навикли смо да вотка произвођачи који промовишу основне састојке који се користе за прављење жестоког пића (кромпир једне бербе! прерађена сурутка!). Чак се могу похвалити и сложеним методама дестилације и/или филтрације које се користе у потрази за нетакнутим квалитетом. И све више, произвођачи вотке наглашавају извор воде који се користи за прављење, разблаживање и „завршавање“ њиховог производа. Али, да ли ови извори воде праве разлику, или је то маркетинг, чист и једноставан?

Међу скорашњим вотке рецензиране за Вине Ентхусиаст , истакнуто на етикети укључивало је „минерална вода дубоког океана“ (Оцеан Водка); „изворска вода храњена глечером са планине Худ” (Тимберлине Водка); „Апалачка планинска вода“ (П1 Водка); и „артешка изворска вода из Западне Луизијане“ (Луизијанска традиција). Али, шта ови заправо значе? Дубоко смо заронили у воду да сазнамо.

Како се вода користи за прављење вотке?

За почетак, важно је знати да се вода користи најмање два пута у производњи вотке. (За више, погледајте наш водич за како се праве духови ).

Први корак у прављењу вотке је ферментација, објашњава Тони Абу-Ганим, аутор књиге Дестилирана водка . У овом кораку, вода се комбинује са сировим састојцима — било зрно, грожђе, кромпир итд., стварајући кашу. Додавање топлоте и квасца, који се хране шећерима у сировинама, изазива ферментацију.

Ферментисана каша се затим дестилује, чиме се концентрише алкохол. Укратко, каша се сипа у дегажман и загрева до тачке кључања, тако да се испарења дижу. Те паре се затим хладе и кондензују у течни облик. Након што дестилатор уклони „главе“ и „репове“ (уклањајући нежељене нечистоће), преостали део („срце“) се може поново дестиловати (понекад више пута, у потрази за такозвана чистоћа и/или неутралност ).

У овом тренутку, ниво алкохола може бити и до 96% алкохол по запремини (абв) (192 доказа), тако да се додаје значајна количина воде да би се концентровани дестилат разблажио до нивоа укуса, обично око 40% абв (80 доказа).

Важна разлика је да вода која се користи у ферментацији није увек иста као она која се користи за разблаживање алкохола након дестилације. Многи произвођачи намерно бирају воду из одређеног извора за разблаживање; неки ту употребу називају „довршавањем“ вотке.

„Већина произвођача инсистира на коришћењу воде најбољег квалитета у својој вотки“, каже Абу-Ганим. Неки користе дестиловану воду или локалну воду из славине која је филтрирана и пречишћена, објашњава он. Ипак, други добијају воду из заштићених извора за које се тврди да су без икаквог загађења – као што су бунари, заштићени резервоари, извори, језера, глечери или нетакнути планински отицаји.

„Без обзира на [извор], вода која се додаје духу мора бити без минерала, нечистоћа и других загађивача“, напомиње Абоу-Гханим. „У супротном, сво време, новац и труд утрошени на производњу квалитетног дестилата су изгубљени.”

Колико је важан квалитет воде у вотки?

Генерално, процењено је да 60% запремине у боци вотке чини вода. Само на основу тог процента, квалитет воде је очигледно важан.

„Ако је то ужасна вода, биће ужасан производ“, упозорава Кејтлин Бартлмеј, главни дестилер у Орегону Дестилерија Цлеар Цреек и дестилерија Хоод Ривер . На пример, она упозорава да не користите „устајалу“ воду која данима стоји у резервоару. „Чак и вода у чаши на вашем ноћном сточићу може имати укус устајале до јутра“, каже она.

Винарије прихватају црве у борби за очување воде

Док је квалитет воде важан за сва алкохолна пића, Бартлемаи каже, то је посебно важно у прављењу вотке.

„Немате где да се сакријете“, објашњава она. „Вотка има тако суптилан укус и арому. Ако користите лошију воду, то је као да покушавате да насликате ремек-дело на полеђини џака... Сав труд који сте уложили у своје сирове састојке, сав рад и труд који сте урадили да бисте створили врхунски и леп производ, све то бацате са оквиром за долар. Ваша вода је изузетно важна да не замагли ваш посао.'

Разлика у укусу

Индустрија флаширане воде, која је почела да расте у САД 1970-их и 1980-их година , можда је помогло да се покрене тренд транспарентног снабдевања водом: од Евијана до Фиџија, многи потрошачи имају барем извесну свест о томе одакле потиче њихова Х2О.

