Свако ко жели да заслади слаткиш десертним вином можда је упознат са касном бербом, ботритис -погођена или ледена вина . Друга категорија коју треба размотрити је вино од сламе или вина направљена од грожђа осушеног на сламеним простиркама.

Како се воће суши, његов природни шећер се концентрише. Пошто више није на виновој лози, грожђе такође задржава киселост, па тако настала вина задржавају равнотежу док развијају укус.

Међутим, неколико врста вина производи се овом методом, а нису сва слатка - или позната као сламнато вино. Ево прегледа различитих врста вина сушених сламом, као и шта очекивати од правог сламнатог вина.

Шта је сламнато вино?

Да би се направило сламнато вино, грожђе од белог вина ставља се на сламе од 60 до 90 дана. Постоје записи о сламном вину које су производили древни грчки фармери, као и они у данашњој Аустрији, који су сковали тај израз строхвеин . Вероватно је та пракса стекла популарност због високог нивоа шећера који је вино учинио лакшим за конзервирање, а такође и зато што су појилице из тих доба уживале у укусу.

„Сламнато вино се прави од грожђа које је осушено са винове лозе, за разлику од вина касне бербе где грожђе остављате да се развија на виновој лози“, каже Андреа Муллинеук , сувласник / винар Вина породице Муллинеук & Лееу у регијама Франсцххоек и Свартланд у Јужна Африка . „Када одсеку лозу, то зауставља процес сазревања, тако да више не губите киселост како грожђе постаје све слађе. Концентришете шећер, али такође концентришете киселост. “

Слама омогућава путовање ваздуха око грожђа, што спречава труљење. Такође одржава воће чистим ако се стави на поље или у шталу, тако се грожђе традиционално сушило. Многе винарије сада користе решетке од пластике или дрвета обложене сламом које је лакше санирати.

„Слама је ту да помогне у вентилацији“, каже Раи Валсх, власник компаније Вински капитал у Јуџину, Орегон. „Ако помислите на посуду са воћем, влага се заглави на дну и то воће почиње прво плеснити.“

Данас се сламнато вино производи и у Француској, Аустрији, Италији, Грчкој, Јужној Африци, Новом Зеланду и САД.

Грожђе које се користи у сламнатом вину

Произвођачи имају флексибилност са грожђем за употребу за сламнато вино.

„За почетак сам изабрао Саувигнон Бланц, јер Саувигнон Бланц већ има леп профил киселости“, каже Валсх. „То је нешто што је важно код сваког десертног вина. Морате имати ону лепу осветљеност да бисте се уравнотежили са слаткоћом вина. Мислим да ће било која бела сорта која има добру киселост бити добра. “

Значај киселости вина

„Правимо га само са Цхенин Бланц“, каже Муллинеук. „Ченин у Јужној Африци природно има дебљу кожу. Обично одговара нашем окружењу у одржавању највиших природних нивоа киселости. “

У Аустрији се често прави са мушкатом и цвајгелтом, док се у Француској може направити од Цхардоннаи-а, Савагнина и Поулсарда у Јури, Марсанне-а у северној Рони и ризлинга у Алзасу.

Укуси сламастог вина

„Важно је окусити сунце са сламнатим вином“, каже Муллинеук. За разлику од ледничког квалитета у леденим винима, каже она, сламнато вино има топлији укус који може бити благо карамелизиран. Вероватније је да подсећа на мармеладу од наранџе него на свеже поморанџе.

Према Валсху, сламнато вино не би требало да има ароме сушеног воћа које се понекад повезују са грожђем које је дуже време остало на лози.

„Ако размишљате о ризлингу касне бербе, има неколико дивних вина, али понекад у њима могу открити укус грожђица“, каже он. „Са сламнатим вином добијате ову живахну концентрацију воћа без оне суве суве шљиве, квалитета сувог грожђица.“

Вино од сламе биће посебно слатко. Производи произведени у Муллинеук & Лееу могу се кретати између 280 и 700 грама по литру заосталог шећера. Али требало би да има пуно киселине да обезбеди равнотежу.

