ИНкокош суочена са испијањем белог вина када је у ваздуху хладно, многи људи устукну, стегну се и виде само црвено. Архаични, неписани закон да сви белци морају бити одложени до пролећа није само глуп, већ и значи примењујеш правила за забаву приликом победе и вечере са пријатељима и породицом.

Не буди та особа.

С тим у вези, неће сваки белац радити зими. Хладна сезона је време за храбру комфорну храну са пуно креме, путера и сира (савршено уз храстову белу боју) и загрејаних зачина (савршено за каљење беланчевина са високим киселинама).

И не заборавимо на изазов када покушавате да берете бебе уз она свеприсутна зимска јела од црвеног меса. Проширите своје непце и изоштрите своје вештине упаривања допуњавајући уместо њих зачине и прилоге.

Како живина тоне и ноћи постају све дуже, имајте на уму да постоји нешто друго осим снега што може улепшати хладан зимски дан.

---

ЦХАРДОННАИ

Јастог и пиштољ јастог Бискуе
Рецепт љубазношћу Даве Сеигал, кувар, остриге Бар Цулл & Пистол, Њујорк

Назван по јастозима који су изгубили једну или обе канџе, Цулл & Пистол се налази на живахној пијаци Цхелсеа у Њујорку. Сезонски сирови бар и креативна јела од морских плодова послужују се поред фокусираног, а опет занимљивог избора вина и занатског пива.

3 женска јастога (по 1 килограм)
& фрац14 шоље маслиновог уља
3 унце маслаца
1 глава белог лука, ољуштена и каранфилић пресечен на криж
2 празилука, само бели део, исечен на коцкице
2 средња лука, ољуштена и исечена на коцкице
2 стабљике целера
3 парадајза шљива, на коцкице
3 кашике парадајз пасте
1 шоља белог сувог вина
& фрац12 шоља коњака
2 литре јастога или рибљег фонда
1 & фрац12 шоље тешке павлаке
1 свежањ естрагона
3 гранчице мајчине душице
1 кашика кукурузног скроба
Сол и црни бибер по укусу

Уклоните репове и канџе са свих јастога. Пресеците тела уздужно великим ножем за велика оптерећења и уклоните изнутрице светлозелене боје - сачувајте тамнозелену икру за другу употребу.

Ставите лонац са тешким дном од 9 кварата на умерену ватру. Додајте уље и путер. Додајте бели лук исечен страном надоле и све делове јастога, кувајте док бели лук не препече и јастози постану тамноцрвене боје.

После отприлике 5 минута додајте празилук, лук и целер. Мешајте док не постану провидни, око 5 минута. У овом тренутку уклоните канџе и репове из лонца.

Додајте парадајз шљиве и парадајз пасту. Мешајте док парадајз паста не покрије целу посуду и једва почне да се карамелизује, отприлике 4-5 минута.

Додајте бело вино и коњак и промешајте, остављајући алкохол да се скува. Када се течност смањи на мање од половине, додајте рибљи темељац, кајмак, естрагон и тимијан. Динстајте на лаганој ватри 20 минута.

Проциједите течност кроз фино мрежасти цхиноис у мањи лонац. У посебној посуди направите кашу растварајући кукурузни скроб у 2 кашике воде. Сипајте ову мешавину у супу уз мешање на умереној ватри. Посолите и побиберите по укусу.

Уклоните месо јастога из шкољака пуцањем канџи задњим делом тешког ножа. Месо репа може се уклонити пресецањем репа на пола по дужини. Нарежите месо на коцкице и поширајте јуху да завршите са кувањем непосредно пре служења. По жељи украсите власцем или естрагоном. Служи 6.

---

СОВИЊОН БЛАНК

Бели чедар Мац & Сир Виллов Лодге-а са уљем од тартуфа
Рецепт љубазношћу Бобби Мооре, извршни кувар, Баркинг Фрог Виллов Лодге-а, Воодинвилле, Васхингтон

Садржи америчку кухињу са пацифичким северозападним акцентима, Баркинг Фрог нуди вртоглав избор вина из државе Васхингтон. Смештена на тлу изврсне ложе Виллов, Баркинг Фрог налази се на удаљености од више од 100 дегустационих сала за винарије.

4 кашике путера
& фрац12 шоља брашна за све намене
1 литра пуномасног млека
3 шоље тешке павлаке
Тиламоок бели чедар, нарибан
1 кашика соли
Макарони од лакта од 1 килограма, кувани и оцеђени
3 кашике презле
2 кашичице уља од тартуфа

Растопите путер на умереној ватри, па умутите брашно. Направите плави роук тако што ћете кувати брашно и путер док мало не заудара орашасто и постане светло златно.

Полако умутите млеко и крему у роук и прокувајте. Кувајте само неколико минута, често мешајући како не бисте загорели на дну посуде.

Скините смешу са шпорета, додајте сир и со, и добро промешајте док се не растопи и постане глатко. Додајте кувану тестенину, добро промешајте, кашику додајте у посуде и сваку прелијте малом количином презле. Пеците док се на врху не препече.

Прелијте сваку чинију с тартуфовим уљем и послужите. Служи 8 као прилог.

---

ВИОГНИЕР

Печена свињска слабина са џемом од рузмарина, балзамичног сирћета и ванилије

Шеф кухиње Кендра Баилеи Моррис враћа се својим јужњачким коренима са овим рецептом за свињско печење у спорој шпорети. Даје вртоглави климат класичној комбинацији слатког и танги. Резултат након сати лаганог кувања је невероватно нежна, помало слатка, зељаста свињетина са лепим оцтеним танком.

