Свакако, догма о упаривању „бело са рибом, црвено са месом“ делује застарело, али такође делује логично, зар не?

Али логика нас наводи да уживамо и у црном вину са рибом. Замислите црвене или тамне састојке који иду уз рибу: парадајз, маслине, печурке, сланина, печена паприка, соја сос и коктел сос. Неки кажу да црно вино може да надјача нежне ароме рибе, али није фино црвено Бордо деликатније од димљеног лососа или пржене сардине? Саке је такође уобичајено удруживање са сасхимијем, иако су његови укуси много интензивнији од парчета сировог жутог репа.

Са толико врста риба, тежина и текстура би вам требали бити водич. Лакша, мљетавија риба тражи вина лакших тела од густе или масне рибе. Али начин припреме такође утиче на текстуру, попут пошираног насупрот печеном лососу или сасхими од туне насупрот одресцима туне на жару.

Прескочите истискивање лимуна, јер се такве киселине могу сукобити са танинима и учинити да сва црвена вина, осим најхладнијих, имају раван укус.

Потражите вина лаког и средњег тела са ниским или меким танинима. За рибља јела са асертивним укусима или сосовима, обично је боље упарити доминантни укус од саме рибе. И прескочите исцеђивање лимуна, јер се такве киселине могу сукобити са танинима и учинити да сва црвена вина, осим најхладнијих, имају раван укус. Нека ваше вино буде последњи процват који употпуњује јело.

Посматрамо три општа стила рибе - немасна, масна и месната - и три врсте припреме: велика топлота (роштиљање, печење, пржење на тави), сува топлота (печење и печење) и у течности (кухање на пари, поширање и кување Фолија , или у пергаменту). Ако пирјате рибу, у основи динстајући у ароматичној течности, радије упарите течност за пирјање, а не саму рибу.

Бас са жара / Гетти

Леан Фисх

Примери: Бакалар, морска плоча, снаппер, слатководни и бранцин

Они се с разлогом називају „белом рибом“. Њихово благо, пахуљасто, снежно бело месо чини их идеалним платном за читав низ укуса. Међутим, будите опрезни: Црвено вино их лако може избацити из равнотеже, па газите опрезно.

Размислите о укусима који ће употпунити и рибу и црно вино. Слатке сојине или винске глазуре, салсас од парадајза или воћа, аиоли од црвене паприке или Ромесцо сос ће добро функционисати.

Висока температура

Ова метода кувања доноси оштру текстуру и поугљени укус који брзо прожима меку рибу. Користите кожицу или целу рибу и немојте је прекувати. Валполицелла Цлассицо (не Рипассо или Амароне) је свеже, светло црвено вино са укусом вишње и јагодичастог воћа, примесама зачина за печење и суптилном горчином која се добро слаже са угљеном са роштиља.

Упари са: Монте дел Фра 2016 Лена ди Меззо (Валполицелла Цлассицо) 16 долара, 90 бодова. Избор уредника.

Обично је боље упарити доминантни укус од саме рибе.

Сува топлота

Печење или печење беле рибе даје чвршће месо и концентрирани, земљани укус. Испробајте целог снаппер-а са лептирићима или пуне филете бакалара са Гамаи-ом. Вино даје поп свјежине са живахним јагодичастим карактером и подлогом дима и гљива који се одлично слажу са прженим јелима. Покушајте живахно Беаујолаис Цру као Броуилли .

Упари са: Домаине де Цолонат 2016 Цлос Реиссер (Броуилли) 32 долара, 90 бодова.

Цру Беаујолаис има чврсту будућност

У течности или на пари

Ова деликатна метода одговара осетљивој риби. Осећају укус као да су управо искочили из мора. Ипак, чак и крхка јела могу послужити са црвеним вином. Један савет: Не ловите крађу у киселим чорбама или белом вину. Покушајте да користите рибу, печурке или чак месну чорбу.

Немачки Троллингер (познато као Сцхиава у Италији и Вернатсцх у Судтиролу) је вино лаганог тела које добро функционише са пареном и пошираном рибом. Нуди оштру киселост и заводљиве ароме вишње, бобице и цветне пастиле. Посебно је лепо ако је риба кухана на пари азијским зачинима попут аниса и ђумбира.

Упари са: Вацхтстеттер 2013 Стрми нагиб Троллингер (Вурттемберг) 22 долара, 93 поена. Избор уредника .

Глазирана пастрмка нара са дивљим пиринчем / Гетти

Масну рибу

Примери: лосос, сардине, скуша, пастрмка

Масна риба и црно вино су природни спој. Попут добрих пријатеља, масти и танини се везују једни с другима, доносећи оно најбоље међу собом. Маст носи укус који танини помажу у ослобађању. Заузврат, ублажава трпкост танина, што омогућава сјај осталих карактеристика вина.

Висока температура

Роштиљ, печење и пржење на тави су међу најбољим начинима за кување масне рибе. Као и код свих риба, важно је да се не прекувају. Садржај рибљег уља одржаваће га влажним, али прекухавање коначном јелу може дати метални или „рибљи“ квалитет.

