади за испирање косе, али није. Постоји толико много сорти. “ За свој охлађени бели газпачо, направљен од грожђа, бадема, белог лука и хлеба, могла би да одабере фино шери.

Сандовал се слаже са тим речима, „Лепи ризлинг или блитва били би додатак летњем поврћу.“ У ствари, каже, његова супа од авокада и краставаца такође би добро функционисала са пуним Цхардоннаи-ом, по могућности храстовим. „То је сложеније вино од саувигнон бланц“, каже он.

Ако супа има мало зачина, као што то чине многе мексичке супе, он нуди још две могућности. „Пинот црни има мало зачина, па допуњује чили или Саувигнон Бланц, јер има воће и киселост за разлику од зачина“, каже он. Ако супа има и зачин и киселост, од чилија и парадајза или томатиљоса, „желите вино које има неку киселост“.
А шта је са супама на бази креме - пропасти винских парова, јер се сматра да прекривају непце и маскирају вино?

„Чорбе обогаћујемо понекад са мало креме“, каже Аллемеиер. „Тада их [спаримо са винима која имају] мало храста. Упаравамо се са светло храстовом блитвом или сивим сивим пинотом. “

Ваите заузима другачији став: воли крем супе са „оштром, ароматичном белом, нешто са додиром више алкохола и мало слаткоће“. Своју кремасту супу од летњег тиквице, босиљка и пармезана сира воли да упари са Пулигни-Монтрацхет или новозеландском саувигнон бланц.

Када летња супа садржи животињске протеине, упаривање захтева већи нагласак на „тежини“ састојака поред њихових укусних профила. Ако су, каже Алемеиер, састојци лакши и блажи - рецимо капице, морски лист, морска плода или пилетина - вино ће бити бело, али избегава храст. Супе са тежом живином или месом могу да поднесу и тежа вина, каже он, али постоји широк спектар могућности: „Да ли је нешто богато и масно попут јагњетине, или је нешто мршавије, попут фазана?“ За мршавије месо, он пристаје уз блажа црвена вина - одлежала вина чији су танини нешто омекшали. Тежа вина могу да поднесу богатије састојке.

Ако је супа главно јело у врелој, прљавој ноћи, познато је да Аллемеиер пије пинот црни послужен на температури у подруму, која износи 55 степени. Одлично је са састојцима као што су патка, печурке и патлиџан, каже он. Али ако је ваша супа лагана и хладна, „желите нешто светло, воћно и расхлађено. Љети не могу добити довољно ризлинга, пинота бијелог, цхардоннаи-а и виогниера “, каже он.

Још супе за лето
Много се причало о томе када се тема летње чорбе појави - али и даље нешто ново за америчке залогајнице - охлађена воћна супа. Додајте вино, и то је још већа новост, али не и немогуће упаривање.

„Летња воћна супа понекад може бити изазов. Воћна супа је слатка. Шећер на непцу може учинити вино мало успаваним “, каже Аллемеиер. Он упарује ризлинг или гевурзтраминер: „Шумећи разбија шећер на непцу. Ризлинг има велику киселост. То такође мало разбија шећер. “ Такође напомиње да би блистав сјајно одговарао.

Ваите се слаже да су мехурићава вина добра опклада за воћне супе, као и за супе у азијском стилу. Вина као што су Мосцато д’Асти или Асти Спуманте добра су комбинација за њену слатку киселкасту супу од рабарбаре од јагоде. Делују и мирна вина попут расхлађеног божола. За њену охлађену чорбу од диње од диње, која садржи јалапено чили и заправо је слана, а не слатка, приставила би сиви пинот.

То поставља питање: ако је охлађена супа слана, заснована на поврћу и можда животињским протеинима или крепким зачинима, шта онда? Постоји ли кључ за упаривање? Аллемеиер каже да: „Морате бити свеснији зачина супе. Хладне супе захтевају више зачина јер су укуси више потиснути. Супа на бази киселине неће имати толико киселински укус, као да је загрејана. Врелу супу увек можете претворити у хладну супу [јачим зачином], али хладну супу не можете претворити у врућу. Биће превише зачињено, преслано “. Добра винска утакмица треба то узети у обзир.

