Дестилација постоји вековима, везано за алхемију. Први мириси - алембик, претеча данашњег лонца - вероватно су измишљени око 200–300.

Данашње дестилерије се крећу од произвођачи заната са једним трбушчићем и даље калдрмисаним од резервних делова, до раширених, блиставих земаља чудеса са сребрним стубама које се протежу приче високо. Ипак, сваки од њих ствара духове на исти начин.

Како свако може постати дестилатор

Следи поједностављени преглед начина израде алкохолних пића. Будући да се традиције и прописи широко разликују у зависности од врсте алкохола и од места израде, сматрајте ово врло општим водичем. Подстиче се детаљно проучавање нијанси рума, вискија и других алкохолних пића.

То је рекло, већина духова пролази кроз следеће кораке.

Сировине се гаје, беру и прерађују

Било да се ради о грожђу, житарицама, агави или нечем другом, већина дестилата почиње као пољопривредни производ. Сирови састојци се узгајају и беру, неки ручно, а други механичким путем, а затим допремају у дестилерију.

Одатле се неки састојци уситњавају или млевају (агава, шећерна трска) пресовано (грожђе, јабуке или друго воће) у сладу (јечам током којег се подстиче клијање) или димљено тресетом (житарице, пре свега јечам).

Квасац се додаје за почетак ферментације

Док неке сировине (воће, шећерна трска, агава) садрже шећер, друге, попут житарица, прво треба да претворе скроб у ферментабилне шећере. То се постиже кувањем зрна у врућој води са присутним ензимима. У производњи вискија и пива, овај процес се назива кашањем, а настала течност назива се сладовина.

Било да се ради о грожђу, житарицама, агави или нечем другом, већина дестилата почиње као пољопривредни производ.

У овом тренутку сок, сладовина итд. Пребацују се у резервоаре за ферментацију и квасац уводи се. Неки произвођачи купују комерцијалне сорте квасца, други су гајили заштићене сојеве квасца, а неки се ослањају на дивљи квасац, који се природно јавља. Ферментација обично траје од три до пет дана, мада неки дестилери трају и седам до девет дана.

Ферментација се сматра критичним поступком за стварање арома и укуса. Произвођачи рума, на пример, кажу да ферментација може да чини најмање 50% укуса рума.

Дестилација течност претвара у алкохол

Процес дестилације загрева ферментисану течност до тачке кључања, захвата паре које излазе из вреле течности, а затим је поново хлади у течност.

Ово концентрише ниво алкохола, али такође захтева раздвајање пожељних и нежељених елемената.

Прва и најхлапнија једињења, која се називају „главице“, прво испаравају. Ова непожељна једињења се често упоређују са средством за уклањање лака за нокте. Следе пожељна једињења укуса, која се називају „срце“. На крају су мириси „репови“ са мирисима сличним гуми или вегетабилним нотама сличним прекуваној броколи. Репови се одвоје и одбаце или поново дестилирају. Сматра се делом умећа дестилатора да одређује када треба направити први „рез“, да ухвати што већи део срца, истовремено одсецајући репове.

Често се алкохол дестилира више пута. На пример, у шкотском и Ирски виски , уобичајена је пракса дестилације два или три пута, како би се створио лакши, углађенији карактер. У међувремену, вотка је позната по многоструким дестилацијама, у потрази за стварањем што неутралнијег духа.

Генерално, жестока пића се праве помоћу две врсте мириса. Потке имају заобљено тело налик на котлић, обично су израђене од бакра и обично производе робусније алкохолне пиће. У међувремену, постоља са високим танким коморама које подсећају на ступове могу бити израђена од бакра или нерђајућег челика и позната су по томе што производе лакши дестилат.

Дестилат сазрева у дрвеним бурадима или другим посудама

Након дестилације, алкохолна пића попут вискија, ракије и осталих „смеђих алкохолних пића“ преносе се у храстове бачве да сазрију. Овај корак ствара познату јантарну нијансу многих жестица, као и сугестије ваниле, сувог воћа или зачина на носу и непцу.

Произвођачи бурбона морају да користе нови, угљенисани амерички храст, док већина других произвођача има више слободу у погледу избора задруга. Неки користе храст из других земаља, док Коњак произвођачи, на пример, користе француски храст Лимоусин, а јапански произвођачи вискија могу се одлучити за јапанску Мизунару, када је доступна. Период сазревања може трајати данима, месецима или годинама.

Крајњи водич за Боурбон, од бачве до боце

Након почетног старења, неки произвођачи преносе дестилат у другу бачву ради „дораде“. У овим бачвама су се раније могле налазити друге течности, попут бивших бурбонских или бивших шери, и могу да дају трагове воћа или зачина.

Треба напоменути да произвођачи Бурбона кажу да бачва може да допринесе 60–70% укуса Бурбона и 100% његове боје.

Неки духови се одмарају у стакленим или глиненим посудама, уместо у дрвету, као начин да се дух ублажи без додавања боје, укуса или ароме. А многи бистри жестици (вотка, џин) уопште изостављају процес сазревања.

Мешање и корекција оплемењују дух

Са изузетком производа са једним буретом, већина произвођача меша дестилате ради доследности. Процес такође додаје укус и сложеност. На пример, произвођачи вискија могу да мешају различите течности из различитих буради да би створили виски који је изразито зачињен или слађи. Такође је уобичајено да произвођачи рума и коњака мешају дестилате различите старости.

Док се нека жестока алкохолна пића флаширају у чврстоћи у бачви, већина се разблажи до нивоа укусног алкохола користећи воду, у процесу познатом као пробирање. Неколико произвођача такође експериментише са пробом користећи течности изван обичног Х2О .

Филтрација додаје лак

Пре пуњења у алкохол, алкохолна пића се филтрирају како би се преселе велике и мале честице, као и да би се 'полирала' течност. То може укључивати једноставне металне сита који се користе за уклањање љуспица угља док се бурбон избацује из бачви или филтрације угљеника (угља), што може уклонити боју, као и укус и нечистоће, технику која се користи код широког спектра алкохолних пића.

Водка , посебно је познат по употреби сложених, често измишљених материјала за вишеструку филтрацију: кварц, стене лаве, дијамантска прашина, љуске кокоса, како кажете.

Разноврсно и свестрано: Водич за рум за почетнике

Поред тога, многи произвођачи хладе алкохолна пића, посебно вискије дестилиране у лонцу, спуштањем температуре алкохолног пића на неколико степени испод ледишта, а затим пропуштањем течности кроз низ филтера. Поента ове вежбе је уклањање хемијских једињења која стварају облачност или маглицу када се дух охлади испод 45 степени Фахренхеита. То се ради из естетских разлога, мада у последње време све већи број дестилера одлучује да прескочи овај корак да би сачувао пожељне ароме и текстуру, означавајући те алкохолне пиће као „нефилтриране“.

Неколико завршних детаља

У овом тренутку, нека алкохолна пића су спремна за флаширање и отпремање кроз врата. Али за друге је основни дух само полазна тачка. На пример, џин се од смреке и других биљних врста натапа или редестилира неутралним духом. Зачињени румови, ароматизовани виски и друга алкохолна пића, и ликери и друга заслађена алкохолна пића такође почињу са шпиритом, који се затим улива или комбинује са другим састојцима. Без обзира на технику, циљ је и даље исти: створити угодан прелив.

Процес

Инфографику Ериц ДеФреитас