Култура

Добродошли у Мезкалифорнију: Унутар бума агаве у Калифорнији

Шиљасте биљке агаве расту поред винограда, дуж шикарских обронака, у близини обале Пацифика, у предњим двориштима стамбених објеката. То нису сушна поља Мексика, већ нови скуп хоризонта: калифорнијска агава.

Још су рани дани за „Мезкалифорнију“, како су неки у шали назвали растућу индустрију агаве у држави. Алкохол од агаве произведен изван Мексика не може се легално назвати мескалом или текилом. Али већ, мале серије дестилата направљеног у Калифорнији показују одсјај обећања, са дивљим, широким цветним, биљним, димљеним или минералним укусима који подсећају на мескал.

Тренутно је изазовно ухватити се у руке боце. Али на крају ће вам доћи калифорнијска агава.

Да није за климатске промене , можда не постоји Мезкалифорнија.

Можда ће ти се свидети и: Ваш водич за Мезцал—и зашто је врста агаве важна

„Овде нам је потребна вода“, каже Алек Вассон, извршни директор Калифорнијски савет агаве , трговинска организација узгајивача и дестилатора. „Током последњих 20 година, све је мање и мање воде. Тако смо ушли у агаву.'

Неки узгајивачи су се окренули агави отпорној на сушу да допуне или замене усеве који захтевају много воде; други користе сукуленте као протупожарну ограду, јер су повећани пожари угрозили државну пољопривреду.

Наравно, Калифорнија није једина америчка држава која ради са агавом: Тексас, Аризона и Нови Мексико, између осталих, такође раде са биљкама, а и друге земље широм света узгајају агаву. Али Калифорнија је очигледно у првом плану, великим делом захваљујући раду упорног визионара Крега Рејнолдса, председника и оснивача калифорнијског савета за агаве.

Три деценије рада у калифорнијском законодавству (укључујући 14-годишњи стаж као шеф кабинета сада пензионисане сенаторке Лоис Волк) добро су га припремиле да се снађе у грубим прописима у пољопривреди и алкохолним пићима. Даље, он и његова супруга су били дугогодишњи волонтери пројекта Амиго, редовно путујући у Колима, Мексико, да раде са непрофитном организацијом, која подржава могућности образовања за локалну децу. Акција прикупљања средстава за продају боца текиле за подршку организацији довела је до тога да се Рејнолдс окушао у узгоју агаве и флаширању духа од агаве.

Можда ће ти се свидети и: Глобални бум агаве је стигао

То путовање га је довело назад у Калифорнију, где је увидео потенцијал да агава отпорна на сушу допуни усеве широм државе. Успут се придружио другим пионирима који виде могућност стварања домаћег духа агаве.

Наравно, америчка наизглед неутажива жеђ за агавом сугерише велику потражњу за духом, како год да се на крају зове. Између 2003. и 2023., количина текиле и мескала је порасла за 294%, или око 7,1% годишњег раста у просеку, према Савету за дестиловани алкохол Сједињених Држава .

„На крају крајева, ирелевантно је како то називате“, каже Рејнолдс. „Желимо да наша агава буде сопствена ствар.”

Агава и илустрација шибице — Илустрација Рајана Меја

Биљке агаве у земљи вина

Док је покрет кренуо на север у округу Јоло, од тада је зрачио широм државе.

„Осећам се као да сте у другом свету“, каже Вассон. „Нисте навикли да видите ово у Калифорнији. Где год да погледате, има шиљастих агава.'

За многе потенцијалне узгајиваче и дестилаторе, прво питање је која ће од преко 200 врста агаве најбоље функционисати, у зависности од варијабли као што су надморска висина, типови тла и клима. „Агаве су издржљиве, али мраз је проблем“, напомиње Вассон. У Мексику, огроман, зелено-сиви плави вебер (Вебер Азул или Агаве текилана) је једина сорта одобрена за прављење текиле - а неки калифорнијски узгајивачи овде саде плави вебер. Али многи настоје да оставе свој траг различитим сортама.

На пример, на Старгазер Спиритс у Глен Еллену, суоснивачи Лаурие и Адам Голдберг узгајају више од 30 врста агаве у посуди угашеног вулкана, у Сономиној планини Моон Моунтаин АВА. Након дуге каријере у увозу и дистрибуцији занатског пива, пар је коначно купио сопствено пољопривредно земљиште Сонома Цоунти .

