Дом Ицхабод Цране-а и прогоњен духовима Револуционарног рата, долина Худсон у Њујорку је углавном буколична регија, само два сата северно од Броадваи-а. Упркос прелепом пејзажу, сеоским ужицима и близини града, већином је избегао трендовску шиканску заједницу на обали Лонг Исланда. Ипак, комбинујте прилив посетилаца викендом са изванредним прехрамбеним производима који се налазе у региону и Кулинарском институту Америке (ЦИА) - несумњиво најбољој америчкој ресторанској школи - и плодни сте почеци ресторанског бума. Фино јело у долини Худсон сада значи класично обучене куваре, локалне производе по којима је ово подручје одавно познато, и фоие грас, дивљач узгајану на фарми и занатске сиреве.

Традиционални усеви у долини Худсон укључују јабуке, трешње, лук, кукуруз шећерац и бундеве, али све је већи покрет ка узгајању врхунских и органских производа за продају ресторанима или у њујоршким зеленим маркетима. Разног зеленила за бебе има у изобиљу у пролеће и јесен, специјални кромпир попут љубичастих перуанских прстенаца доступан је током целе године.

Упркос недавном укидању забране француског мачјег граса, већина онога што се конзумира у САД и даље долази из долине Худсон. Дивљач Миллброок краси трпезе финих ресторана од обале до обале, а козји сиреви Цоацх Фармс такође су добили национално признање. Егг Фарм Даири је још један произвођач сира - природно сазрели производи који се појаве у његовом погону у Пеекскилл-у имају карактер и оштрину који се често не могу наћи у сиревима из ове земље.

Ове сјајне сировине чине још боља јела када се ставе у руке талентованих кувара, као на међународном фестивалу вина и епикурејске уметности Тасте оф Худсон Валлеи, одржаном у ЦИА у Хиде Парку. Кувари који су учествовали у неким од најбољих ресторана у долини Худсон, организатори су добили по два вина и замољени су да припреме јела посебно уз вина. Присутни су гласали за своја омиљена јела, вина и парове вина и хране.

Као љубитељи вина, поздрављамо концепт подударања хране са вином, а не обрнуто. На крају, било да је ваша колекција вина неколико боца у решетки на врху фрижидера или неколико стотина одмора у трезору са контролисаном температуром, вероватно имате боцу или две одвојене за посебну прилику. Уместо да копате по куварима након што кувар трагате за рецептом који би могао учинити вашу винску правду, испробајте један од ових напора. Репродуковали смо не само најбоље награђене са такмичења, већ и друга дивна јела која се подударају са сјајним винима из свих крајева. Упаривања су организована према типу вина ради лакшег сналажења.

---

АРОМАТИЧНА БЕЛА ВИНА

Јастог Кнодел са Хербед Стоцк-ом
Пијаца и ресторан морских плодова Гаделето, Нев Палтз

Ако сте за започињање оброка изабрали суву ароматичну белу боју, кнодел од јастога са биљном јухом од јабуке даје леп први оброк. Свежи, воћни укуси Ј.Ј. Прумов Вехленер Сонненухр Риеслинг Спатлесе из 1997. савршено допуњује богате, нијансиране укусе кнодела, али јело можете лако уклопити са било којим другим ризлингом са високом киселином, или чак са киселим Воувраи или Фуме Бланц. Богатство јела захтева вино добре киселости на крају.

За кнодел
2 јастога од 1 килограма
Јакобове капице од 1 килограма
3 јаја
2 велика печена кромпира, само изнутра
3 љутике, ситно исецкане
1 шоља тешке павлаке
Морска сол или кухињска со
Алева паприка
1 1/2 шоље брашна за све намене

Јастоге попарите и оставите са стране да се охладе. Кад се охлади, извадите месо и ситно насјецкајте. Резервне шкољке за чорбу. Сирове капице и јаја у пире стављајте у процесор хране док не постану глатке. Радећи у стакленој посуди постављеној у посуди напуњеној ледом, сложите моуссе од капица, месо јастога и преостале састојке. Охладите у фрижидеру два сата. Да бисте кували, обликујте кнедле у облику мале куглице или кашичице и спустите у једва кипућу воду. Покушајте да буду што округлије и приближно величине ораха. Пирјати 10 минута, извадити на тањир и охладити.

