Није тајна да је сцена хране и пића Јужне Америке разнолика и укусна. Али оно што би могло изненадити љубитеље вина је да врхунски локали, они у којима би се могло очекивати да виде јеловник насељен бургундским грандиом и винтаге шампањцем, уместо тога одлуче да флаше набављају са своје домаће траве.

С обзиром да су Аргентина и Чиле пети, односно шести највећи произвођач вина на свету, према Међународна организација за вино и вино (ОИВ) , нема смисла Малбец и Царменере добро су заступљени. Али соммелије из Јужне Америке напорно раде на томе да укључе сјајна бела вина, биодинамичка вина и флаше мањих породичних произвођача.

Јужна Америка је такође дом Боливије и Перуа, новонасталих земаља произвођача вина које желе да створе свој идентитет користећи европске сорте попут Таннат и Мушкат Александријски , али и домаће грожђе попут Куебранта. Локални винари почели су да се уздржавају од једноставног опонашања стилова Мендозе Малбец или Старог света и сада настоје да разумеју сопствени тероар.

Разговарали смо са соммелиерима из пет јужноамеричких метропола - Лима, Сантиаго, Ла Паз, Буенос Аирес и Богота - о њиховој филозофији и начину на који стоје пред изазовом стављања најбољих јужноамеричких вина на сто.

Флоренциа Реи, главни соммелиер, Маидо

Маидо | Лима, Перу

Када се Флоренциа Реи, главна соммелиерка у компанији Маидо, преселила у Лиму 2010. године, писцо је био синоним за Перу . Снажна црвена вина из Шпаније доминирала су јеловницима ресторана. Али како се развијала прехрамбена сцена у земљи, тако се развијало и перуанско вино. Процват интересовања за регионалне произвођаче омогућава домаћим етикетама да се одрежу Маидо , сврстао се међу најбоље ресторане на наградама 50 најбољих ресторана Латинске Америке 2018.

„Пре 2012. године главни произвођачи Перуа биле су комерцијалне винарије Тацама , Табарнеро и Интикалпа “, Каже Реи. „Тада је дестилатор Јосе‘ Пепе ’Мокуиллаза 2014. године направио Куебрада де Ихуанцо, прво вино произведено од писцо грожђа Куебранта. То су биле кључне године за Лимину сцену прехране, која је врло брзо расла, а култура вина је расла с њом. '

„Како је винска култура тако нова, локални залогајнице потцењују перуанске бербе и наручују све само не. Док странци кажу „Вау, Перу прави вино. Покушајмо! “ –Флоренциа Реи, главни соммелиер, Маидо

Дегустацијски мени „200 Миллас“ од 16 јела Митсухару Тсумуре спаја јапанске и перуанске укусе. Тренутно, његових 11 винских парова укључује Мистела Роса Вицториа из Бодега Мокуиллаза-Робатти у перуанској долини Ица. Што се тиче осталих 250 опција на винској листи, бела и стара и стара света имају своја права, с обзиром на то да је Маидо нагласио морску храну. Садржи шест перуанских белаца који укључују Крчмар Витториа Саувигнон Бланц , и четири црвена из земље, попут Роца Реи Пленилуниум де Луна Негра Ресерва. То је призор који је Реи сматрао незамисливим 2010. године, иако је још увек дуг пут до стварања локалног прихватања перуанског вина.

„Како је винска култура толико нова, локални залогајнице подцењују перуанске бербе и наручују све осим“, каже Реи. „Док странци кажу„ Вау, Перу прави вино. Покушајмо! “

Луис Францесцхи, соммелиер, Бораго

Бораго | Сантиаго, Чиле

Као шести највећи светски произвођач вина, чили је познат по интензивним црвеним попут Каберне совињон , Сирах и Царменере из великих винарија, али безбројни мањи пројекти чине да се њихов глас чује, каже Луис Францесцхи, соммелиер из Бораго . У његовом ресторану има места за столом за све.

„Што се тиче масовно произведеног вина, Чиле је чудовиште са пет или шест моћних винове лозе доминирајући у индустрији “, каже Францесцхи. „Упркос томе, свуда постоје скромни и мали породични пројекти, неки још увек раде 400-годишње винове лозе које су засадили Шпанци.“

Шеф-кувар Родолфо Гузман директно ради са овим мањим произвођачима и хранитељима који се налазе преко приближно 2.653 миље дугог Чилеа. На свом менију Ендемица приказује обимну оставу ресторана са до 18 препарата, а вински парови одражавају тај низ.

„[Постоје] скромни и мали породични пројекти свуда, неки и даље раде 400 година старе винове лозе које су засадили Шпанци.“ –Луис Францесцхи, соммелиер, Бораго

„Представља се само 12 берби, а осам за Ендемицу“, каже Францесцхи. „Родолфо говори о укусима територије и то се огледа у нашем вину. Заједништво између кувара и соммелиера значи да тражимо најбољи сок који одговара сваком јелу. Неки су биодинамични, други су иконични. Вино мора бити одлично, а ми морамо бити одговорни. “

Францесцхи такође садржи боце које показују за шта одређене европске технике могу учинити локалне винарије .

Произвођачи бутика поново откривају винску сцену Чилеа

„Узми Планински ланци Беллависта Веранада ризлинг 2014. из долине Цолцхагуа “, каже он. „Само 280 боца направљено је у Јура стилу и то је сјајан пример за разговор о пореклу. Иконе укључују хладну климу Потпиши 2012., мешавина каберне саувигнона из долине Ацонцагуа “.

Бертил Левин Тøттенборг, менаџер и главни соммелиер, Густу / Фото Цхристиан Гутиеррез

Густу | Ла Паз, Боливија

У овом ресторану који је основао Цлаус Меиер, смештеном на 800 метара надморске висине, Укус само извори боливијских састојака, а та стратегија се односи и на његову винску карту.

