Избор правог кување вина може бити незгодно. Иако сигурно не желите да сипате инвестициону боцу у гулаш који жубори, у већини случајева не желите ни да убаците вино испод одговарајуће вредности. Зашто? Вино које користите ће утицати на готов укус вашег јела - баш као и сваки други састојак.

Одређена сорта, произвођач или регион није толико важан колико стил вина. На пример, срдачан, таник црвена је погодна за различите рецепте од светле беле или утврђено вино .

Не само за кување: све што треба знати о вину Марсала

„Не могу да кувам вино“, каже Лаурен Салкелд , писац и уредник куварских књига. „Користим црвену или белу, у зависности од тога шта кувам. Чак сам знао да користим розе или мехурићи , јер мрзим да допуштам да ствари пропадну!“ Често посеже за флашом коју је већ отворила ако одговара рецепту или дода коцкице остаци вина које је замрзнула управо за ову сврху.

Све док је у питању боца коју бисте иначе попили, погодна је за кување. Ево кратког водича за кување са вином, плус како пронаћи право вино за свакога рецепт .

Зашто кувамо са вином

Постоји неколико разлога због којих би рецепт могао захтевати вино уместо чорбе или воде. Осим што пружа нијансиране укусе, вино реагује на високе температуре и многе састојке другачије од других течности за кување.

Деглазинг

Овај израз који фенси звучи је заправо крајње једноставан. Деглазирање значи сипање течности у врелу шерпу коју сте користили да кувате нешто да бисте ослободили смеђе комадиће залепљене за дно. У класичном француском кувању, те карамелизоване честице називају се фондом и цењене су због богатих укуса које пружају.

Ево како то изгледа у практичном смислу: Рецимо да пропржите сецкани лук маслиново уље док не почну да порумене, а затим улијте мало вина и промешајте. Честитам! Управо си деглазирао тај тигањ. Заједно, честице лука и вино чине укусан сос за тигање који се може прелити преко куваног поврћа или протеина или послужити као основа за динстано јело као што је пирјана телетина .

У недостатку, или ако кувате за некога ко не жели да конзумира алкохол, можете деглазирати чорбом или водом. Међутим, хемијски састав вина је идеалан јер се вино везује за молекуле масти и воде. То значи да може да садржи више компоненти фонда него друге течности.

Редукције

Ако кувате течност док део њене воде не испари, остаје вам гушће решење богатијег укуса које се зове редукција. Смањења вина су посебно корисна јер укључују укусе и текстуре вина, али елиминишу његово пијанство. (Алкохол има нижу тачку кључања од воде — 173,1 ° Ф наспрам 212 ° Ф воде — тако да брже испарава.)

Међутим, имајте на уму да редукције вина садрже мало алкохола. Количина зависи од тога колико дуго сте кували вино, осталих састојака са којима се кува и тигања у коме се кува. Према једној студији коју финансира УСДА, након кувања, алкохолна јела могу задржати од 4 до 95% свог првобитног садржаја алкохола. То је прилично широк распон, ако нас питате!

Браисинг

Ако нешто кувате дуже време у малој количини течности која једва кључа, то се зове динстање. То је близак сродству са динстањем, које подразумева више течности, и криволовом, које је брже и користи више температуре.

Вино чини одличну течност за пржење јер доноси обиље укуса и текстуре, а сво то споро кључање значи да се већина (иако, опет, не сав) алкохола испари. Оно што вам преостаје је богат вискозан сос и протеин који је мекан виљушком.

„Често динстам пилетину или говедину у комбинацији вина и темељца, прво запечем месо и вероватно мало ароматичних производа и поврћа на шпорету, а затим додам вино и темељац и померим лонац у рерну да се динста неколико сати“, каже Салкелд.

Како одабрати вино за кување

Будите стратешки у вези са винима са којима одлучите да кувате и зашто.

Осим ако јело посебно не захтева појачано или десертно вино , најбоља вина за кување су сува црвена или сува бела вина. На пример, ако користите црвену, посегните за Мерлот уместо Лука . Или, изаберите Совињон бланк преко Саутернес када кувате са белим вином.

Ако динстате или деглазирате, разноликост је мање важна од стила. Једина сува црвена или бела вина која треба избегавати при кувању су јако оакед боце, које могу развити горак укус када се кувају. Дакле, сачувај оног храстовог старог Напа Цабернет Саувигнон или путер Цхардоннаи за другу сврху.

Како кување са вином трансформише храну

У супротном, изаберите вино за кување узимајући у обзир шта бисте могли попити уз готово јело. Ако деглазирате тигањ да направите сос за сотирану пилетину или свињетину, суво бело вино средњег тела као што је Верментино или светло суво црвено као мали радиће лепо. Слично томе, комади јагњетине или говедине обично се добро слажу са сувим црвеним винима, због чега су Зинфандел ради тако добро у овај рецепт за пирјана кратка ребра .

Међутим, као и код већине упаривања вина, не морају се примењивати строга правила. Црвено месо апсолутно можете динстати са белим вином. Случај за то, ово одушевљава публику говеђе месо у белом вину са звездастим анисом .

Одређена врста сувог црвеног или белог вина обично је важнија за смањење. Смањење вина концентрише своје киселост и сласт. Ако сматрате да је вино превише медно или кисело, смањење ће једноставно појачати те укусе.

Да бисте изабрали најбоље црно или бело вино за смањење, узмите у обзир укусе вашег рецепта. Ако нађете боцу Вурзтраминер превише цветно да бисте уживали у пићу, нећете га волети ове с пасуљ канелини од слоноваче . Слично, суво, али пекмезно црвено вино попут а Цалифорниа црвена мешавина би одговарала смањењу ових колачићи од црвеног вина , али би могао да има укусан укус у овом љутом ћуретина са роштиљем , што би могло бити боље са мање воћним црвеним, као многи Темпраниллос .

Замене за вино за кување

Ако сте на пола пута кроз рецепт и схватите да немате право или било какво вино за кување, не брините. Замените пилећу, говеђу или чорбу од поврћа или размислите о другим боцама из вашег залиха пића.

„Ако немам вина при руци, користио сам и ја вермут “, каже Салкелд. Међутим, наставите са опрезом. „Не иду сви вермути уз сва јела и не може бити стара флаша коју сте куцали још од Клинтонове администрације. Вермут треба чувати у фрижидеру.

Сматрајте себе упозореним—и овлашћеним.