Џем од смокава
10 до 12 свежих смокава, ољуштених и исецканог меса (око 2 шоље сецканих)
& фрац14 шоље гранулираног шећера
& фрац14 шоље меда
2 кашике балзамичног сирћета
& фрац14 кашичица пасте или екстракта зрна ваниле
1 кашичица млевеног свежег рузмарина
Прстохват кајенског бибера

Прасеће печење
1 свињска печеница без костију (3-4 килограма)
1 кашичица млевеног белог лука
& фрац12 кашичице млевеног свежег рузмарина
& фрац14 кашичице соли, или по укусу
¹/₈кашичица црног бибера, или по укусу
1 велики лук, исечен на кришке
1 кашичица брашна за све намене
1 кашичица несланог путера, омекшан

Комбинујте све састојке за џем од смокава у шерпи. Пустите да кључа и пустите да крчка, непокривено, 15 минута или док се не згусне. Оставите по страни.

Попрскајте унутрашњост спорог шпорета спрејом за кување. Исеците вишак масне и сребрне коже са свињског печења. Трљајте свињски бут са белим луком, рузмарином, сољу и бибером.

Ставите лук у спор шпорет и свињско месо, масном страном окренуту, положите на врх.

Свињетину добро угушите џемом од смокава. Покријте и кувајте на тихој 6-8 сати, подлијевајући свака 2 сата, ако је могуће, док унутрашња температура меса не буде 145 реадсФ. Пребаците свињетину на даску за резање и пустите да се одмори.

Преостале свињске сокове и лук сипајте у шерпу и пустите да прокључа. Наставите да кувате на умереној ватри, непокривено, 10 минута. Одвојено комбинирајте брашно и путер и умешајте у пасту. Током последњег тренутка умутите пасту у смешу свињског сока / лука. Кувати сос док се мало не згусне. Посолите и побиберите по укусу.

Нарежите свињетину и ставите на тањир за сервирање. Кашиком додајте сос преко свињетине, сервирајући преостали сос са стране. Служи 8.

УПАРИТЕ

Кендра Баилеи Моррис, ауторка Јужни спори шпорет , одаје почаст својој матичној држави тако што је Виргиниа Виогниер упарила са слатким и пикантним укусима овог споро куваног свињског печења. „Резерват винограда Барбоурсвилле из 2010. Виогниер само моли да ужива уз ову сложену комбинацију укуса“, ​​каже она. „Барбоурсвилле-ов снимак биљежи многе јединствене карактеристике службеног државног грожђа у Вирџинији, хвалећи се богатим златним нијансама које уступају место гипким коштичавим плодовима попут нектарине и брескве. Класична светла киселост овог Виогниера, иако је израженија у млађим годинама, претапа се у 2013. годину и наставиће да то чини. “

---

Упаривање 101: Удобна храна

Гриловани сир: Сир, путер и препечени хлеб прилично су несретни што се тиче спајања вина. Леп, храстаст Цхардоннаи ће учинити трик. Држите се класике и одаберите ону из Бургундије или Напе.

Говеђи паприкаш: Богата, нежна и сочна чорба од говедине одличан су начин да победите зимски блуз. Упарите свој са калифорнијским Марсаннеом из Санта Барбаре или Пасо Роблес-а. Зрели воћни укуси, богата минералност и наговештаји смеђих зачина за печење, попут цимета и мушкатног орашчића, чине ово мечом направљеним на небу.

Чили: Говедина, парадајз и зачини захтевају јаке киселине и јаке ароме тропског воћа који могу да се надмећу. Саувигнон Бланц са Новог Зеланда или Јужне Африке сигурно ће се уклапати у рачун.

Супа од црног зрна: Размисли Албарино. Било да су из Шпаније, Калифорније или државе Вашингтон, јака киселост, укуси коштуњавог воћа и лимунске ноте лако допуњују земљаност ове пуне ароме супе.

Пилећа супа: Бакина пилећа супа заслужује добро направљени пинот григио из Италије или сиви пинот из Калифорније или Алзаса. Свежа минералност и лагане цветне ноте чине сваки залогај пуким ужитком.

Супа од поврћа / минештра: Размислите о лаганом белом вину са тешким минералним профилом попут малвазије из Италије или Истре. Свеже, чисте ноте приказују зреле, интензивне биљне укусе ових обилних супа.

Печена пилетина: Мешавина у стилу Роне - било из Француске или са централне обале Калифорније - нудиће лепе зачине и цветне призвуке уз пилетину трљану лимуном и зачинским биљем.

Месна штруца: Протресите мамин недељни хлеб и спојите га са Семиллоном храстове старости из Јужне Аустралије. Укуси зрелог воћа, богата пуноћа и карамелизиране ноте карамеле пружају одличан баланс за сву ту меснату доброту.

Пилетина лонац пита: Лагане, путасте коре од пецива и слани пилећи комади вапе за калифорнијским или долином Роне Виогниер. Грациозни укуси зрелог воћа и зачињена киселост изврсно се подударају са овим традиционалним америчким класиком.

Лазање: Послужите светло бело са овим италијанско-америчким миљеником, попут Фиана из јужне Италије. Свеже лимунске ноте вина задржаће парадајз, а ноте бадема и меда употпуниће печену моцарелу.