Мало термина у винском свету ће вас брже означити за штребера него „мацерацију угљеника“. Само његов звук дочарава слике лудих научника и научно-фантастичних суперхероја.

Упркос свом високотехнолошком имену, карбонска мацерација или једноставно „карбонска“ ( карбо ако сте Француз, или кабина мац ако сте Аустралијанац), важна је техника производње вина. Вреди о томе научити, не само зато што ћете звучати попут паметних панталона, већ зато што је метода раширенија него икад захваљујући све већем тренду ка светлијим, свежим црвеним.

Угљенична мацерација може у потпуности променити стил и профил вина. Ако сте икада пробали црно вино које је сјајно одскакало из чаше са ултра-воћном аромом мехурића или лагано хрскало циметом, ванилом и земљаним, матичним укусима, вероватно сте наишли на мацерацију угљеника.

Беру се целе гроздове грожђа / Гетти

Шта је карбонска мацерација?

Карбонска мацерација је техника производње вина која се првенствено примењује на црвена вина лаких до средње тешких вина како би постала плоднија и омекшала танине.

Већина вина се трансформише из сок од грожђа у алкохол путем ферментације квасца. Беру се гроздови грожђа, уништавају и дробе. Квасац, било да је природно присутан на кожицама грожђа или га додају винари, „једе“ природне шећере у соку од грожђа и претвара их у алкохол.

У карбонској мацерацији, међутим, почетну ферментацију не узрокује квасац, већ се она дешава унутарћелијски , или изнутра ка споља. Ова метода укључује пуњење запечаћене посуде угљен-диоксидом, а затим додавање целих, нетакнутих гроздова грожђа.

Грожђе које је искусило карбонску мацерацију (лево) које показује тамније месо од нормалног грожђа (десно) / Фото Андрев Тхомас Лее, љубазношћу Мартха Стоумен

У овом окружењу без кисеоника, бобице почињу да ферментирају изнутра. Користе расположиви ЦО_дваза разградњу шећера и јабучне киселине (једне од главних киселина у грожђу) и производи алкохол заједно са низом једињења која утичу на коначни укус вина.

Истовремено, полифеноли, већини познати као танини и антоцијани, пробијају се од коже грожђа до пулпе, која бело месо претварају у ружичасту боју. Једном када алкохол достигне 2%, бобице пуцају, природно ослобађајући сок. А. нормална ферментација квасца тада ће завршити посао.

Све ово заједно додајте и резултат је вино светле боје са ниским нивоима киселости и танина, и врло воћним аромама, намењено генерално за пиће младих.

Дробљење грожђа пешице након карбонске мацерације, припрема за традиционалну ферментацију / Фото Андрев Тхомас Лее, љубазношћу Мартха Стоумен

Ко стоји иза тога?

Мацерација угљеника, бар у делимичном облику, природно се јавља у било којој посуди где је кисеоник ограничен, угљен-диоксид је богат и проценат бобица је нетакнут. Наука је древна колико и само винарство.

Али модерно, контролисано карбонска мацерација је измишљен у Беаујолаис регион Француске, јужно од Бургундије, где је светло до средње тело мали правила грожђа. Средином и крајем 20. века, репутација Беаујолаис-а је порасла захваљујући угљеничним мацерираним винима, посебно Беаујолаис Ноувеау , вино за рано пијење пуштено само неколико недеља након завршетка ферментације.

Човек заслужан за откриће мацерације угљеника је француски научник Мицхел Фланзи који је 1934. године користио угљен-диоксид као технику очувања грожђа. Међутим, брзина је стекла тек 1960-их.

Шта је Пикуетте? Упознајте Вине-ов лако пиће, слаби алкохол

Отприлике у исто време, Јулес Цхаувет, а н То је гоциант и хемичар из Беаујолаис-а широко сматран кумом природног вина, такође је сјајно напредовао својим студијама у полукарбонској мацерацији Гамаи-а узгајаног на Беаујолаис-овим гранитним земљиштима. Технику данас широко користе природни винари.

Аустралијски винар Степхен Хицкинботхам је 1986. године патентирао методу која је подразумевала употребу затворене пластичне кесе за задржавање сока и сувог леда за стварање угљен-диоксида.

Обрађују се целе грожђе грожђа / Гетти

Полукарбонска вина и варијације

Као и многе технике производње вина, мацерација угљеником нуди наизглед бескрајне варијације, у зависности од тога шта најбоље одговара за одређену сорту грожђа, њен терроар и стил који винар тражи. Збуњујуће је што се чак и полукарбонске технике често називају једноставно „карбонским“.

Чак и у Беаујолаису, региону који је најуже повезан са овом методом, произвођачи традиционално не практикују потпуну мацерацију угљеника, већ полукарбонску технику где се целе гроздове грожђа стављају у дрвене, цементне или челичне посуде без додавања ЦО_два. Бобице на дну су смрвљене под тежином оних на врху. Они пролазе кроз ферментацију квасца, која поред алкохола ствара и угљен-диоксид. У међувремену, бобице према средини и врху остају нетакнуте и подвргавају се унутарћелијској ферментацији.

Иначе, произвођачи могу комбиновати ферментацију целе гомиле и јагодичастог воћа, при чему се део гроздова може згњечити да би се започела ферментација квасца. Затим се слоје комбинацијом целих гроздова и ољуштеног грожђа на врху.

Ови различити приступи доприносе коначном стилу и укусима вина, али ниједан није толико драматичан као 100% карбонска мацерација.

Резервоари за вино од нерђајућег челика / Гетти

Божоле се осврће уназад

Док је полукарбонски можда познат као Беаујолаисов традиционална мацерација , неки локални винари тврде да је техника постиндустријски изум који мало изражава јединствени вински тероар. Стога се све већи број произвођача вратио производним техникама пре Првог светског рата. Другим речима, Гамаи праве попут свог суседа Пинот Ноира на северу, искључиво ферментацијом квасца.

Иако је карбоник можда изгубио неке обожаватеље у Беаујолаису, чини се да је све већи број у свету вина задивљен том техником. Конкретно, прихватили су га винари који се природно ослањају и желе да направе лако пиће “ глоу глоу ”Вина намењена за младу конзумацију.

Дакле, заборавите конотације тог високог фалута и пустите да вам се с поносом закотрља са језика. Карбонска мацерација чини вина забавнијим и приступачнијим, а то је управо супротно од гееки-а.

Произвођачи карбонских вина да покушају из Француске и САД

Француска

Марцел Лапиерре Јеан-Цлауде Лапалу Јеан Фоиллард Домаине Ле Брисеау Граменон

Америка

Лук и стрела Броц Целларс Два пастира Рутх Левандовски Мартха Стоумен