Шеф кухиње Џереми Саламон зна где да пронађе залихе најпознатијег мађарског вина када посети своју породицу у Јужној Флориди. „Моја бака има орман посвећен Токаји ,' он каже. Али као и многи кувари у Сједињеним Државама са коренима у источној Европи, Саламон је истражио више боца у региону него само слатке ствари.

Саламон је кувар и власник Агијев бројач , који је отворен крајем 2021. године и добио је име по његовој баки. Ресторан са седиштем у Бруклину служи храну под утицајем мађарских класика и јеврејске хране. Замислите јела као што је палацсинта, палачинка у мађарском стилу, са компотом од јавора и воћа; пастрами језик и купус; цезар салата од кима; а конфит туњевина се топи.

Али оно што чини Аги'с Цоунтер посебним је то што има једну од једине искључиво мађарске винске карте у Сједињеним Државама. Постоје разне флаше, од класичних слатких Токаји Асзу до јединственијих токова Харслевелу пет-нат и Кекфранкос розе.

„Покушавамо да натерамо људе да не користе Токаји као подразумевано“, каже Саламон. „То је баш као паприка. Када помислите на мађарску храну, већина људи каже: „Ох, паприка.“ Али има више од тога.“

Сусрет са мађарском храном и вином упоредо је реткост у Сједињеним Државама. Али ресторани попут Аги'с Цоунтер-а доказују да има толико тога да се научи о једном од највећих винских региона источне Европе.

Кратка историја мађарског вина

Историја мађарског винарства је компликована - и древна. На мосту између источне и западне културе, рано мађарско винарство било је под утицајем Кавказа и прекривена римском виноградарске праксе.

Брзо напред у ренесансу, и Мађари су развили слатко вино Токаји Асзу док су били под турском влашћу. Године 1720, регион Токаја је постао први у свету који је класификовао винограде, чак и пре Луке и Бордоа. До краја 17. века, Француска Краљ Луј КСИВ , папе и други моћници су је пили.

Међутим, избијање штеточина винове лозе тзв филоксера 1870-их није био љубазан према мађарским винарима, као ни светски ратови. Земља је изгубила гранична подручја након Првог светског рата и изашла из Другог светског рата као део источног блока , у ком тренутку је државни монопол преузео производњу вина.

„Комунизам чини чудне ствари вину“, каже Патрицк Цоурнот, извршни партнер у компанији Руффиан , природни вински бар у њујоршком Еаст Виллагеу који служи источноевропску и јужнофранцуску кухињу инспирисану. Комунистичка власт је промовисала банална, масовно произведена вина, додао је он.

Али изолација источног блока је такође зауставила задирање међународних сорти грожђа и техничких, интервенционистичких пракси производње вина. Као резултат тога, Мађарска има оригиналне сорте грожђа, али производи вина „у модерном стилу“, каже Курно.

Стицање упоришта на америчким винским листама

Иако су многи стари мађарски ресторани Аги’с Цоунтер-а – Цафе дес Артисте у Њујорку, кафић 20тх Центури Цафе у Сан Франциску и Бохо Хоусе у Чикагу – затворени, сомелијери се све више окрећу Мађарској. Са својим вулканским тлом, 22 винска региона, обиљем аутохтоног грожђа и стилском разноликошћу, Мађарска нуди вина са карактером и економичном снагом упаривања.

Цоурнот је током година искусио мађарско вино на више менија. Своју прву од њих је наточио прије 20 година у Дунаву, аустријском ресторану Давида Боулеиа са Мицхелин звијездом. На листи којом доминирају аустријска вина, избор ресторана сувог токајија и повремених флаша из северномађарског града Егера, испунили су нишу вредности програма.

Затим, у револуционарном модерном индијском ресторану Табла (сада затвореном) покојног Флоида Цардоза (сада затворен), Цоурнот је открио колико добро мађарско домаће грожђе ради са зачинима.

„Открио сам да је мађарско вино много привлачније упаривање са индијском храном, а не ризлинг“, каже он. „Мађарска вина нуде задимљеност, дубину и смелост. Бело је пуног интензитета и направљено је од грожђа које није неговано или узгајано ради чистоће укуса.'

Сада је Цоурнот напунио Руффианову винску карту мађарским боцама, које чине четвртину избора три месеца годишње. Поред тога, још шест или више вина на Руффиановој листи долази од мађарских винара који раде у другим земљама.

Штавише, Кате Ласки и Томасз Сковронски, власници Апотека , вегански пољски ресторан у Питсбургу, посебно привлаче мале винарије у централној и источној Европи, од којих многе потичу из Мађарске.

„Не зазиремо од тога да будемо пољски ресторан, али га видимо шире. Много се граница променило. Земље су нестале на 100 година“, каже Сковронски, прва генерација Пољског Американца.

Према Сковронском, Пољска и Мађарска имају јаке културне везе и преклапају се кулинарске традиције. Толико, чак има изрека што отприлике значи: „Пољак, Мађар — два добра пријатеља, заједно се боре и пију своје вино.