„Најосаднија сорта Боливије је бели мушкат из Александрије, који се користи за дестилацију што да не [локални дух] “, каже менаџер и главни соммелиер Бертил Левин Тøттенборг. „И док су се винарије у региону Тарија генерацијама фокусирале на серијску производњу, тај став се мења. Када сам се 2015. преселио у Ла Паз, углавном сам видео робусне црвене са високим алкохолом, које Боливијци воле. О белцима се мало размишљало. Видео сам неповезаност између онога што производи 65 или више винарија у Боливији и њиховог потенцијала. '

Левин Тøттенборг је предузео Густу-ов локални приступ корак даље. „Помажем малим, талентованим произвођачима да фино направе своја вина, подстичући их да престану да користе храстов чипс и користе природније методе“, каже он. „Један пример је Цоцхабамбин Бодега Маркес де ла Виња . Прво сам пробао [његов] мушкат из Александрије и предложио [винарији] да направи пенушаво вино. Заједно смо радили и произвели 50 боца [а] шампенозе [стил]. “

Што се тиче списка, Левин Тøттенборг, који је представљао Боливију у такмичењу Ле Цонцоурс ду Меиллеур Соммелиер ду Монде 2016. године, воли да се пробија. „Белци сада чине око 40% листе са 60 етикета“, каже он. „Већина туриста никада није пробала боливијско вино пре него што су овде јели, па волим да пробају производе из мање познатих подручја као што су долина Цинти и Цоцхабамба.“

Лаура Хернандез Еспиноса, соммелиер, ЛЕО

ЛЕО | Богота Колумбија

Није познато да Колумбија производи запажено вино, па тако ЛЕО'с соммелиер, Лаура Хернандез Еспиноса изазива себе достављањем алтернативних ферментисаних пића из аутохтоних заједница. Затим их упарује са јеловником шефа кухиње Леонор Еспиноса који се заснива на локалним састојцима.

„Иако неки људи праве тропски сладолед, никада неће постићи врхунски квалитет, због чега истражујем разноликост других пића“, каже Хернандез Еспиноса. Преко ФУНЛео фондација, која користи гастрономију као алат за друштвени и економски развој, она истражује Колумбију, ископавајући ферментисана пића од домаћег воћа попут гуаве или бороја (Алибертиа патинои). Ферментисани ликер од лишћа коке створен од аутохтоне заједнице Инга на југозападу Колумбије, на пример, подудара се са капесхуна , домаћи црвени пасуљ.

„Вино је део ЛЕО-овог менија за дегустацију Цицле-Биоме, али само када је то прикладно“, каже она. „Схвативши да је нека јела тешко подударати са вином, ако могу да направим локално упаривање, прихватићу то.“

„Не убрајам вино зато што је у тренду, већ зато што има сврху.“ –Лаура Хернандез Еспиноса, соммелиер, ЛЕО

С обзиром на то да су Колумбијци показали наклоност према агуардиентеу, пиву и руму, релативно је лако увести нешто другачије, каже Хернандез Еспиноса.

„[Колумбијци] углавном једу чилеанско и аргентинско вино, што је помогло отварању тржишта и конкурентно је по цени“, каже она. „Малбец је био у тренду, Царменере је била у моди пре четири године, али данас је шпанско вино популарно.

„Покушавам да направим разнолику листу од 80 вина која показују најбоље из Новог и Старог света - иако доступност може бити ограничена због високе царине на увоз - и различите стилове који најбоље одговарају нашим јелима. Онцхе (месо дивље капибаре) упарено је са Лисом Малбец из Винарија Ноемиа . Не убрајам вино јер је у тренду, већ зато што има сврху. “

Пабло Риверо (десно), власник / соммелиер, Дон Јулио

Дон Јулио Грилл | Буенос Ајрес, Аргентина

Док су велики Малбеци већ дуго синоним за Мендозу, а вино, по закону, јесте Аргентина'с национално пиће од 2014. године, игралиште се и даље мења. Јужноамеричка снага показала је склоност ка различитим стиловима, који укључују светла бела вина са концентрисаним фокусом на тероар, каже Пабло Риверо, власник / соммелиер Дон Јулио, иновативне стеакхоусе у Буенос Ајрес .

„Вино је било део аргентинског стола откако је Аргентина постојала“, каже Риверо. „Сматрам да је то други национални производ, након говедине. Црвене боје као што су Цабернет Саувигнон, Мерлот и Малбец провеле су нас кроз протеклих 30 година, али откривамо нове хоризонте, на пример висококвалитетне белце из различитих региона као што су Ла Цонсулта, Ел Цепилло и Сан Пабло у долини Уцо. ”

Успостављање осећаја места је веома важно, каже Риверо, када се узму у обзир огромна територија Аргентине и тероари.

„Вино је било део аргентинског стола откако је Аргентина постојала. Сматрам да је то други национални производ, после говедине. “ –Пабло Риверо, власник / соммелиер, Дон Јулио

„То је свет са више стилова који говори о изгледу винограда“, каже он. „Мендоза, Рио Негро, Салта, Сан Хуан и Кордоба показују различите изразе, тако да осећај места постаје све чешћи, а, с обзиром на толике разлике, могућности су бескрајне.“

Свако од 900 вина у Дон Јулио је аргентинско, мада је само око 200 малбеца. Па како су изабрани?

„Годишње проводимо слепу дегустацију од 1.600 етикета током два месеца“, каже Риверо. „Многе бербе на нашој листи више се не производе, па их не осећамо укусно. Они остају део наследства подрума. '