Фотографија љубазношћу Муллинеук & Лееу

Сламно вино наспрам осталих десертних вина

За разлику од вина погођених ботритисом, где је трулеж кључна, неопходно је имати грожђе без плесни и плесни да би се направило вино од сламе.

„Један од кључева сламног вина је да за почетак радите са здравим грожђем“, каже Муллинеук. „Ако имате трулеж у винограду и положите га са грожђем, биће још горе.“

Грожђе за сламнато вино често се бере пре оног које је намењено сувим винима ради очувања киселости. Дакле, нема могућности да се смрзну или суше.

„Ако се правилно уради, не би требало да дође до дизања коре, већ само до дехидрације бобица“, каже Валсх. „Право вино од сламе односи се на врло, врло полагану дехидрацију, тако да се кора никада не исушује. Они остају влажни док течност испарава из грожђа. “

Једна сличност између вина од сламе и другог десертна вина је виша цена. Валсх каже да је то зато што сламнато вино у основи захтева три бербе.

„Берете плодове у винограду“, каже он. „Затим обнављате бербу скупљајући је грозд по грозд да бисте га положили на регале обложене сламом. После 90 дана поново је берете тако што ћете је покупити и испитати да ли има оштећења од плесни или мува. “

Тек након овог дуготрајног процеса грожђе се винификује.

Остала слатка вина направљена на слами

Грци су можда међу првима сушили грожђе на сламнатим простиркама и користили их за вино. Данас су најчешћи примери Везаћу те , направљен у ПДО Монемвассиа-Малваиса, и Винсанто , произведено само на Санторинију. Винсанто се може направити од грожђа осушеног на сунцу или касне бербе, што значи да нека од њих можда нису права сламната вина.

Вино од сламе је француски израз од вина направљених од грожђа сушеног на сламнатим простиркама. У Јури је уобичајено користити Савагнин, Цхардоннаи и Поулсард за ово слатко вино. У Рони су Марсанне и Роуссанне главно грожђе вин де паилле. Коришћени поступак је врло сличан процесу сламног вина.

Да ли се нека сува вина праве на слами?

Амароне делла Валполицелла је италијанско црвено вино које се прави од грожђа постављеног на сламнате простирке или окаченог у сплавове штала пре винификације. Међутим, Амароне је сув, није сладак.

Алессандро Паскуа, потпредседник Америке и сувласник компаније Ускршњи виногради и подруми у Верони каже да се грожђе за Амароне суши на слами од 60 до 90 дана да концентрише своје ароме. То даје ароматичније и пуно тело вина него што би то обично било доступно од домаћих сорти попут Цорвине.

Дуг период ферментације и старења осигурава потрошњу већине шећера и помаже уравнотежењу и интегрисању различитих укуса у вину. Оно што остаје је богато, суво црвено вино са укусима црвеног воћа.

Зашто називање вина сувим или слатким може бити једноставно збуњујуће

„За нас и многе моје колеге циљ Амаронеа је да направимо озбиљно вино упоредиво са кабинама Напа или супертосканским“, каже Паскуа. „Желе да постигну нешто слично ономе што производе наше колеге у Француској, што уравнотежује шећер и воћне ноте и тело, заједно са пријатном киселошћу и елеганцијом.“

Уско повезан са Амароне делла Валполицелла је Рецието делла Валполицелла, који такође обично садржи сушено грожђе Цорвина. Међутим, његово воће се дехидрира у фруттаио-у или у соби која је дизајнирана за ту намену, а не на слами. Добијено вино је слатко.

Друга два слатка италијанска вина, Рециото ди Соаве и Рециото ди Гамбеллара, такође се производе у фруттаиос. Сицилија и околна острва такође производе вина од сушеног грожђа, попут Малвазије делри Липари, где се грожђе суши на простиркама од трске.