На крају, кључ је не бити преозбиљан - или ћете завршити попут људи који уопште не би спарили супу и вино. „Кажем својим купцима да пробају и експериментишу“, каже Сандовал. „Главна ствар је да се опустите и кренете протоком“, каже Ваите.

---

Охлађена вода од краставаца са кованом салатом од ракова
Кувар Мицхаел Аллемеиер из Миссион Хилл Фамили Естате каже да је ова супа најбоља када се прави од свежих краставаца у сезони током сезоне или са баште. Започните је претходне ноћи како би краставци имали довољно времена да испразне течност.

4 велика краставца
1 чинило се
1 глава коромача, обрезана и исецкана
2 кашике свежег копра, исецканог
1 кашика морске соли
Кувано свеже месо ракова Дунгенесс
1 кашика мајонезе
1 кашика свеже нане, шифонада *
1 кашичица свежег ђумбира, фино нарибаног

* За шифон, намотајте менту и исеците на танке траке

Дан пре него што планирате да направите ову супу, краставце добро оперите и преполовите по дужини. (Не ољуштите их.) Кашиком изгребите све семе. Нарежите краставац на коцкице и заграбите у процесор хране.

Исеците зелени лист празилука и, држећи крај корена, исеците га по дужини скоро до корена. Добро оперите да бисте уклонили сав песак. Одсеците корен, уклоните све преостале зелене листове, а бели део исеците на коцкице. Додајте празилук, коромач, копар и сол исечен на коцкице, у машину за обраду хране. Пире док не постане глатка.

Ставите велики комад газе у посуду тако да углови висе преко странице. Сипајте смешу краставаца на газу. Сакупите све крајеве тканине и повежите их да бисте формирали врећу. Крајеве завежите за полицу у фрижидеру и ставите посуду испод врећице како би течности из поврћа могле да се оцеде кроз газу. Ставите у фрижидер преко ноћи.

Следећег дана, лагано стисните кесу да бисте ослободили преосталу течност, баците кесу и њен садржај. Процедите течност кроз сито са ситном мрежицом у другу посуду. Окусите и по потреби зачините сољу. Охладите док не будете спремни за употребу.

Када будете спремни за послуживање, у чинији спојите раку, мајонез, нану и ђумбир, добро измешајте, укусите и по потреби зачините сољу.

Охлађену воду од краставца сипајте у четири охлађене посуде за супу. Помоћу две кашике обликујте салату од ракова у четири кенела: Са једном кашиком у свакој руци, на једну кашику заграбите око 1 кашику салате од ракова, покријте другом кашиком и обликујте у овални квенел. Нежно ставите квенел у средиште сваке посуде воде са краставцима. Послужите одмах. Служи 4.

Винска препорука: Миссион Хилл 2003 Фиве Винеиардс Дри Риеслинг из Британске Колумбије. „Има велику киселост и прилично је сув, са освежавајућим нотама агрума, јабука и диња“, каже Аллемеиер. Ризлинг са њујоршких Фингер Лакес-а такође би одговарао рачуну.

---

Позоле де Пато (чорба од кукуруза и чилеа са патком и исецканим купусом)
Овај рецепт је адаптиран из књиге кувара Рицхарда Сандовала, Модерн Мекицан Флаворс (Стеварт, Табори & Цханг, 2002). Оригинал позива на традиционалну хоминију, али за лето, каже, свежи кукуруз, попечен на жару, чини дивну замену.

