Класично тосканско искуство садржи винограде, поредане брежуљке, засијане дворце, ремек-дела Боттицелли-ја и комаде сочног одреска од костију величине енциклопедије познате као бистецца алла фиорентина или само „фиорентина“ за оне који су гладни да изговоре иједну реч више.

Заиста, ла фиорентина је трајна метафора прождрљивих прекомерности овог моћног италијанског региона који је гомилао невиђену уметност и благо током своје славне и често насилне прошлости. Данас, говеђи одрезак представља значајан допринос недељном уносу калорија било ког истинског крви Тосцана.

Брига у припреми је најважнија. Одрезак се прво подвргне периоду сазревања, или фроллатура (лаицима иначе познатом и као „контролисано труљење“) која траје од 10 до 14 дана. Одложено на ниским температурама, месо пролази кроз хемијске процесе који помажу омекшавању ткива. Затим се одрезак од Т-кости кува на бочној страни (исечен чак 4 центиметра дебљине) преко врућег угља да закључа сок и окус. Служи се цврчећи са роштиља, ништа више од прскања грубих зрна соли посутог и нити златног екстрадјевичанског маслиновог уља.

Ла фиорентина је повезана са својом територијом из два разлога. Прво, Тоскана је природно станиште краве Цхианина које гурмани највише награђују. Ова моћна и мишићава животиња потиче из Валдицхиане у источној Тоскани, одакле је и добила име, и једна је од најстаријих раса говеда на свету.

Други разлог огромне популарности говеђег меса у Тоскани је поносно ширење стручних месара или мацелаја у региону који се практикују у најтежим резовима.

Заправо, култ месара је пресудан за тоскански живот и многи од његових главних месара постигли су статус славних. Вођа у чопору је ексцентрик Дарио Цеццхини у Панзану ин Цхианти који, како се извештава, може да рецитује Дантеову Божанску комедију у целости док хакује шапама и хрскавицама.

Само неколико километара даље, у Греве ин Цхианти, Антица Мацеллериа Фалорни нуди кулинарску туру сухомеснатих производа, кобасица од дивље свиње и сланог пршута који ће загрејати срце сваког епикуреја. Поред бифтека Цхианина, овај месар је специјализован за кобасице од саламе направљене од цинта сенесе (локална раса свиња), цингхиале (дивља свиња) и финоццхиона (салама од свињског меса и коромача). Још један познати норцино (месар специјализован за сушење меса) је Мацеллериа Марианелли који се налази у Монтополију у Вал д'Арну. Отприлике од 1850, Месница Фриттелли , у Сан Цасциано Вал ди Песа такође носи пиемонтеску расу говеда за одреске.

Ако тражите најбоље резове фиорентине у Фиренци, испробајте Антица Мацеллериа Аззарри у близини преко Торнабуонија. Ови стручни месари су специјализовани за говедину и лардо ди колоната (сушена свињска маст са подручја Масса-Царрара). Такође у Фиренци је Месар Освалдо у близини бувљака Сант’Амброгио који превози говедину, живину и телетину. Продају изврсна готова месна јела попут ћуретине роловане празилуком и бундевом, говеђе траке са пињолима, артичоком и купусом, зеца пуњеног црним маслинама или патке са тартуфима.

Моница Ларнер била је судија на годишњем Палио делла Бистецца, одржаном у Фиренци, на којем је укусила залогаје са преко десетак одрезака како би оценила победнички улог на основу укуса, топлине меса, текстуре, мекоће и хрскавости спољне коре.

Да читате о брдским градовима Тоскане, кликните овде .

Маслинова асколана (пржене маслине пуњене месом)