Риоја није стидљиво вино, али је одлично уз храну са роштиља и одговара јачим укусима ове рибе. Млади (Јовен) Риојас укусни су са живописним воћем трешње, док остареле верзије попут Црианзе или Ресерва теже сланим укусима дима, дувана и сушеног биља и зачина који се савршено слажу са рибом са жара или димом.

Упари са: Бодегас Риојанас 2015 Монте Реал де Фамилиа Црианза (Риоја) 15, 89 поена.

Сува топлота

Ово је одличан начин за кување целог лососа или пастрмке. Мање је вероватно да ће се препећи него да се користе методе високе топлоте, а лако је додати остале састојке или сосеве. Свијетла киселост Барбера из Пијемонта чини је врло прихватљивом за храну. Са богатијим, земљанијим рибама може да пружи тај ефекат „исцеђивања лимуна“ без лимуна, а његове зачинске ноте добро се стапају са укусима створеним пржењем.

Упари са: Марцхеси Инциса делла Роццхетта 2017 Валморена (Барбера д’Асти) 22 долара, 90 бодова.

Сада је време да се попије барбера из Пијемонта

У течности или на пари

Кување на влажној врућини обично се не користи за масну рибу, али би требало. Чак и некада свеприсутан поширани лосос пао је у немилост. Мокра топлота утиче на припитомљавање јачих укуса без маскирања. Ово је техника која се користи за најпријатније црвено вино од свих риба: лосос поширан у црном вину.

Лосос и Пинот Ноир је постало популарно упаривање, а најбоље је када се лосос кува што једноставније. Пастрмка и скуша су такође изврсне када се поширају. Лагана, земљана природа и јарки воћни тонови Нови Зеланд Пинот му савршено одговара.

Упари са: Урлар 2015 црни пинот (Ваирарапа) 25 долара, 92 поена. Избор уредника .

Сирови одрезак туњевине са сољу и бибером / Гетти

Месна риба

Примери: туна, сабљарка, махи-махи, ајкула

Кључна реч овде је „меснато“. Густе текстуре и витке, мислите на ове рибе као на свињске котлете или пилећа прса. Медитерански укуси добро функционишу са овим врстама рибе, као и слатки азијски сосови - терииаки, гоцхујанг, хоисин, бели мисо, нуоц цхам, кикирики, слатки чили - и зачињене мексичке салсе. Покушајте их бацити у тестенине, угурати у тацос, исећи на врху обилне салате и сложити на лепиње уместо пљескавица.

Висока температура

Ове рибе добро раде на роштиљу, печене или запечене у тепсији од ливеног гвожђа. Спакујте на суво трљање и пеците на роштиљу док се риба не љушти кад се вири виљушком. Аустријски Звеигелт је одлично вино са роштиља. Лагана је и лако се пије, али са пуно личности и зачина. Њени танини делују на виткост ове рибе, док јака киселост може поднети било који укус који јој се баци.

Упари са: Меинкланг 2016 Звеигелт (Вине Цоунтри Аустриа) 19,89 долара.

Сјајно грожђе које дефинише аустријско црно вино

Сува топлота

Захваљујући лаганом телу и оштрој киселости, сицилијански Фраппато често се конзумира са великом туном и сабљаркама уловљеним у морима која окружују острво. Ово ароматично вино показује зреле црвене бобице и топле зачинске тонове који премошћују јаче ароме који могу пратити меснату, печену рибу. Покушајте да га упарите са туњевином у сланом сосу од путтанеске или махи-махи са свежим парадајзом, црвеним луком и фета сиром.

Упари са: Валле делл’Ацате 2017 Ил Фраппато (Витториа) 24 долара, 90 бодова.

Сјајан пар за пржену рибу је Тавел са јужне Роне, најцрвенији од француских ружичастих руже.

У течности или на пари

Кухање месних риба на пари или поширање у води може их учинити укусним попут туне у конзерви. Међутим, криволов у маслиновом уљу је откриће.

Туњевина или сабљарка поширана уљем има и богатство и тело, па је изазов пронаћи слично вино, погодно за рибе. Гренацхе има много облика широм света, од којих већина није идеална за рибу, чак ни у овом срдачном облику. Али потражите лакше примере калифорнијског гренацхеа који изазивају његову цветну и биљну страну. Посебно је постала једна од најзанимљивијих сорти у Калифорнији са Централне обале .

Упари са: Омаж благодати 2015. Мрмљање винограда Гренацхе (долина Санта Мариа) 39 УСД, 92 поена.

Пржена риба и чипс / Гетти

Риба и помфрит

Пржење је један од најбољих начина за кување већине врста рибе, одржавајући је нетакнутом под заштитним слојем. Није нужно црвено вино, али сјајан пар за пржену рибу је Тавел са југа Рхоне , најцрвенији од француских розеа. Нуди концентрисано воће, а истовремено остаје суво и оштро. Његове атрактивне биљне и минералне особине допуњују деликатесу пржене рибе док сече кроз богатство.

Упари са: Цхатеау де Манисси 2017 Цувее дес Лис (Тавел) 25 долара, 91 поен.