То је одлучујућа карактеристика у Фино, Манзанилла и Амонтилладо Шери , даје сувом Сзамородни додатни слој сложеност ; је језгро Јуриног вина вин јауне и италијанског Вернацциа ди Ористано ДОЦ—и то је оно што инспирише нови талас америчких винара да креирају заиста јединствене изразе добро познатих сорти грожђа.

Оно што је заједничко свим овим винима: време проведено у сазревању под филмским квасцем који се зове флор.

Флор је врста Саццхаромицес церевисиае , иста врста квасца одговорна за варење пива , прављење сакеа, печење хлеба и, наравно, ферментација вина. „Али сви квасци су различито еволуирали, у зависности од окружења“, објашњава др Ана Храниловић, специјалиста за квасац у Лаффорт-у. „Свака врста има специфичне еволуционе карактеристике засноване на пореклу, које је, у ствари, повезано са припитомљавањем. Као и сваки други усев или стока, ми смо припитомили квасац.”

Специфичан генетски састав Флор квасца укључује особину која му омогућава да лебди. Са довољно простора за интеракцију кисеоника, флор се размножава, формирајући довољно дебео слој да потпуно покрије сазрело вино.

Можда ће ти се свидети и: Како квасац ради за прављење ваших омиљених вина

Штити вино од ефекти оксидације , цвет даје сопствени отисак који утиче на ароме, укусе и текстуру. „Сви шећери [у току ферментације] прелазе из пирувата у ацеталдехид у етанол“, објашњава Храниловић. 'Овде се етанол активно метаболише од стране флора.' Тај метаболизам је начин на који се формирају симболичне алдехидне ноте модрице и сушене јабуке, бланшираног бадема, соли и саламуре.

Глицерол, још један нуспроизвод примарне ферментације, такође је погођен. „Флор се развија [после примарне ферментације] када нема доступних шећера“, каже Храниловић. „Дакле, они траже алтернативне изворе угљеника - етанол, глицерол, јабучну киселину у неким случајевима. Флор је развио механизме за одржавање на овим алтернативним изворима. Ниво глицерола у вину са флором може да се смањи са 7 грама по литру (г/Л) на чак 0,3 г/Л, што резултира винима са веома танким, лаганим осећајем у устима.

Данас, произвођачи изван историјских региона познатих по овој техници производње вина користе науку о цветном квасцу да би произвели вина која изражавају терроар, културну лозу и уметничку креативност.

Таминг Терроир

„У којој мери је микробиологија одраз терроир ?” То је питање себи поставио путујући винар Алекс Росанели када га је заинтригирало природно производњу вина уопште, а посебно старење цвећа.

„Као винару, потрошачу и дегустатору, увек ми је сметало када забодете нос у чашу или отпијете гутљај и све што осетите или окусите је прављење вина“, каже Росанели. 'То замагљује прави осећај места.'

Како ухватити тај „прави осећај места“ произашао је из инспирације дегустацијом старих шардонеа Лонг Исланд , где је Росанели у то време радио. „У овим старим изразима, сав плод је био огољен; све што је остало био је слани, слани квалитет“, каже он, примећујући да се тероар ​​Лонг Ајленда често описује као „слан“, „поморски“ и „минерални“. У овим старијим бербама, пошто су се месо и воћност распршили, та „сметаност“ нестаје. „Оно што вам је остало је срж вина“, каже Росанели.

Можда ће ти се свидети и: Да ли је Терроир мит?

На Лонг Ајленду, објашњава Росанели, постоји веома мали дневни распон, тако да је већи просечан број дана раста, што значи да је изузетно зрело воће са високим потенцијалом алкохола честа препрека за произвођача који жели да створи мршавији израз на бази минерала. Испробао је различите технике – од ранијег брања до коришћења алтернативних буради – али никада није добио резултате које је тражио.

Путујући и проучавајући вина из Схерри , Росанели је почео да размишља о микробиологији флорног метаболизма као природном решењу свог проблема. „Када флор метаболише те друге шећере који се не могу ферментирати, он одузима ту уочену воћност и уочену слаткоћу“, каже он.

Ометање воћа отпада. Оно што вам остаје је срж вина.

Године 2018, Росанели је спровео свој први експеримент са флором. Тхе Цхардоннаи одлежао под флором само две године, ублажавајући све неодољиве ароме и укусе повезане са ацеталдехидом. „Свиђала ми се напетост само мало примарног воћа - и да видим како се то примарно воће променило. Зрела, печена крушка и коштичаво воће еволуирали су у јабуку Гранни Смитх више сечену - мршавији, трпљи израз. Уклањањем неких ароматичних једињења, вино је имало јачи осећај фокуса.

Цомплек-Делициоуснесс

Цхад Стоцк, винар у Вилламетте Валлеи'с Винарија Давид Хилл и власник сопственог бренда, Минимус, експериментисао је са флором у разним АВА-овима са „мешовитим успехом“. „Али успеси које сам остварио били су идентични у две различите области“, каже он, називајући Ван Дузер коридор анд тхе Туалатин Хиллс . „Оне су две под-АВА са највећим количинама падавина које имају највећи утицај океана Вилламетте Валлеи . Мислим да је успех узгоја цвета повезан са барометарским притиском и влажношћу, као и са хемијом грожђа.

