Тешко је поверовати, али гатање вина није увек било добро. Винови Старог света у хладним регионима вековима су се борили са боцама које ће поново ферментирати кад је вруће, што би створило ненамерне мехуриће. Али током 17. века, француски винари су почели да користе тај процес и развили су разне методе за производњу пенећег вина. Данас постоји читав низ мехурића, од Шампањца до Цаве, сви направљени са мало другачијим методама.

Мехурићи у пенећем вину су производи угљен-диоксида (ЦО2), који се апсорбује када се ферментација одвија под притиском. Према томе, већина пенушавих вина укључује секундарну ферментацију која се индукује додавањем шећера и квасца у мирно основно вино.

Историјски гледано, категорија је била популарна у регионима који су се борили за сазревање грожђа. То је било зато што би секундарна ферментација повећала садржај алкохола и створила робусне ароме како би се уравнотежила строга киселост.

Међутим, пенушава вина се данас производе широм света, а поједини региони производе своје сопствене дефинисане стилове.

Да бисте разумели шта је у боци, најбоље је започети са ферментацијом.

Боце традиционалних метода чувају се у лутци током фазе загонетке. / Гетти

Традиционална метода

Многа најбоља пенушава вина на свету производе традиционална метода , или традиционална метода, где се мирно вино флашира пре додавања додатног квасца и шећера. Под круном, обично квасац ферментира шећер у алкохол док се не осуши, што даје ЦО2.

Пенушаво вино тада стари на мртвом квасцу, названом талог, што додаје ноте бриоша и текстурног богатства. Боца пролази кроз поступак познат као провлачење, при чему се боца често окреће и поставља под тешке углове, док сав талог не остане у врату. Вино је избачено да уклони талог талога. Дозирање, мешавина шећера и вина за додавање слаткоће, додаје се типично пре него што вино добије завршну чепу.

Ова традиционална метода највише је повезана са винима регије Шампањац, где је поступак законски заштићен као Метода шампенозе . Његова хладна клима ствара запаљиву киселост у сувом вину са ниским садржајем алкохола, које секундарном ферментацијом у боци постаје укусније.

„Процес аутолизе која емитује ензиме и липиде [само-пробавни поступак] створиће две велике промене за вино: мехурићи и богатија, кремастија текстура, стварајући тако мало више равнотеже“, каже Валерие МцДаниел, западна обала Амерички директор бренда за Шампањац Боллингер .

Постоји осам апелација широм Француске и Луксембурга за Цремант вина, која се морају производити помоћу традиционалне метходе, и региони попут Воувраи и Бланкуетте де Лимоук такође захтевају његову употребу.

Другде у Европи је потребна традиционална метода Копање у Шпанији, Франциацорта и Позадина купуса у Италији и квалитетне варнице Енглеске. Иако је Метходе Цап Цлассикуе (МЦЦ) у Јужној Африци једна од ретких ознака пенећих вина Новог света која захтева традиционалну методу, многи произвођачи у САД-у, Новом Зеланду и Аустралији такође је користе.

Просеццо се флашира након друге ферментације. / Гетти

Метода резервоара

Метода резервоара, такође позната и као Цхармат метода, развијена је око почетка 20. века. Секундарну ферментацију врши у резервоару под притиском, а не у боци. Квас и шећер се додају у резервоар, а вино се обично хлади да би се зауставило врење.

Вино се затим филтрира и флашира под притиском без значајнијег додира са талозима, што ову методу чини популарном међу произвођачима и регионима који желе да истакну ароме и ароме свежег воћа.

Можда је најоблемитија метода резервоара Просеццо , која га је озбиљно почела користити за производњу пенушавих вина 1960-их и 70-их. Метода омогућава да се од нежног, полу-ароматичног грожђа Глера из италијанске регије, раније познатог као Просеццо, направи чисто, младолико вино.

„Било какав утицај споља, попут дрвета или квасца, надјачава типичне воћне и цветне ароме Глере“, каже Францо Адами, власник и винар произвођача Просеццо Адами . „[Метода цистерне] је у стању да одржи типичност сорте грожђа.“

Из истих разлога, Бели мушкат грожђе које се користи у винима Асти и Мосцато д’Асти такође се винификује методом резервоара, мада специфичан стил тзв. класична метода користи традиционалну методу.

Ваш водич за обавезна пенушава вина из целог света

Метод предака

Иако се недавно вратио у моду, сматра се да је предачка метода производње пенећег вина претходила традиционалној методи. Уместо да индукује секундарну ферментацију, предачка метода флашира вино пре него што заврши прву ферментацију.

Тренутак флаширања је пресудан. У вину мора бити довољно шећера да створи притисак и створи мехуриће, али не толико да боца експлодира. Због тога многа вина од метходе анцестрале имају мекше мехуриће, а може бити и заосталог шећера. Нема захтева за уклањањем вина, тако да многа вина од метходе анцестрале садрже талог или се чине мутним.

Иако је метходе анцестрале већ деценијама интегрисан у законодавство региона попут Бугеи Цердон-а и вековима се примењује у Лимоук-у, замах је добио путем искричаво-природно природног винског покрета.

„Ова метода промовише природне технике производње вина јер флаширате вино за ферментацију, тако да већина произвођача не додаје ништа“, каже Фаитх Армстронг Фостер, која прави неколико кафеџија у Калифорнији као винар и власник Напред вина и Вина Фармстронг . „Без додавања квасца или шећера приликом флаширања и без додавања дозе, сумпор-диоксида или било чега другог [одржава] ова вина чистим, свежим и природним.“

Иако су петерани постигли опсег у долини Лоаре, сада се производе широм света. Винарије мале производње воле их, јер већи део посла мора бити урађен ручно.

Будући да не постоји регулисана дефиниција за петнаторке, неки користе тај израз наизменично са метходе анцестрале винима. Други виде пет-нат као категорију метходе анцестрале која је усредсређена на природне винске праксе, попут органског узгоја и аутохтоне ферментације квасца.

„Осећам се као да многи класични примери предачких вина нису претплаћени на петенат нат“, каже Цалеб Ганзер, управни партнер и вински директор компаније Супернатурал Вине Цомпани у Њу Јорку. „Све је у намери када је реч о начину категоризације вина.“

Остале пенеће методе производње вина

Постоје и други начини за стварање пенећег вина, али они нису популарни за квалитетно винарство. Метода преноса састоји се од секундарне ферментације у боци, као и традиционална метода, али боце се затим празне у резервоар под притиском, филтрирају и поново флаширају како би се избегло време и трошак дисгоргеције. И наравно, стандардна карбонизација додаје ЦО2 у мирно вино пре флаширања, али користи се само у пенећим винима нижег квалитета.