За позол:
8 класова свежег кукуруза, смешано
3 кашике уља репице
А шоља белог лука, исецканог
2 каранфилића белог лука, исецкани
2 сушена чилија гуајилло, стабљика и семе
4 шоље патке или патке
1 ловоров лист

За салату од патке и купуса:
1 шоља зеленог купуса, исецканог
¼ шоља црвене роткве, исецкане (око 4 ротквице)
1 кашика свеже цилантре, исецкане
2 кашичице свеже исцеђеног лимуновог сока
¼ кашичица соли
1/8 кашичице свеже млевеног црног бибера
4 половине пачјих прса без костију, са кожом
1 кашика меда
Резана ротквица за украс, опционално
Чиле у праху за украс, опционо

Роштиљајте кукани кукуруз, окрећући га неколико пута, док зрна не почну да се боје. Уклоните уши са роштиља и оставите их да се охладе. Кад се довољно охлади, ножем састружите зрна са клипа и оставите их са стране. Баците клипове.

У великој шерпи загрејте 1 кашику уља. Додајте лук и бели лук и динстајте на средње јакој ватри око 4 минута или док не омекша. Додајте чили и динстајте 30 до 45 секунди или док мало не потамне. Додајте 2 шоље темељца и динстајте око 5 минута, или док чили не омекша.

Сипајте чиле смешу у блендер и пире. Проциједите кроз сито средње мреже натраг у лонац, притискајући чврсте материје задњим делом кутлаче или гумене лопатице.

Одбацити чврсте материје у решету. Додајте кукуруз у шерпу заједно са ловоровим листом и преосталим темељцем и држите на топлом.

Помијешајте купус, редквицу, цилантро, лимунов сок, сол и бибер. Оставите по страни.

Загријте велику шерпу на средње јакој ватри. Додајте пачје груди, кожом окренутом надоле, и пеците око 5 минута, док не постану свеже. Окрените и динстајте 5 до 10 минута дуже, док се не скува. Пребаците патку на даску за резање и оставите је да се одмара 10 минута. Затим исеците сваку дојку дијагонално преко зрна на 3 танка режња.

Додајте мед позолу и зачините сољу и бибером по укусу.

За сервирање: Позол поделите између 4 плитке посуде за супу. У средину сваке кашике ставите кашику ¼ шоље салате од купуса. Затим у сваку посуду поређајте по 3 комада пачјих прса усправно око купуса. По жељи украсите кришкама роткве и посипајте рубове чинија чиле прахом. Служи 4.

Винска препорука: Роберт Мондави Царнерос Пинот Ноир. „Пинот црни супротставиће се срдачном позолу. Било би земљано, мало сложеније, али и даље има добру киселост и добро би се повезало са патком “, каже Сандовал.

---

Летња сквош супа са босиљком и пармезаном
Овај рецепт је адаптиран из књиге Цхеф Анние Ваите'с Кееп Ит Сеасонал: Соупс, Саладс анд Сандвицхес (Виллиам Морров, 2006).

2 кашике екстра девичанског маслиновог уља, плус додатак за заливање
Тиквице од 3 килограма, обрезане и исечене на А½ инчне коцкице
3 љутике, ситно исецкане на коцкице
1 каранфилић бели лук, млевени
3 шоље поврћа
1 шоља тешке павлаке
1 свеж лист свежег босиљка, грубо исецкан
1 свеж листић свеже нане, грубо исецкан
8 кашика свеже нарибаног пармезана
Морска со по укусу
Свеже млевени црни бибер по укусу

Загрејте маслиново уље на умереној ватри. Додајте тиквице и динстајте око 12 минута, док тиквица лагано не обоји. Затим додајте љутику и бели лук и динстајте још 5 минута.

Додајте темељац у тиквице и пустите да прокључа. Смањите ватру и динстајте 5 минута. Макните посуду са ватре.

Пренесите око две трећине супе у блендер или процесор хране и пире. Вратите је у преосталу супу у тигању и подесите је на лагану ватру. Додајте крему и загрејте супу, непрекидно мешајући да спречи да супа загори. Мешајте босиљак, нану и пармезан док се добро не сједине. Окусите и зачините сољу и бибером ако је потребно.

Сипајте супу у 4 појединачне посуде и завршите обилном капљицом екстра девичанског маслиновог уља. Послужите одмах. Служи 4.

Винска препорука: Цхардоннаи, посебно Пулигни-Монтрацхет. „Челичаста и кремаста врста добро ће се слагати са кремастом супом“, каже Ваите.