Али чак и више од регионалних афинитета, Ласки и Сковронски су привучени мађарским прототипским малим винаријама које одражавају Аптекин практичан, „уради сам“ етос. „То говори о нама, добијамо производ који је заиста повезан са људима који га праве“, каже Сковронски.

Основана мађарска увозница вина Атхена Боцханис Палинкер 2013. године са 100% мађарским портфолиом и такође је приметио пораст жеље за мађарским винима. Она то приписује расту интересовања за природна вина. Природне праксе производње вина инхерентне су многим од ових мама-и-поп операција, каже она. Донедавно, примећује она, „нико [мађарско вино] није схватао довољно озбиљно да би то био њихов фокус.

Њени рани рачуни састојали су се од ресторана са модерним винским картама (Њујоршки Роберта'с, Терроир и сада затворени Бетони), плус купци Токаји са Мицхелин звездицама (Нев Иорк'с Даниел, Елевен Мадисон Парк и други). „Сада, свако место са легалним винским програмом је наш клијент“, каже Бочанис.

Од италијанске до јапанске хране, савршено упаривање

Храна је можда најбоља капија за мађарска вина, каже Бочанис. „Мађарска вина, са начином на који се многа праве на талогу, имају бар средње тело. Суво-суви су и имају добру киселину. Намењени су за храну', каже она.

А ова љубав према мађарском вину превазилази источноевропске меније. Ат Мисија , савремено италијанско место у Бруклину, сомелијер Медлин Милер заокружује своју углавном италијанску листу са седам и више мађарских селекција. Најмање три од њених избора су Кекфранкос (такође познат као Блауфранкисцх), светло, воћно, „Пинот ноир-адјацент“, зељасто грожђе и њена омиљена мађарска сорта.

Будимпештанска сцена природног вина обухвата корене Мађарске

„Један од разлога зашто сам се заиста заљубио у мађарска вина је тај што су толико вођена тероарима. Људи су толико узбуђени због малих парцела и обронака на начин да ме подсећа на то како неки бургундски произвођачи говоре о три реда винове лозе“, каже Милер.

Кекфранкос, посебно, ради са Мисијевим јелима са високом киселином фокусираним на поврће, попут печеног патлиџана са калабријским чилијем. За јела која захтевају богатију белу боју, као што је маринирани празилук са инћунима или тестенина пуњена сиром од овчјег млека са ботаргом, Милер ослобађа високо кисели, али медени Харслевелу.

У Њујорку Сусхи Наказава , директор пића Деан Фуертх редовно упарује мађарска вина са курсевима омакасе (дегустације). На пример, слатки Токаји је упарен са унагијем и тамагом на крају оброка, цветни и ароматични бели Егри Цсиллаг се сервира уз шкољке са цитрусима, а Егри Бикавер (ака Бикова крв) подиже плаву туну.

А када је уграђен у Наказавину опцију упаривања од 120 долара, Фуертх добија прилику да посетиоце упозна са винима која иначе не би бирали сами.

„Да не будем превише ниско о томе, али када се ради о плавој пераји, све се своди на упаривање бифтека. Ако размислите о саставу, то је скроб и масни комад меса“, каже Фуертх, напомињући да се умами зачињеност вина добро поиграва са квалитетима гвожђа рибе.

Овог лета, Фуертх је посетио Мађарску како би упознао Иштвана Шепсија, једног од најистакнутијих винара у земљи и наследника 400-годишње историје винарства у Токају. „Пили смо фурминт из појединачних винограда — вина светске класе, вероватно Монтрацхет еквивалент сувом фурминту“, каже он. „Ипак, нико не тражи Фурминта. Не знам зашто.”

Ако уочите мађарску флашу у винотеци, сигурна је опклада да ће се упарити са димом, зачинима, воћем, месом и земљаним састојцима као што су корјенасто поврће и печурке.

У Руффиан-у ове јесени, Цоурнот је сипао Харслевелу и Јухфарк уз димљена веганска јела од коренског поврћа. Нарочито када то грожђе потиче из вулканског тла Сомла, „сваког култног омиљеног региона“, према Курноу, оно такође може да се супротстави јагњетини и зачинима, примећује он.

Поред тога, Ласки и Сковронски кажу да се ароматична поља у Мађарској мешају (једно од њихови фаворити је Фурминт Харслевелу/Саргамускотали из Флов) може са лакоћом да попуни Грунер Велтлинер и издржи димљена, ферментисана, кисела јела. Кекфранкос, кажу, „добро се осећа уз ражени хлеб“ и земљане печурке.

Јерменске жене у вину потресају индустрију у којој су некада доминирали мушкарци

Можда је занимљиво да Саламонова омиљена комбинација хране и вина на Аги'с Цоунтер-у је топљена туна са 100% Оласзризлинг наранџастим вином из Јасз Лаци у Сомлу. Заједно, дефинитивно немађарско јело и новошколско мађарско вино дају свеамеричку дегустацију.

„Љуља се између наранџастог и белог вина“, каже Саламон. „Цветно је и цитрусно као амброзија, као шоља за воће Доле, али на сјајан начин“, каже он.

Испоставило се да су мађарска вина нашла свој пар са америчком кухињом.