`; }

„Док смо гледали шта се дешава са климатским променама и сушом у Калифорнији, то се чинило као добра идеја“, присећа се Лори. (Напоменуто је да је агави потребна око четвртина воде коју винско грожђе захтева, процењују.) Почели су са садњом 1,5 хектара; током три године, то је нарасло на шест, а они се надају да ће то проширити на укупно 80 хектара.

Данас, они пазе на то које агаве најбоље успевају, са плановима да то пренесу на око 15 сорти. До сада је еспадин — кључна сорта која се користи за прављење мескала — била пропаст, кажу, док је салмијана напредовала, нудећи „заиста леп укус паприке и јалапења“.

„Постоје стотине врста агаве које се могу дестиловати“, каже Адам. „И имају веома различит укус, као Цабернет Саувигнон и Цхардоннаи укус другачији. И иста биљка узгајана на три различита места имаће другачији укус.”

И док винове лозе сазревају у сезони, биљке агаве остају на месту око седам година, а срца су чврсто закопана под земљом. „Они заиста ваде из земље“, каже он. 'Агава одражава тло и место, чак и више од грожђа.'

Можда ће ти се свидети и: Може ли бити тероара у духовима?

Агаве Салмиана — Илустрација Рајана Меја

Од бадема до агаве

Слично томе, Стјуарт Вулф ради са десетак различитих сорти агаве, купљених у Мексику и пресађених у САД, са седиштем у округу Фресно. Воолф Фарминг компанија је позната по парадајзу, бадемима и другим културама - али забринутост због суше га је навела да оснује Калифорнијски узгајивачи агаве , који се фокусира на обезбеђивање расадника агаве дестилаторима и другима у држави.

„Агава представља трачак наде да можемо помоћи да се ове земље одрже и да вода тече“, каже Вулф. „Ми смо вертикално интегрисани: узгајамо парадајз и прерађујемо га. Узгајамо бадеме и прерађујемо их. Моја визија је: Можемо ли једног дана имати агаву прерађену на имању у Калифорнији?

На крају, он би желео да произведе дестилат који садржи мешавину агава која би била јединствена за државу - „ансамбл“, у мескалном говору.

„У разговору са другим узгајивачима и занатским дестилерима овде у Калифорнији, људи не желе да ураде ни мало наслеђа текиле или мескала“, тврди он. 'Желимо да створимо нешто мало другачије.'

Можда ће ти се свидети и: Најбољи мескал за пиће управо сада

То је као Цаддисхацк

У међувремену, узгајивачи агаве у држави се боре с тим како да узгајају агаву у условима који могу бити веома другачији од оних у Мексику. Није лако - иако узгајивачи понекад пронађу хумор у ситуацији.

Међу кључним питањима: различите климе и тла значе различите штеточине. „У Мексику немају гофове, барем не као овде“, жали се Вулф. „Гофери воле агаву! То је наша штеточина број један. То је слатка биљка, у њој има шећера, а гофери ће појести целу луковицу под земљом и цела биљка само легне.'

На симпозијумима агаве, проблем гофа често је прво питање које постављају узгајивачи. Неки постављају замке за гофере; други подстичу сове да плене глодаре који се укопају.

„То је као Цаддисхацк“, каже Вулф, напола се шалећи. „Мој син је на терену и баца димне бомбе у рупе гофера.”

Услуга од врата до врата

Можда је најинтригантнији пословни модел Гиан Нелсон из Јано (изговара се 'ХА-но') Спиритс: док чека више година да његове биљке агаве сазрију, пронашао је креативно решење да пронађе потпуно зреле биљке за бербу и дестилацију .

„Почели смо да куцамо људима на врата“, објашњава он, приближавајући се имањима, па чак и стамбеним кућама у којима су видљиве потпуно одрасле биљке, често као декоративни пејзаж. „Када видимо Агаве америцанас, покуцаћемо на њихова врата и започети разговор и убрати њихове агаве. Има доста ранчева са њима који слободно лутају на њиховом имању. Постали смо услуга од врата до врата. Скидамо младунчад са мајчиних агава.'

Када је могуће, он такође ради са пољопривредницима на малим серијама флаширања.