Резервисане шкољке јастога (одозго)
2 велика празилука, само бели део, исецкани
1 мала парадајз паста (6 унци)
6 ловорових листова
1 свежа мајчина душица
10 зрна црног бибера
3/4 шоље сувог шерија
2 шаргарепе, исецкане
2 стабљике целера, исецкане
1 галон воде
2 шаргарепе, ситно исецкане
Морска со по укусу
1 свеж свежи естрагон, исецкан
1 кашика путера

Додајте шкољке, празилук, пасту од парадајза, ловоров лист мајчине душице, зрна бибера, 1⁄2 шоље шерија, 2 исецкане шаргарепе и целер у 1 галону воде у великом лонцу и динстајте док не смањи на пола. Проциједите у другу лонцу, истискујући сокове из љуски јастога и поврћа. Додајте ситно сецкану шаргарепу у други лонац и поново смањите за пола. Сипајте темељац у блендер и пире док не постане глатко. Умешајте сол, 1⁄4 шоље шерија, естрагон и путер. За сервирање, загрејте кноделс у пећници од 225 ° Ф у међувремену око 10 минута, загрејте чорбу само док се не загреје - то би требало да буде конзистенција танког соса од шерпе. Кноделс прелијте сосом и одмах послужите. Служи 4-6.

---

ВИНА СА ПУНИМ ТЕЛЕСНИМ РОНСКИМ СТИЛОМ

Нека од ових вина, посебно она која садрже Моурведре у мешавини, попут Цхатеаунеуф-ду-Папе из Цхатеау де Беауцастел, показују изражену задимљену коцку која вапи за сличним елементима у храни. Срећом, дивљач је сада широко доступна у овој земљи, а омиљени меч храна-вино у Тасте оф тхе Худсон Валлеи био је Троутбецков рагу од дивљачи са Беауцастелом 1996. Према извршном кувару Роберту Тиману, „вишње и слатки кромпир додају слаткоћу да би уравнотежили дивљину дивљачи“.

Боунти оф тхе Худсон са Фоие Грас кремом
Троутбецк, Амениа

Дивљач од 2 килограма, исечена на коцке величине 1/2 инча
Со и бибер
2 кашичице биљног уља
6 каранфилића белог лука, обријано
1 1/2 шоље црног вина
2 литре дивљачи (може заменити говеђи)
3 средња слатка кромпира, исечена на коцкице
5 стабљика целера, исецкана
30 бисерних лука, ољуштених
1/2 килограма сушене вишње
1 свежа мајчина душица
1 јабука Цортланд
1/2 шоље једноставног сирупа (једнаке количине шећера и воде, загрејани док се шећер не раствори)
1/4 шоље ораха, ситно згњечених
Фоиа грас од 4 унци, на кришке
1/4 шоље ракије
1 1/2 шоље тешке павлаке
Дивљач зачините сољу и бибером и браон са свих страна у уљу (укупно око 8 минута) у врућој холандској рерни. Додајте бели лук и кувајте око 2 минута. Деглазирајте вином, додајте темељац и кувајте на лаганој ватри 45 минута. Додајте слатки кромпир, целер и бисерни лук. Кувајте још 15 минута. Додајте свеж тимијан и динстајте додатних 5 минута.

У међувремену ољуштите и ољуштите јабуку и исеците папир танко на колутиће. Премажите једноставним сирупом и ораховом прашином и пеците у лаганој рерни док не постане свежа.

За крему од фоие грас маринирајте фоие грас у ракији 2 сата. Уклоните пан-паре по 1 минут са сваке стране. Додајте густу павлаку и смањујте 5 минута. Крему и фоие грас сипајте у блендер и пире. Резерва.

Кашиком додајте рагу у посуде, украсите колутовима јабука, а на врх накапајте крему од фоие грас-а. Служи 6.