Време дробљења је важан део поступак производње вина . Поставља тон ономе што се догађа месецима, чак и годинама уназад.

Име говори све: грожђе се цеди да би сломило кожу и пустило сок из пулпе. У зависности од стила вина, сок може провести време у контакту са кожом као део мацерације. Ово мешање је неопходно, јер додаје структуру, сложеност и текстуру вина.

Црвене и ружичасте боје такође добијају боју током мацерације бела вина у контакту са кожом , такође позната као наранџаста вина, такође постају популарна.

Бело вино Скин-Цонтацт, познато и као наранџасто вино за почетнике

Нога против машине

Фаворизовани метод дробљења грожђа је обично машина за уништавање и дробљење два у једном. Међутим, у одређеним џеповима света, попут Шпаније, Португалије и све више у америчким регионима Калифорнија , још увек се користи више филмско средство: гажење грожђа.

Дробљење грожђа ногама тешко да је нови тренд. Постоји довољно доказа да су људи газили грожђе у кацама, кадама и лагарима да би направили вино најмање 8000 година . 2017. научници су открили земљане тегле са остацима вина и украшене сликама грожђа и човеком који плеше у Тбилисију у Грузији. Али зашто винари и даље газе грожђе?

Адвокати кажу да стопало пружа већу контролу над профилом укуса вина.

Замислите да грожђе ставите међу прсте и згњечите га. Сада замислите како то радите у пороку. Стомпирано грожђе омогућава винарима да прилагоде структуру танина и смање ломљење семена, што може створити оштре ароме.

Како се прави црвено вино

„Овисно о структури јагодичастог воћа, ногом ћемо згазити цијели дио грозда, а затим уништити и сортирати на врху“, каже Схерман Тхацхер, сувласник / винар Винарија и виноград Тхацхер у Пасо Роблес, Калифорнија.

Тхацхер каже да са сортама попут Цинсаулт и Цоуноисе, запошљавају 100% гажење целог грозда и стопала и газе различите количине за Моурведре и Сирах, у зависности од бербе.

Шета чак и по целом каберне совињону.

„[У] винограду са сувим узгојем, обученим за главу, у зависности од тога шта се те године догодило у погледу времена, наш каберне може бити прстохват мекан на непцу“, каже Тацхер. „Дакле, гажење ногама додаје матични танин и структуру.“

Винари у САД-у који гравитирају овој древној, нискотехнолошкој техници такође имају тенденцију да заступају методе ниске интервенције, органске или биодинамичке производње. Један од таквих адвоката је Јамес Спарк, винар Фарма течности и сопствени бренд, Кингс Цареи , обоје у округу Санта Барбара, у Калифорнији.

„Желим контролу над тим колико се бобица ломи или како се ломи“, каже Спарк.

Стомпинг такође подстиче већи контакт са кожом, кажу заговорници. Давид Деласки, винар са цертификатом Деметер Солминер у Лос Оливосу, Калифорнија, посебно оставља црвено грожђе, па чак и многе његове беле сорте Зелена Валтеллина , недељно на кожама ради подстицања развоја боје и укуса.

Како се прави бело вино

„Гажење стопалима је посебно важно ако ферментирате у пуној групи, као и ми“, каже Деласки. „Сматрамо да додаје већу сложеност, омогућава виноградарском простору да сјаји, а такође додаје више зачина и текстуре вину.“

Виноград Троон , Деметер сертификован биодинамичка винарија у Орегонској долини Апплегате такође користи гажење стопала за своја црвена, бела и ружичаста вина. Према генералном директору Цраигу Цамп-у, директни физички контакт са грожђем је најпрактичнији начин за контролу структуре и развоја укуса грожђа.

У међувремену, многи произвођачи у Португалији и Шпанији одржавају своју традицију гажења грожђа, делом и због врста грожђа које успевају у свом изузетно сувом тероару.

„Гажење је једини начин да се добије карактеристична Моуцхао особина по којој су наша вина позната“, каже Иаин Рицхардсон, чија је породица власник Хердаде до Моуцхао шест генерација у Португалији. „Омогућава нам и да избегнемо прекомерно вађење и сапутање које прате механички пресоване црвене боје које узгајамо, попут Алицанте Боусцхет, Тринцадеира и Сирах.“

Стомпинг у Лос Пиларесу / Фотографија љубазношћу Лос Пиларес

Али ... шта је са стопалима?

Способност обликовања коначног укуса и карактера вина, амбивалентност око технологије и дубоко разумевање замршености тероара у региону су ствари које већина винара и љубитеља вина може заостати.

Али озбиљно, шта је са џемом од прстију?

Упркос било каквој прљавости да ће неки можда морати да пију ферментисани сок који је дошао у контакт са страном ногом, то је савршено санитарно. Винарство је далеко од антисептика. Грожђе које је управо стигло из винограда није чисто.

„Грожђе се узгаја на отвореном, уз птичји измет и слуз слуз који долази уз то“, каже Мицхаел Цхристиан, винар из Сан Диега Стубови . „Али процес ферментације, који драматично смањује ниво кисеоника у раствору, у комбинацији са природним нивоима шећера [који] прелазе у алкохол и природну киселост у грожђу, уклања патогене.“

У све антисептичном, роботизованом свету, чини се да је за многе вино произведено руком и ногом истовремено ретроградно и прогресивно.