Стоцк ради са Совињон бланк , грожђе снажног сортног карактера, чак и када се бере на ивици зрелости. „Ако старите под флором испод 3,2 пХ и 11% алкохола са грожђем које има пиразине – или било коју врсту снажног ДНК отиска – мењате процес и ту заиста лежи прилика да направите нешто регионално различито. Користећи неутралнију сорту, нпр Савагнин , Паломино или чак Цхардоннаи, „Ако су гурнути предалеко, постају занимљивији него укусни“, коментарише Стоцк. „То су интелектуална вина, лепа, али изазовна јер су толико строга и кажњавајућа на начин да бих волео да још увек постоји нека врста елемента укуса осим процеса производње вина.

Саувигнон Бланц, са друге стране, грожђе је у стању да сачува сопствени отисак међу јаким аромама и укусима повезаним са цветом. „Мање је строг и интегрише процес са сортом грожђа и, по мени, је сложенији, али и издашнији и укуснији.

Можда ће ти се свидети и: Мислите да познајете Саувигнон Бланц? Покушајте Агинг Ит

Поред ове комплексне укусности је и специфичан профил укуса посебно Орегон Саувигнон Бланц. Влажна клима значи повећан притисак болести, тако да узгајивачи обично држе отворену крошњу, пружајући довољно сунчеве светлости и УВ излагање. Ово, примећује Стоцк, одузима симболични „зелени“ карактер сорте и отвара се „чудовиштем од тропског егзотичног воћа“. „А са тако високом киселином, када добијете тај додатни слој оксидације након три до четири године у бурету испод флоре, то воће испуњава те карактеристике старења и једноставно функционише“, каже он. „То је контекст који Саувигнон Бланц пружа за стварање тих укуса; уместо да доминирате грожђем, ви савијате грожђе у процес.'

Основана Мередитх Белл Баланце Целларс са партнером Луком Вајлом 2014. као бренд посвећен искључиво шардонеу. „Цхардоннаи је тако разнолик и тако широк у свом изразу. Можемо да направимо 20 различитих вина од ове једне сорте – мало грожђа то може да уради“, коментарише Бел.

Попут Росанелија, Белл и Вилде су почели са „стваром усредсређеном на терроар“, али су потом дубоко заронили у стил производње вина. „Желели смо да будемо што креативнији, да откријемо све стилске итерације са којима можемо да се играмо кроз сочиво Шардонеа“, каже она.

Док је радио заједно са Цхад Стоцк ат Црафт Вине Цомпани , Белл је била инспирисана његовим експерименталним совињон бланом одлежаним у цвећу и — уз дозволу — ставила је буре сопственог шардонеа у његово коришћено да ухвати културу квасца. Требало је - и остарило седам година под филмом.

Белл је коначно флаширала своје вино у јануару 2024. „Невероватно, има веома сличан укус вин јауне“, каже она. „Ароме карамела, сушене крушке, коморача и веома слано-сланог квалитета са заиста дугим завршетком.

Из продавнице

Пронађите своје вино као дом

Наш избор чаша за црвено вино је најбољи начин да уживате у суптилним аромама и светлим укусима вина.

Купујте све чаше за вино

Уметност и идентитет

Густаво Сотело, винар у Сцрибе у Сономи, Калифорнија, слави своје наслеђе својим личним брендом Сотело, фокусирајући се на шпанске сорте грожђа и производњу вина. „Калифорнијска индустрија је веома фокусирана на франкофиле ... многа традиција и технике из Шпаније још нису успеле. То је мој фокус и узбуђење', каже он.

Оксидоване руже стављају печат на стилску репутацију Риоја и Наварре у Шпанији. Али са повећаном употребом фермената од нерђајућег челика и сазревањем, та традиција – посебно ван домаћег тржишта – је нестала. Ипак, постоји неколико реномираних произвођача који су усавршили занат оксидације и производе висококвалитетна, тражена вина. Било је то дело Лопеза де Хередија из Риоје, чија мешавина Гренацхеа, Темпранилла и Виуре која стари пет година под флором (а затим још пет у боци), истински је разговарала са Сотелом. „То је јединствена ружа јер је укусна, погодна за храну и вредна старости“, каже он. „Нисам желео да направим још једну ружу која је пуна црвеног воћа. Желео сам нешто јединствено што говори о техникама производње вина које су класичне за Шпанију.

Можда ће ти се свидети и: Најбоља шпанска вина за пиће управо сада

Сотело тврди да је то мит да се цвет развија само у одређеним климатским условима: „У Шерију кажу да зато што је тако близу обале, има праве влаге и соли и све те ствари га чине јединственим тако да може да расте само у Шерију. Али то заправо није тачно.” Оно што је научио је да је кључно одржавати температуру у подруму која је нешто топлија од нормалне (70–75°Ф наспрам 58–65°Ф). Такође је важно пазити на хемију вина током целог процеса: алкохол треба да одржава „слатку тачку“ од 13–14% абв; киселост не може бити превисока, нити би требало СО ₂ нивои - од којих би оба инхибирала развој квасца. И стално проверава нивое испарљиве киселости (ВА).

Сотелов розе, мешавина Гренацхеа, Темпранилла и Годелла, не види екстензивно десетогодишње старење као Лопез де Хередиа, али ипак има јасне ноте биолошког старења. “ Текстура је најбоља ствар коју флор старење ради“, каже он. „То је одређени елемент текстуре: наш розе нема танин када заврши примарни, али део алдехидног карактера и чињеница да флор уклања неферментирајуће шећере даје вину више структуре.

Овај чланак се првобитно појавио у априла 2024 часописа Вине Ентхусиаст . Кликните овде да се претплатите данас!

Донесите свет вина на своја врата

Претплатите се на Вине Ентхусиаст Магазине сада и добијте 1 годину за  29,99 УСД.

претплатити се