„Наше прве две серије, имали смо среће да упознамо Хенрија Гарсију, нашег првог фармера агаве америцана“, каже Нелсон. „Он и његов отац су узгајали ове агаве да би направили пулке, неку врсту вина од агаве. Нажалост, његов отац је преминуо. Упознао сам га. Обојица смо бивши маринци, обоје смо мексичког порекла. Направили смо прву серију са њим.'

Посвећена тражењу локалног израза, агава је ферментисана домаћим квасцем са имања и кувана у земљаној подземној јами 5-6 дана, користећи локално дрво за ватру, слично начину на који се прави мескал предака. Након дестилације у бакарним лонцима, алкохол је окачен бунарском водом, такође са имања. „На тај начин заиста можете ухватити земљу и људе који узгајају ове биљке“, објашњава Нелсон. Готов алкохол је имао цитрусни профил, са мало задимљености од процеса кувања и биљног залогаја налик јалапењу.

„Постоји много сложености“, каже Нелсон. „Највећи комплимент који смо икада добили је био: „Ох, ово није мескал?“

Можда ће ти се свидети и: Адитиви у текили су веома контроверзни. Али да ли су они заиста важни?

Дивљи запад

У поређењу са Мексиком, који има вековима добро избрушене традиције, калифорнијске дестилерије још увек смишљају како ће све то функционисати. Неке парне агаве, сродне текили; други их кувају у јами, слично мескалу или раицили; трећи су апарати за фиксирање који се обично користе за прављење вискија или вотке.

„Покушавамо да отворимо сопствени траг када су у питању процеси“, каже Нелсон. „Мислим на наше претке, пионире у ископавању злата. Морали су све да схвате, није било рударске индустрије. Немамо тахоне [камене точкове за дробљење агаве] или хорнос [пећи за кување агаве]. Морамо то схватити. Имали смо довољно жетве испод појаса, имамо прилично добру основу за оно што морамо да урадимо. И ми га усавршавамо сваки пут када то морамо да урадимо.'

Док су се многи ослањали на консултације са старим дестилерима и узгајивачима у Мексику, многи други уживају у узбуђењу што иду својим путем.

„Постоји кул слобода која произилази из тога што сте изван правила текиле и мескала“, каже Адам Голдберг. „Зато што немамо правила која диктирају како наше алкохолно пиће треба да се производи, како агава треба да се региструје и узгаја… видећемо различите стилове и методе производње које не бисте видели у Мексику.

Наравно, то не значи да је калифорнијска агава потпуно слободна. Гувернер Гавин Њусом је 2022. године потписао закон који захтева да се „духа од агаве из Калифорније“ може правити само од агаве узгојене у Калифорнији и да не сме да садржи никакве адитиве за укус или боје.

Али највећи изазов од свих? Узгајивачи, дестилери и ентузијасти агаве подједнако су жељни да више флаширања дођу на тржиште, а потражња и даље надмашује понуду.

„Толико је нов, чим једна од дестилерија изађе са новом серијом, распрода се тако брзо“, каже Вассон. „Људи га једу, толико су гладни да пробају.

Али та оскудица неће трајати вечно, обећавају заговорници.

„Тренутно је највеће ограничење у Калифорнији ограничена доступност агава“, жали се Нелсон, који буквално куца на врата ранчера и власника кућа да убере своје биљке. „Али биће више агава, а то ће отворити врата другим дестилерима који желе да уложе напоре и направе дух од агаве.

„Догодиће се много сјајних ствари“, предвиђа Нелсон. „То је као дивљи Запад. Једва чекамо да стигнемо тамо.'

Са типичном калифорнијском охолошћу, Вассон чак проверава и Пресуду Париза 1976. године, злогласни тренутак када је калифорнијско вино победило француског фаворита у конкуренцији. „Осврћем се на своју историју, [када је људима речено] да нико не може направити вино светске класе у Калифорнији; нико не иде у Калифорнију да пије вино“, каже он.

Можда ће ти се свидети и: Најбољи Мезцал барови у Америци

Калифорнијска агава за испробавање

Произведено у веома малим серијама, и даље је веома тешко набавити духове калифорнијске агаве, посебно ван државе. Али ако сте жељни да попијете мало, ево оних за лов: