У свести потрошача италијански маслиново уље продукција је романтична - њене древне камене пресе и валовити пејзажи. Тако да би могло изгледати неприкладно да је једно од најузбудљивијих маслинових уља Тоскана прихвата модерност, технологију и прецизност. Али као и винска индустрија последњих деценија, можда је тај загрљај управо оно што је потребно маслиновом уљу.

Ромен Пиро и Данијеле Лепори сигурно нису људи које бисте очекивали као лица која покушавају да предводе револуцију маслиновог уља. Пиро, будистички Француз, преселио се у Тоскану пре 15 година да би студирао у тибетанском културном центру и на крају, полако, почео да обрађује сопствене маслињаке. Упознао га је са Лепоријем преко старијег суседног фармера који је инсистирао на Пиру да му је млади, брзи разговори, технолошки склон млин одрастао у Риму, најбољи пар. Њих двоје су били опседнути једно другом ситницама маслиновог уља, и заједно су почели да преиспитују многе традиционалне даности око производње маслиновог уља.

Машине, али са људским додиром

За Пиро и Лепори, страст за науком и технолошким усавршавањем је секси као сликовити гајеви. Док маслине, као и вино, имају осећај тероара и сорте, саме маслине су „само 20%“ одговорне за резултујући укус маслиновог уља. „Остало је процес млевења“, инсистира Пиро.

Иако се они такође у великој мери фокусирају на квалитет маслина које користе, он упоређује однос између маслинара и млинара са историјским односом између ресторатера и кувара. „Дуги низ година кувари су били само кувари, а угоститељи су добили све заслуге“, каже Пиро. „Њихово име је било на месту на начин на који су имена узгајивача на боци. Али млинар је попут кувара по томе што је „особа која заправо прави храну за којом сви дивљају“.

Све што треба да знате о куповини, складиштењу и кувању са маслиновим уљем

Тај процес за прављење уља је у ствари брз - можете убрати ујутру, млети поподне и одмах добити маслиново уље - али толико много варијабли може утицати на коначни производ. Већина маслиновог уља данас се меље у објектима са огромним машинама и челичним резервоарима. (Да, чак се и ваше једносортно, породично, малосеријско уље вероватно прерађује машинама.)

Ово је често добра ствар: технолошка побољшања на нивоу млина полако су подигла квалитет маслиновог уља последњих деценија. Појава боље контроле температуре, бољег одвајања и бољих опција складиштења смањује ужегло, ферментацију, оксидацију, вишак честица и све друге безбројне недостатке који могу да потамне уље.

За многе произвођаче, та технологија значи да могу да притисну дугме и пусте машини да процени шта је потребно маслинама. Али Лепори је изградио своју репутацију на нивоу прецизности који већина млинова не користи.

Попут лудог научника, Пиро стално прати маслине током млевења. Он визуелно уочава када су маслине готове (премање мешања и отпадно уље; прекомерно мешање и загревање уља, што погоршава квалитет). Затим, уместо да одмах филтрира и флашира, он дозвољава уљу да одстоји три до седам дана како би се честице слегле и молекули стабилизовали.

Прихватање нове технологије

Са том пажњом посвећеном детаљима у узгоју маслина и млевењу и флаширању уља, Пиро и Лепори су већ правили одличан производ, назван, што није изненађујуће, Пиро. Али највећи искорак нафте напредовао је када је група истраживача на Национални истраживачки савет — италијанске највећи истраживачки савет—питао се када би Пиро могао да тестира вертикални филтер под притиском који је првобитно био развијен за вино.

Резултати су били изванредни. Просечно нефилтрирано италијанско маслиново уље је 1500 НТУ – или, да будете заиста штреберски, јединица нефелометријске замућености, која мери колико додатних честица не-маслиновог уља има у вашем уљу. То је у суштини мера фалсификовања. Нови филтер је надмашио све остале које су видели, доводећи Пиро и Лепорјево уље на шокантно ниских 135 НТУ. Резултат је стабилније уље са вишим полифенолима, молекулом који се обично повезује са здравственим предностима маслиновог уља.

У међувремену, Пиро и Лепори су довели Пирову сестру, Шарлот Пиро, да дистрибуира своје уље у У.С. Она је страствена у причању о уљу као што њен брат и партнер желе да га направе — и одише узбуђењем објашњавајући сва њихова многа недавна признања, као што је недавно достизање резултата од 97 од 100 поена од Уљани цвет , цењена организација која оцењује маслиново уље у 56 земаља и пет континената. (Замислите то као Вине Ентхусиаст Одељење за дегустацију, али за маслиново уље.) Мање од 100 уља је рангирано као 97 или више, а скоро сва су направљена од етаблираних произвођача јер је конзистентност из године у годину фактор оцене. Пиров рејтинг је запањујуће достигнуће.

Унутар иконичних црвених мешавина Болгерија

За стручњаке за маслиново уље попут Ненси Еш, која је деценијама путовала светом консултујући и образујући, оно што Пиро ради представља узбудљив корак напред. Док неки произвођачи филтрирају своје уље, а други га стављају у сталак (пуштајући га да одстоји како би се честице таложиле), Пиро у суштини ради и једно и друго и на вишем нивоу.

„Други произвођачи које знам и који филтрирају, ураде то одмах“, каже Еш. „И заиста мислим да је то онај последњи корак филтрације који они раде, а који је другачији - никада раније нисам видео такву врсту филтера.

Усавршавање на америчком тржишту

Пиро тим је фокусиран на америчко тржиште, што је необично у земљи познатој по томе што држи своје најбоље производе. Италијанска роба се често распрода код куће пре него што се њени произвођачи помуче са опсежним америчким прописима о увозу.

Међутим, с обзиром на то да је Пиро нови производ и да је Цхарлотте Пиро са седиштем у САД, прилика да се изгради свест о бренду у држави била је привлачнија од покретања на тржишту које историјски већ добија најбоља уља. Али наравно, чак су и САД засићено тржиште, истиче Еш.

„Велики произвођачи имају милионе долара да потроше на маркетинг и оглашавање и они имају тенденцију да први изађу испред потрошача“, каже она. У светлу те тешке битке, тактика Шарлоте Пиро није дала приоритет образовању потрошача о процесу, већ покушава да их натера да пробају уље.

„Тренутно чак ни не идемо тако далеко у технику наше производње јер је производ тако изузетан“, каже она. „А ово је оно што људи траже — људи траже ствари које су укусне… Ако сте гурман са непцем и први пут пробате свеже маслиново уље, то је једина ствар коју ћете од сада желети на.'

То је храбра изјава за нови бренд, али подржана бројним признањима на тржишту које је сада удобније заговарати производе који су првенствено директни потрошачима. И због тога, како Пиро расте у популарности, шири се и отисак бренда.

Пет региона где се вино, маслиново уље и сирће поклапају

Почевши од бербе следеће године, Пиро ће се правити у Монталћину након што га је изабрала Цомунита ди Монталцино (градска организација грађана и привредне заједнице) у односу на многе веће произвођаче да преузме свој дугогодишњи млин. Са већим простором и циљем повећања производње, Пиро тим се нада да ће Монталцино учинити једнако познатим по маслиновом уљу као и по вину.

То је храбар циљ као и промена норми у историјској индустрији. Можда је потребно више образовања да се превазиђе тај дугогодишњи романтични поглед на маслиново уље и да се боље помогне потрошачима да разумеју начине на које га технологија побољшава. Бар за сада, Пиро изгледа да окреће те погледе наглавачке, једну по једну флашу.