„Ових последњих неколико генерација потрошача обучено је кроз маркетинг воде да обраћају више пажње на воду“, напомиње Бартлемаи. 'Није нова ствар позивати на интегритет вашег извора воде.' У скорије време, забринутост због утицаја климатских промена привукла је све више људи да брину о пореклу и управљању водом.

Када је у питању вотка, иако може изгледати прозирно у боци, количине соли и минерала у траговима могу утицати на укус, арому и текстуру алкохола.

„Најдуже време, вотку је [Биро за порезе и трговину на алкохол и дуван] дефинисао као да се прави од неутралних алкохолних пића, што значи алкохол без мириса, боје и укуса – што никада није било тачно “, каже Билл Скот, главни дестилер за Хаваје Оцеан Органиц Водка , који се прави од десалинизоване дубоке морске воде.

„Постоји неки карактер који се може уградити“, објашњава он, описујући воду као „велики носилац укуса за производ“.

На другим местима, вотка Тимберлине користи отопљену воду глечера Хоод Ривер. Бартлемаи описује воду као „не претерано богату минералима“ и не садржи сумпор или гвожђе. Та неутралност у води доприноси оштрој текстури, додаје она.

„[Пх] и садржај минералне соли могу додати укусе вотки“, објашњава она. 'Такође може да промени осећај у устима, а самим тим и начин на који перципирате укусе и ароме.' На пример, киселост може додати осећај набора, док основна вода може створити осећај клизавости.

Матхиас Тоннессон, мајстор блендера за Шведску Пурити Водка , приписује „супер меку воду“ која се доноси у дестилерију из бунара усред земље за „отварање једињења укуса... Што је вода мекша, добијате више укуса“, ​​каже он.

Под „меком“, он подразумева да је релативно без минерала попут магнезијума и калцијума, али садржи натријум – што је важна разлика.

„Прстохват соли побољшава укусе“, каже Тонесон. 'То отвара и побољшава целокупно искуство укуса.' Даље, вода „индиректно додаје мекоћу и глаткоћу“, додаје он.

Да бисте направили вотку са разликама, каже Тонесон, потребна вам је вода са неким карактером.

„Већина вотке користи реверзну осмозу за чишћење воде“, објашњава он. „Избришете све што није вода, веома је бљутаво. Индустријски дестилатори ће покушати да одузму укусе. Онда, можда, вода није битна.”

Више од маркетинга

Што се тиче вотке, Скот прати важност извора воде још од „ратова вотке“ касних 1990-их.

„Са толико много брендова на тржишту, то је постало тачка диференцијације“, присећа се он. У почетку су многи произвођачи указивали на основне сировине—тј. вотке направљене од кукуруза, или од кромпира. Како је тржиште постало засићеније, неки брендови су почели да се размећу пореклом своје воде, другог великог састојка у боци. „То је 60% производа, то чини разлику у вашем коначном производу“, напомиње Скот.

Иако је примамљиво одбацити порекло воде као мало више од маркетиншког трика, произвођачи вотке су почели више да говоре о осећају места, упоређујући га са нагласком винске индустрије на терроир . Извори воде се уклапају у дискусију.

Одакле вам је вотка? Компликовано је.

„Постао је јачи почетком 2000-их и наставио да иде“, каже Скот. 'Ни ја не видим да ће то нестати.'

Тонесон се слаже: „То додаје локални елемент. Он напомиње да је то већ пракса у неким дестилеријама вискија - као Кентаки бурбон творци који се ослањају на воду богату кречњаком. „Желите да направите локалну игру говорећи, ми смо из овог дела [света] и зато узимамо воду из овог бунара или извора близу ове дестилерије.

Други кажу да прецизирање одакле долази вода додаје елемент транспарентности.

„То је маркетинг - али није само маркетинг“, каже Бартлемаи. „То је начин да разговарате о свом брендирању и романтици, осећају места одакле сте. Али извор је такође важан као начин да будете транспарентни — „изворска вода храњена глечерима“ — све те речи нешто значе. Позивањем извора, то показује да покушавате да набавите квалитетне састојке и да сте сигурни у то одакле долази.'

Скот се слаже и додаје: „Вода се разликује од места до места. Нешто је боље, нешто другачије.” Навођење локалног порекла може помоћи потрошачима да схвате зашто се бренд разликује од других, „али је важно да то поткрепите чињеницама“.