Сећање на Тодда Цавалла прегазило је када му је пријатељ показао одломак из књиге о историји вина у Европи из 19. века. То се односило на пиће тзв пикуетте , нискоалкохолно вино направљено од другог пресовања комине грожђа, за које је познато да су уживали француски пољопривредници и виноградари.

Кавало је чуо за пикет, али никада о томе није много размишљао. Подсетник се показао благовременим. Цавалло, власник / винар у малом, одрживо фокусираном Фарма дивљих лука у долини Худсон у Њујорку, тражио је начин да поново искористи своју комину, густе накупине кожица грожђа, семенки, стабљика и пулпе које остају након што се сок притисне за вино. Експериментисао је са дестилацијом, али чинило се да је пикета савршено решење.

Након још једне године проведене у усавршавању своје технике, Цавалло је на пролеће пустио три пикета из бербе 2017. године, а четврту касније те јесени, све из различитих сорти грожђа. Постао је први продуцент који је направио комерцијални пикет у Северној Америци.

Ова флашица са ниским уделом алкохола и додиром газирања због чега подсећају на винске шприцере брзо су стекла обожаваоце. И нису само потрошачи надокнадили питкост и приступачну цену од $ 15, већ и колеге винари. У року од годину дана, више од десетак малих произвођача, углавном природно настројених, од Орегона до Тексаса, Квебека и њујоршких Фингер Лакеса, објавило је да планира да објави сопствену пикету.

Та цифра расте.

„Увек трагамо за узбудљивим новим споредним пројектима“, каже Лиса Хинтон, винар у Винарија Олд Вестминстер у Мериленду. „Узели смо у руке боцу од Тодда у Вилд Арц-у убрзо након што је флаширао прву модерну пикету [за коју смо] свесни. Свидело нам се, толико да смо били инспирисани да се окушамо у пикетама, уграђујући неке своје идеје. “

Винарија Олд Вестминстер 2018 Пет-Нат Пикуетте / Фотографија љубазношћу Олд Вестминстер

Одакле пикета?

Изведена из француске речи за „боцкање“, која описује благу пенушавост пића, пикета датира из древних грчких и римских времена, када је била позната као лора . Сматрало се оскудним, јефтиним пићем направљеним од остатака вина, дато је робовима и пољским радницима.

У Француској се каже да је пикета била омиљено пиће виноградарских радника за столом за ручак, јер је његов низак ниво алкохола подстакао продуктивност после ручка, а не омамљеност подстакнута алкохолом. У Италији пикета има различита имена, укључујући луда вода , акварел и вино .

Иако је стил уско повезан са Француском, готово све европске винарске земље имају своју верзију пикета, коју обично праве и конзумирају пољски радници и њихове породице.

Тодд Цавалло на фарми дивљих лука / Фото Сусие Повелл

Изазови израде пикета

Упркос својим коренима из радничке класе и варљиво једноставном рецепту - само додајте воду у комине - модерна производња пикета долази са прилично великим бројем изазова.

„Бактеријске инфекције могу се јавити много лакше када ниво алкохола опадне, а пХ расте са додавањем воде“, каже Цавалло. „Неке од бактерија млечне киселине које успевају при вишем пХ су оно што заправо даје пикети занимљиве профиле укуса, али можете добити превише [Бреттаномицес], ацетобацтер или других негативаца, што може уништити читав резервоар ако нисте чисти и опрезно “.

Да би се борили против тога, многи винари додају малу количину вина назад у резервоар. Они такође уводе мед или шећер пре пуњења у флашу да би започели другу ферментацију која пикети даје мекани шприц. Већина произвођача ферментира дивљим квасцем и спонтаном ферментацијом и не додаје сумпор. Ниво алкохола обично пада између 4–9% запреминских алкохола (абв). Пикет се може наћи упакован у белгијске боце пива, испод крунских капа па чак и у лименкама.

Ваш Пет-Нат Пример

Будући да пикета укључује поновну употребу нуспроизвода који би обично био избачен, винари често раде са било којим грожђем које им је при руци од њихових традиционалних вина. Различите сорте дају различите резултате.

„Волим да кажем да [пикета] узима један од уобичајених укуса грожђа и само га испухује“, каже Цавалло. „На пример, пиккета ризлинга из [Вилд Арцс’] 2017. била је попут пијења сода од тропског ананаса. Трамината 2017. била је цвеће базге, а кабина Франц 2017. имала је веома зелени нос. “

Ферментација се одвија у Маисон Лапалус / Фотографија љубазношћу Маисон Лапалус

Пикета по свету

У Аустралији је винар рођен у Бургундији Гиллес Лапалус први пут направио пикет од комине Сирах пре 16 година у познатој винарији Вицториа, Суттон Гранге , пре него што је основао сопствену етикету, Кућа Лапалуса .

Прошле године се још једном окушао у пикетама, када је користио комине од флаша своје винарије Неббиоло, Сирах и Моурведре. Ове године се определио за пикет Неббиоло због својих ароматичних нота и светле боје. До данас је производња премала за јавно објављивање.

Неки, попут Реган Меадор, оснивача Фарма Соутхолд + подрум који се преселио из Нортх Форк Њујоршког Лонг Исланда до Брдска држава Тексас пре неколико година, верујте да не бисмо требали превише размишљати о пикетама.

„За мене једноставност побјеђује“, каже он. „Баш као и Римљани и многи који су дошли после њих, ово није подухват места, сорте или било ког од тренутних замки вина. Буквално се користе остаци. Дакле, не одвајамо сорте, правимо једну велику „посуду“, а затим је бачва (а понекад и боца) условљава.

„Врло, врло једноставно, мало алкохола, јефтино и лудо освежавајуће.“

Винар Лиса Хинтон и менаџер винограда Гленн Луцас тестирају густину шећера у својој пикери за кућне љубимце у Олд Вестминстеру / Фотографија љубазношћу Олд Вестминстер

„[Пикуетте] испуњава простор у којем би многи људи пили пиво“, каже Цхристопхер Миссицк, власник / винар Винарија Беллангело у Прста језера. „Много сам људи коментарисао да наша пикета подсећа на неко од њихових омиљених киселих пива.“

Ерин Расмуссен, власница / винар у новом Америцан Вине Пројецт , са седиштем у Мадисону у држави Висцонсин, слаже се.

„Није замишљено да буде озбиљно или дубоко“, каже она. „Низак је абв, газиран и ломљив. Са становишта винарства, привлачно је из истих разлога. Нема очекивања. Укусно је и забавно направити. Такође сам уверен да Венов дијаграм пивопија и винопија полако постаје један круг. “

Непретенциозна привлачност Пикуетте-а наговештава да ћемо ускоро моћи видети више тога и да ће ружна репутација овог стила ускоро постати ствар прошлости.

Шест пикета за покушај

Фарма дивљих лука 2017 Пикуетте Траминетте

Америцан Вине Пројецт 2018 Вит анд Висдом Пикуетте

Беллангело 2018 Пикуетте

Винарија Олд Вестминстер 2018 Пет-Нат Пикуетте

Соутхолд Фарм + Целлар 2018 Пикуетте (недавно у боцама и ускоро излази)

Домаине Јулиен Гуиллот НВ Аутентична и истинита пикета