Тепаче на леду је попут трчања кроз дворишну прскалицу. Трпко, лагано фризантно и са мало алкохола, има начин да пресече врела, влажна летња поподнева. Пиће потиче из Мексика и налази се у катовој линији ферментисаних Мексичка пића . Астеци су производили кукуруз тепих , и заједно са Мајом и Хуастецима, пили су пулке, пиће од ферментисане агаве.

Тепаче се прави ферментацијом коже ананаса пилонцилом (врста нерафинисаног шећера), зачинима и водом. Природно квасци живећи на ананасу активирају ферментацију, прождиру шећер и дају напитак са 2–3% запремине алкохола (абв).

„Ова пића су део наше културе дуго, дуго, пре шпанске колонизације“, каже Игнацио „Нацхо“ Јименез, водећи бармен и „глобални гуру“ из Дух магарац , бар са текилом и мезцалом у Њујорку. „Већина њих је скоро нестала када је сода уведена у Мексико.“

Тепаче се, међутим, држао снажно.

Одрастајући у Морелосу у Мексику, Диего Ливера се присећа како су сваки пут када је са одраслом особом отишао на тржиште, купили су врећу тепача, чврсто причвршћену за пластичну сламку. Његова бака је често спремала шаржу у својој кухињи. „Била је опседнута тепашом“, каже он. „Сваки пут кад смо купили ананас, она га је користила од коже.“

Диего Ливера ат Деад Раббит / Фото Грег Буда

Ливера сада ради иза шанка на хваљеном Менхетну Мртви зец , и помогао је Њујорчанима да уведу тепаче пре пет година. Као млађи бармен у НИЦ-у, сада затвореном Бетони-у, Ливера је видела гомиле кора ананаса како одлазе у смеће. Предложио је да их претворе у тепацхе за гостујући бармен, а убрзо након тога Бетони са Мицхелиновом звездицом почео је да служи тепацхе.

Отприлике у исто време отворили су се Алек Валенциа и Луис Арце Мота Ла Цонтента на њујоршкој Доњој Источној страни. „Када сам добио прилику да отворим свој ресторан, имао сам слободу да радим шта сам желео“, каже Валенсија. То је значило да се раицилла и пулкуе укључују у коктеле и експериментише са тепацхеом и другим традиционалним ферментисаним пићима.

Амерички кувари и ресторани који прихватају мексичко вино

Разговарао је са старешинама широм Мексика за технике и идеје. „Људи ово раде због културе. Гоогле нема много тога “, каже Валенсија.

Валенсија је последњих неколико година посветила пречишћавању свог тепача, али у основи је то бакино пиће - домаће без тачних формула или посебне опреме.

Алек Валенциа у Ла Цонтента / Фотографија љубазношћу Ла Цонтента

Постоји неколико начина на које можете зезнути тепаче. Ако ваше руке или даске за резање нису чисте, можете да уведете бактерије и патогене неукусног укуса до пива , и ако предуго ферментирате тепачу, претвориће се у сирће - што није нужно лоше. Шеф кухиње Рицардо Валдес тренутно седи на неколико литри сирћета од тепаша који планира да користи за облачење тацоса у свом ресторану у Сијетлу, Корен . У сврсисходном експерименту, направио је екстра слатку серију тепача, пустио је да непокривено ферментира две до три недеље, а затим је одмарао још шест недеља.

„Ако сте сјебали и немате добар укус, само ставите више шећера“, каже он. „Постаће кисело, мехурасто и ферментирано. Неће те убити. '

„На крају, ове измишљотине су стари, стари рецепти“, додаје Валдес. „Људи их нису мерили или држали на контролисаним местима.“

Претпостављајући да је ваш тепацхе успех, можете да направите једноставан аперитив са исцеђивањем креча и неколико цртица горчине Ангостура. Ливера предлаже да направите тепацхе хигхбаллс са мезцал и пљусак пива или соде. Гхост Донкеи је једном сервирао тепацхе спритз са бланцо вермутом и текилом, а Валенциа каже да нема бољег партнера од остарели рум .

Или можете пијуцкати тепаче у најједноставнијем облику, преко пуно леда (Валенсија предлаже прстохват морске соли за изоштравање укуса). Само се наслоните и осетите како се топлота расипа и како настају најслабији зујеви док комуницирате са претколумбијском мексичком културом пића.

Састојци за тепаче: Ананас, пилонцилло, креч, цимет и ђумбир

Како направити тепаче

Тепацхе нема чврста правила. Филтрирана вода је пожељнија, али није потребна. Пилонцилло је традиционалан, али смеђи шећер или турбинадо ће учинити мало. Зачини који се најчешће користе су цимет и каранфилић. Валенциа додаје 10 зрна црног бибера у сваку серију. Ливера понекад укључује љуске креча или лимунску траву. Такође можете додати ђумбир, свеже или суве чиле, зачинско биље или друге сушене зачине.

Да би побољшала укус ананаса, Валенсија ферментира целе ананасе за тепаш Ла Цонтенте. „Ако желите некога да импресионирате, употребите цело воће“, каже он. Али код куће можете истезати исти ананас у две до три серије, мада ће се укус воћа смањивати са сваком употребом.

Испод је рецепт за тепаче који Ливера користи код куће, за послуживање у врелим летњим данима.

Састојци

• Кожице и језгра од 1 ананаса исечене на комаде
• 1 килограм пилонцилло
• Штапићи цимета од 2 унце

Упутства

Фото Катрин Бјорк

У велику стерилисану теглу или ферментациону посуду додајте коре од ананаса и језгро, пилонцилло, цимет и 1½ литре воде.

Фото Катрин Бјорк

Покријте са неколико слојева газе, учврстите газу гуменим тракама или канапом. Чувати на 70–80 ° Ф, по могућности у тамном простору.

Фото Катрин Бјорк

Окусите тепацхе сваки дан и процедите када постигне лагану млечну ферментацију. Ферментација треба да се активира за два до три дана, а тепача је обично оптимална до петог дана. До тада би мали мехурићи требали прекрити површину фермента.

Фото Катрин Бјорк

Чувајте тепаче у фрижидеру у покривеној стакленој тегли до недељу дана. Можда ћете повремено морати подригнути теглу да бисте ослободили гас. Служити преко леда.

Фото Катрин Бјорк