Иако су уобичајени садржаји у пићима која датирају барем из средњег века, коктели који укључују сирова јаја могу изазвати фасцинацију или одбојност код модерних пића. Страх од салмонеле 1980-их и 90-их проузроковао је да већи део света преиспита свој однос са јајима - посебно сировим јајима.

Међутим, како су прописи који се односе на хигијену и напоре за вакцинацију живине помогли да се умањи ризик од бактерија у последњих 20 година, бармени су поново почели да укључују јаја у коктеле, враћајући популарне класике јаја попут Рамос Гин Физз, Пинк Лади , Писцо Соур и Нев Иорк Флип .

Да би смирили оне нелагодне кад су видели како сирово јаје пада у њихова пића, многи бармени су се навикли да избацују линије сумњиве тачности како би ублажили страхове купаца.

„Не брините, алкохол„ кува “јаје у шејкеру.“

„Лед у шејкеру смрзава се и убија бактерије.“

„Киселина у лимуновом соку и соку лимете убиће сваку салмонелу.“

„Сувим мућкањем у основи пастеризује јаја.“

Па, шта се заправо дешава када коктелима додате сирово јаје? И да ли би требало да се осећате угодно док их пијете?

Да ли су сирова јаја у коктелима сигурна?

Јаја садрже много густих протеина. Када у коктел промућкате беланчевина, протеини се поравнају и испружују да би створили нове везе, хватајући притом мехуриће ваздуха. Ово мења његову боју из бистре у белу и доводи до њеног ширења. То је попут престројавања протеина које се дешава када кувате јаје, минус топлота.

Због тога је заблуда рећи „алкохол„ куха јаје “. Мућкањем јаја у алкохол и цитрусе може се постићи сличан молекуларни резултат као и пуцање јаја у топлу таву, али температура не расте до нивоа који би убио штетне бактерије ако постоје. Слично томе, иако лимунска киселина и алкохол могу теоретски да убију бактерије, у коктелима обично нису у довољно јаким концентрацијама да изврше задатак без нереално продуженог излагања.

Како се прави напиткасто сладолед, према науци

Истина је да никада неће бити 100% сигурно конзумирати сирова јаја. Међутим, ако коктел наручите у разумно чистом бару који прати добру хигијену и користи пастеризована или свеже опрана јаја, нема већег ризика од наручивања јаја Бенедикт у ресторану и статистички је много мање вероватно да ће вас убити него да пређете прометну улицу да бисте стигли до бара. (То је рекло, можда прескочите наручивање Цловер Цлуб-а на вашем пиву и пуцању са подовима на чичак траке.)

Ваша примарна заштита у коктелима од јаја није ништа што бармен ради приликом мешања вашег пића, већ добра хигијена пре него што стигнете, заједно са строгим смерницама ФДА о имунизацији пилића и руковању производима од живине.

Разлози за употребу јаја у коктелима

Јаја се првенствено користе у коктелима за осећај уста и текстуру, а не за укус. Бељаци стварају кремасту текстуру и густи слој пене на врху вашег пића.

Мућкање јаја у коктелима слично је прављењу а колач од беланаца . У ствари, састојци већине безе - беланца, шећер и понекад додир киселине попут лимуна или лимете - такође су они који се користе у много коктела .

Разлика је, наравно, у томе што коктели имају више течности, што ствара пену са мање структуре од онога што бисте видели преливајући питу од лимунове безе.

То је такође један од разлога због којих можете видети бармене како изводе оно што се назива а „Суви шејк“. То укључује мућкање свих састојака без леда, да би се створила пена без разблаживање леда , а затим хлађење пића ледом пре процеђивања.

Како правилно мешати коктел, према речима бармена

Бармени су током година осмислили разне технике како би извели овај деликатни акт балансирања пене-леда, и о свима се и даље воде велике расправе. Неки користе „обрнути суви шејк“, у којем се најечени састојци прво промућкају ледом, а затим дају суви шејк без леда. Неко суво промућкајте, али затим напитак усковитлајте или лагано промешајте ледом, уместо да га тресете други пут, како бисте избегли претерано разређивање пене са водом. Неки чак користе ручне уроњене блендере за пенушање смеше.

Која год техника да се користи, јаја могу додати забавну, занимљиву димензију иначе основном коктелу попут вискија киселог или гин физз , и пружају ноту разметљивости приликом мешања пића код куће за госте.

Само полако, колико потрошите за једно вече. Салмонела у јајима може бити релативно ретка ових дана, али пробавне сметње су врло стварне.